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| COMPETENCIA GENERAL | | Gestionar un matadero, unidad o sección, en la industria cárnica, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos, así como el trabajo necesario para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y protección ambiental, realizando la supervisión de la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control y prerrequisitos, de las buenas prácticas de fabricación y de manipulación, y el control de la aplicación del sistema de trazabilidad. |
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| UNIDADES DE COMPETENCIA |  | | UC0556 | GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INSDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN | | | UC0557 | PROGRAMAR Y GESTIONAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | UC0558 | COOPERAR EN LA IMPLANTACIÓN Y DESARROLLO DEL PLAN DE CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | UC0765 | DESARROLLAR LOS PROCESOS Y DETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA EL SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE ANIMALES DE ABASTO, ASÍ COMO PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS | | | UC0766 | CONTROLAR LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS Y SUS SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE PRODUCCIÓN, ASÍ COMO EL SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE LOS ANIMALES | | | UC0767 | APLICAR TÉCNICAS DE CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS | |
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| ENTORNO PROFESIONAL | | | Ámbito | Desarrolla su actividad en industrias cárnicas, en empresas pequeñas, medianas y grandes, así como en mataderos comarcales e industriales y en salas de despiece Se integra en un equipo de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de cualificación, realizando tareas de supervisión y control del trabajo de los operarios de su unidad de producción. Actúa como mando intermedio que organiza y dirige el trabajo de un conjunto de personas a su cargo y que depende de un responsable técnico de nivel superior de quién recibe instrucciones y al cual informa. | | | Sectores | Mataderos de vacuno, porcino, equino, aves y conejos. Salas de despiece. Industrias de preparados cárnicos frescos. Industrias de conservas y semiconservas cárnicas. Industrias de tripas. Industrias de productos cárnicos cocidos, crudo curados, salazones, secados, ahumados, deshidratados, liofilizados e irradiados. Industrias de cocinados, precocinados cárnicos y platos preparados. Industrias de subproductos cárnicos. Industrias de productos para la alimentación de animales de compañía. | | | Ocupaciones | Encargado de producción.
Jefe de línea.
Jefe de planta en industrias cárnicas. Inspector auditor de calidad.
Encargado de control medioambiental. Encargado de aprovisionamientos.
Comprador.
Técnico comercial.
Supervisor de proceso y de producto.
Encargado de matadero y/o de sala de despiece.
Gerente de mataderos y de pequeñas industrias cárnicas. Auxiliar del veterinario en el matadero.
Técnico en laboratorio de control de calidad de productos y preparados cárnicos. |
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| FORMACIÓN ASOCIADA (600 horas) | | | MF0556 | GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (90 horas) | | | MF0557 | ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA (60 horas) | | | MF0558 | GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA (120 horas) | | | MF0765 | PROCESOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA (120 horas) | | | MF0766 | ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS (150 horas) | | | MF0767 | CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS (60 horas) |
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 | UC0556 | GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INSDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN | | | | RP1 | Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la producción, de acuerdo con las instrucciones de trabajo. | | | | | CR1.1 | Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los productos necesarios, precisando las características de los mismos, de acuerdo con el plan de producción. | | CR1.2 | El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las necesidades, existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y la reducción de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento, según la política de la empresa. | | CR1.3 | Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garantía y plazo de entrega de los productos, según el procedimiento de homologación específico. | | CR1.4 | Las órdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los controles de existencias y los plazos de entrega, según el calendario de aprovisionamientos establecido. |
| | | | RP2 | Supervisar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los productos terminados, según el procedimiento operativo, para asegurar la distribución idónea de cada producto. | | | | | CR2.1 | Se informa al personal de recepción sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o período, entregándose la documentación correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y registros a realizar. | | CR2.2 | Los controles establecidos para la recepción de suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad. | | CR2.3 | Los suministros se aceptan, con o sin reservas, o se rechazan definitivamente, después de valorar los resultados de todos los controles y según el procedimiento de homologación de suministros. | | CR2.4 | Los resultados de los controles efectuados en el almacén se supervisan, para comprobar que las características de los productos terminados se corresponden con la documentación del lote y que éste va provisto del visto bueno, según el plan de calidad. | | CR2.5 | Los registros de entrada de cada mercancía requeridos por el sistema de control de almacén, se verifica que se incorporan a los datos sobre cantidades, características, fechas, proveedor y transportista. | | CR2.6 | Las condiciones de devolución de materias primas o materiales no conformes, se negocian con el proveedor aportándose las justificaciones y medidas correctoras oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras. | | CR2.7 | El grado de cumplimiento de los proveedores se evalúa, analizando las condiciones y plazos de entrega de los suministros, según el procedimiento de homologación específico. |
| | | | RP3 | Gestionar el almacenamiento y la conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos necesarios para garantizar el buen funcionamiento de la planta de producción. | | | | | CR3.1 | Los almacenes y equipos se supervisan para que cumplan con las condiciones de limpieza y que su funcionamiento sea correcto, según el plan de limpieza y mantenimiento. | | CR3.2 | Los criterios para la ubicación de las mercancías, se establecen, teniendo en cuenta las características del producto, la identificación posterior, la salida y el óptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones técnicas de almacenamiento. | | CR3.3 | Se incorporan en las instrucciones de trabajo las condiciones de conservación de los productos perecederos y el sistema de control de las caducidades, para evitar las pérdidas de acuerdo con el plan de calidad. | | CR3.4 | Las cantidades, así como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para cumplir los programas de producción. | | CR3.5 | El transporte dentro del almacén y en la planta, se organiza, fijando las condiciones de circulación de los vehículos, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías. | | CR3.6 | El registro de salidas de suministros a producción se verifica mediante su cumplimentación, que se lleva a cabo conforme al sistema establecido. | | CR3.7 | Las instrucciones y los trabajos se distribuyen teniendo en cuenta las necesidades del almacén, las características del personal y las condiciones de trabajo, según el plan de calidad. | | CR3.8 | Las existencias se organizan en relación con los programas de producción y aprovisionamiento, realizando las correcciones que procedan, cuando se detecten desviaciones, según las instrucciones técnicas. | | CR3.9 | Los sistemas de realización de inventarios y sus características, se establecen controlando su ejecución, investigando las causas de posibles diferencias en relación con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de producción. |
| | | | RP4 | Organizarla expedición de los pedidos externos, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, según el documento contractual, asegurando las condiciones óptimas de traslado. | | | | | CR4.1 | La programación de las expediciones se realiza teniendo en cuenta las características del pedido, las existencias en almacén, los plazos de entrega, la distancia e itinerarios, para así cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y minimizar los costos de expedición, de acuerdo con el documento contractual. | | CR4.2 | El personal de almacén se organiza según los pedidos a preparar en cada jornada o período, entregándole la documentación correspondiente y concretando las instrucciones de trabajo. | | CR4.3 | La preparación de las expediciones se supervisa mediante la confección de la documentación, composición, identificación e información de los lotes, protección, carga y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la expedición de acuerdo con los procedimientos operativos. | | CR4.4 | El almacenamiento se dispone, y en su caso el traslado, de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con el procedimiento establecido. | | CR4.5 | El transporte en los aprovisionamientos y en las expediciones, se organiza de acuerdo a los programas y calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones técnicas y económicas. |
| | | | RP5 | Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/ clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones, según las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idóneos. | | | | | CR5.1 | Los objetivos y la imagen de la empresa, así como las características y cualidades de los productos y la situación del mercado, se utilizan para definir los argumentos y preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa, según el procedimiento de contratos. | | CR5.2 | El plan de visitas se organiza estableciendo los itinerarios y concretando las citas con el responsable, con quien se debe negociar, según la instrucción técnica correspondiente. | | CR5.3 | La selección de nuevos proveedores/clientes se comprueba que cumple los requisitos de homologación establecidos por la empresa y en el manual correspondiente. | | CR5.4 | La entrevista con el proveedor o el cliente se utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa, recibiéndole y exponiéndole detalladamente las características de la demanda/oferta, aplicando las técnicas de venta más acordes, según el tipo de proveedor/cliente con arreglo a la política de empresa. | | CR5.5 | La negociación de compra/venta se mantiene con posiciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo de cliente/proveedor y a la operación a realizar, en base al manual de compraventa. | | CR5.6 | Se verifica, en el cierre de la operación, que el volumen y características del pedido o compra, así como los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, están dentro de los márgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y quedando claramente especificadas en el contrato firmado. | | CR5.7 | Se le aporta al proveedor/cliente consejo técnico sobre el tratamiento y manipulación de los productos alimentarios, sobre las técnicas de «merchandising» a utilizar, solucionándose las dudas que al respecto se planteen, de acuerdo con el plan de atención al cliente establecido por la empresa. | | CR5.8 | Se comunican al departamento correspondiente las características de las operaciones cerradas, según el procedimiento establecido. | | CR5.9 | Se mantiene actualizado el fichero de proveedores/ clientes, con los datos más relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, según el plan de mercado. |
| | | | RP6 | Apoyar las acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución, según la política de la empresa, para asegurar una buena comercialización. | | | | | CR6.1 | Las campañas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, según el plan de mercado establecido. | | CR6.2 | Se les informa a los prescriptores y consumidores sobre las características y beneficios de los productos, de acuerdo con el plan de comunicación. | | CR6.3 | Los estudios de lanzamiento de nuevos productos diseñados por el departamento específico, se utilizan, colaborando en la realización de los tests y pruebas de mercado establecidos, de acuerdo con el plan específico. | | CR6.4 | Los tests de recuerdo y de reconocimiento de muestras, posteriores a una campaña de publicidad, se aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento establecido por el departamento de marketing. | | CR6.5 | Se colabora en el análisis de los datos para aprovechar los resultados de las campañas promocionales, tanto en mercados testigo como en los definitivos. |
| | | | RP7 | Colaborar en el control a lo largo de la red de distribución de la empresa, según el documento contractual, que se cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los distribuidores. | | | | | CR7.1 | Las fichas con las características de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos, según el procedimiento de homologación de proveedores. | | CR7.2 | Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos alimentarios, para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicación. | | CR7.3 | Las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, precios de venta, realización de campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa, se comprueba que se cumplen en los términos establecidos, informando en caso contrario a ambas partes. | | CR7.4 | Las anomalías surgidas o previsibles en el canal de distribución que afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribución, se detectan, analizando las causas, proponiendo las acciones correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades. |
| | | | RP8 | Recoger y transmitir la información demandada por la empresa sobre el producto y el mercado para establecer su política de marketing. | | | | | CR8.1 | Se sondea a los clientes para obtener información acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, según el plan de mercado. | | CR8.2 | Se colabora en la toma de muestras de los productos de la competencia, de acuerdo con el plan de mercado establecido por la empresa. | | CR8.3 | Se colabora en el análisis de las variaciones en los precios, características o condiciones comerciales de la competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, según el procedimiento operativo. | | CR8.4 | Se colabora en la detección de las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios, realizando el informe correspondiente, según el procedimiento establecido. | | CR8.5 | Se colabora en el análisis de las técnicas de «merchandising» utilizadas en el sector y sobre campañas promocionales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta las ratios de mercado y el plan de mercado establecido. | | CR8.6 | La información obtenida, convenientemente documentada, se pone a disposición del técnico de marketing, siguiendo el plan de comunicación interna. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y control de almacén. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento. | | PRODUCTOS | Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos. órdenes de expedición. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Mantenimiento del stock establecido. Información ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/proveedores. Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los consumidores y demás trabajos encomendados. Previsiones de ventas/compras de su zona. | | INFORMACIÓN | Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancías (aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados según tipos de mercancías. Manuales de funcionamiento de maquinaría y equipos utilizados en el almacén. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca. |
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| UC0557 | PROGRAMAR Y GESTIONAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | | RP1 | Programar las diferentes líneas de fabricación conforme a los métodos establecidos, contribuyendo a asegurar la política de producción. | | | | | CR1.1 | Los objetivos de producción se fijan bajo el asesoramiento de otros departamentos implicados, de acuerdo con la política de la empresa. | | CR1.2 | La producción se planifica en colaboración con otras áreas de la empresa utilizando las técnicas más apropiadas de acuerdo a la política de producción.
| | CR1.3 | Se evalúan el riesgo y la incertidumbre en las diferentes líneas de producción programadas, utilizando las técnicas apropiadas y de acuerdo a la política de producción. | | CR1.4 | Los procesos se programan teniendo en cuenta los costos generales y los costos proyecto, utilizando herramientas de cálculo de acuerdo con la política de producción. | | CR1.5 | Los programas de producción realizados se someten a contraste (o a consideración) con otras áreas implicadas de acuerdo con la política de producción. |
| | | | RP2 | Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción. | | | | | CR2.1 | Las cantidades y las características de los productos que se necesitan y los momentos en que se precisan, se programan desde el departamento de producción de acuerdo con el plan de fabricación. | | CR2.2 | El programa de producción se realiza teniendo en cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los clientes y la reducción de los costos de producción según la política de la empresa. | | CR2.3 | Las necesidades de producción se valoran y se priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales según el procedimiento operativo de producción. | | CR2.4 | Las órdenes de fabricación se tramitan teniendo en cuenta las necesidades de producción y los plazos de entrega según el calendario de expediciones. |
| | | | RP3 | Ordenarla producción según las necesidades de fabricación asegurando el plan de producción. | | | | | CR3.1 | Las áreas de trabajo se disponen dentro de la línea de producción utilizando las herramientas de gestión y de acuerdo con el plan de producción. | | CR3.2 | Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de la línea de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de recursos humanos para la fabricación. | | CR3.3 | La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de las diferentes líneas de producción, de acuerdo con el plan específico. | | CR3.4 | Las necesidades de información para la ordenación de la producción se detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido. | | CR3.5 | Los métodos y las ratios de medición y control de la producción se establecen utilizando herramientas de gestión de acuerdo con el plan determinado. | | CR3.6 | Las ratios de eficacia y eficiencia de producción se controlan con las herramientas de medición establecidas de acuerdo con el plan de control programado. | | CR3.7 | La producción se pone en funcionamiento con la supervisión de las áreas implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricación. | | CR3.8 | El mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción se controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar la disponibilidad de estas. |
| | | | RP4 | Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el óptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignación de funciones y competencias. | | | | | CR4.1 | Se sensibiliza y conciencia al personal con técnicas adecuadas, según la política de gestión de recursos humanos de la empresa. | | CR4.2 | La asignación de tareas y responsabilidades de cada trabajador permite que el grupo ejecute y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos señalados. | | CR4.3 | Las necesidades de formación y adiestramiento del equipo humano se detectan y establecen en un registro de acuerdo con el plan específico de la empresa. | | CR4.4 | El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestión de personal establecidas teniendo en cuenta las características del personal. | | CR4.5 | La correcta interpretación de las instrucciones se facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su cargo. | | CR4.6 | Los cauces de promoción y los incentivos se tienen en cuenta valorándose para ello las actitudes de participación, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo. |
| | | | RP5 | Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases según los métodos establecidos asegurando el plan de control de fabricación. | | | | | CR5.1 | Los tipos de control se determinan en los puntos de inspección de acuerdo al plan de control de la producción. | | CR5.2 | Los estándares de producción se aseguran en la línea de proceso y según el programa de producción. | | CR5.3 | Las desviaciones detectadas en la producción se corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de control de la producción. | | CR5.4 | Las responsabilidades del control básico de la producción se establecen dentro de la línea de fabricación teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de gestión de los recursos humanos en la fabricación. |
| | | | RP6 | Colaborar en la gestión de los costos de producción utilizando las herramientas de cálculo necesarias, siguiendo el procedimiento operativo de fabricación para garantizar el sistema de contabilidad establecido. | | | | | CR6.1 | Los costos de materiales, productos y equipos se establecen utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción. | | CR6.2 | Los costos de mano de obra se establecen utilizando los sistemas de valoración de inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción. | | CR6.3 | Los costos de los productos finales se establecen utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción. | | CR6.4 | Los costos de producción establecidos se someten a valoración con otras áreas implicadas de acuerdo con el programa de producción. | | CR6.5 | Los inventarios de los costos identificados se gestionan en su totalidad y se envían al departamento implicado para su aprobación de acuerdo con el programa de producción. |
| | | | RP7 | Participar en la organización de las actividades de prevención de riesgos laborales programadas para la unidad productiva específica de acuerdo con la política de la empresa y la normativa vigente. | | | | | CR7.1 | La gestión de la prevención de riesgos laborales se realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa de producción. | | CR7.2 | La gestión de las actividades de la prevención se da a conocer al personal implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de producción. | | CR7.3 | Se participa con el departamento responsable en la comprobación de la eficacia y eficiencia de implantación del sistema de gestión de la prevención de acuerdo con el programa de producción. | | CR7.4 | El plan se somete a evaluación y revisión periódica mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la política de seguridad y salud laboral, colaborando en la misma aportando cuanta información y/o documentación se considere precisa. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones espec ficas de gestión y programación de la producción en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de producción e ingeniería alimentaria. «Software»para el tratamiento de datos sobre historial de mantenimiento de máquinas. | | PRODUCTOS | Programas y planes de producción. órdenes de producción. Procedimientos operativos de producción e instrucciones técnicas. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Organigramas de producción y de recursos humanos. Bases de datos de producción. Ficheros de materias primas, productos en curso y productos elaborados. Gráficos de producción. Registro de cumplimiento de objetivos de producción establecidos. Instrucciones de historiales de producción y gráficos estadísticos. | | INFORMACIÓN | Objetivos de dirección para la producción. Controles de la producción. Criterios de clasificación y prioridades de la producción. Datos de coste relativos a la producción. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Características y precios de materias primas y auxiliares. Catálogos e información sobre maquinaria y equipos de producción. Información técnica sobre el producto: características, proceso productivo y su influencia. Características de los productos terminados. Sistemas de producción recomendados según tipos de alimentos. Manuales de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en la producción. Listados correspondientes al estado de las máquinas. |
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| UC0558 | COOPERAR EN LA IMPLANTACIÓN Y DESARROLLO DEL PLAN DE CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | | RP1 | Participaren la definición de la implantación y del desarrollo/ aplicación del plan de calidad de acuerdo con la política de la empresa. | | | | | CR1.1 | Se participa en la determinación y/o definición de las actividades a realizar para la gestión de calidad de acuerdo a los objetivos y actividades fijados por la empresa y al sistema de relaciones funcionales, flujos de información y procesos organizativos en materia de calidad. | | CR1.2 | El plan de calidad se define de forma que asegure que toda la organización se implique para alcanzar un nivel de calidad competitivo en el mercado, la permanente racionalidad de los costes y en el proceso de mejora continúa. | | CR1.3 | Se participa en la elaboración del soporte documental del sistema, las instrucciones de trabajo o de procesos específicos y los formularios y formatos, que una vez cumplimentados, se constituyen en los registros que evidencian la aplicación del sistema, se realiza siguiendo las instrucciones recibidas. | | CR1.4 | Se participa en la organización y realización de las actividades del proceso de auditoria interna de acuerdo con el plan de calidad. | | CR1.5 | La participación en las actividades del proceso de auditoria y de certificación del sistema de gestión de la calidad se realiza de acuerdo con las instrucciones técnicas recibidas. | | CR1.6 | Se participa en la formulación de propuestas de mejora de procedimientos, adecuadas a las normas sobre gestión de la calidad y alas posibilidades de la empresa. |
| | | | RP2 | Participaren ladefinicióndelplandegestiónmedioambiental y en la organización para su desarrollo y aplicación, de acuerdo con la política de la empresa. | | | | | CR2.1 | Las acciones para la prevención de los riesgos medioambientales en la unidad de producción, se determinan y se supervisan en función de los objetivos fijados por la empresa, en los planes de política medioambiente. | | CR2.2 | Se participa en la elaboración de los procedimientos generales del sistema, de las instrucciones de trabajo o de procesos específicos, así como de los documentos precisos que, una vez cumplimentados constituyen los registros de evidencia de la aplicación del sistema, de acuerdo con las instrucciones técnicas. | | CR2.3 | Se participa en la organización de actividades del proceso de auditoria interna del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con el plan. | | CR2.4 | Se participa en la organización de actividades del proceso de auditoria externa del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con las instrucciones técnicas. | | CR2.5 | Se participa en la elaboración de propuestas de mejora de procedimiento adecuadas a las normas de gestión medioambiental y a las posibilidades de la empresa. |
| | | | RP3 | Colaborar en el análisis y evaluación de los registros del sistema y proponer actuaciones para la mejora del proceso y del producto, generando y gestionando la información necesaria para la mejora de la calidad y de gestión medioambiental. | | | | | CR3.1 | El tratamiento numérico, estadístico y biográfico de los datos obtenidos, facilita la lectura e interpretación de los resultados y la identificación de muestras en la recepción. | | CR3.2 | El análisis y la interpretación de los resultados permite evaluar la calidad del producto y del proceso; detectar desviaciones en losvalores de control establecidos; diagnosticar las causas de las no conformidades o de las situaciones fuera de control y proponer mejoras de calidad, de gestión medioambiental, de reducción de costes o de disminución de fuerza. | | CR3.3 | Las desviaciones detectadas se comunican de manera rápida al departamento o superior responsable siguiendo los procedimientos establecidos. | | CR3.4 | La documentación elaborada se ajusta a las normas establecidas y permite la fácil interpretación por parte de los responsables de la gestión de calidad, de la gestión medioambiental y de los operarios. | | CR3.5 | La información generada y utilizada es la necesaria para la definición, implantación y desarrollo de los planes de calidad y de la gestión medioambiental de la empresa. | | CR3.6 | El flujo de información establecido permite la participación de todo el personal en la mejora de la calidad de la gestión medioambiental. | | CR3.7 | La gestión documental asegura la conservación, actualización, fácil acceso y difusión de la información relativa a la gestión de calidad y medioambiental. |
| | | | RP4 | Colaborar en la aplicación y seguimiento de los procedimientos de control de las operaciones donde existan peligros de contaminación alimentaria y los del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para mantener la salubridad de los alimentos. | | | | | CR4.1 | Los potenciales peligros de contaminación alimentaria de todas las operaciones efectuadas en la industria o área asignada, se identifican, y localizan en el tiempo y en el espacio, y sirven para adoptar las decisiones oportunas. | | CR4.2 | Se determinan las medidas correctoras oportunas para la gestión de los peligros identificados. | | CR4.3 | Las medidas preventivas establecidas para cada posible peligro, se controlan de acuerdo al protocolo de gestión específico. | | CR4.4 | El análisis de peligros alimentarios y los puntos de control críticos, así como el seguimiento realizado, (vigilancia, acciones correctoras y verificación) se revisan periódicamente y siempre que se modifica una operación, para adaptarlos a la nueva situación. | | CR4.5 | Los datos e informes del proceso se analizan, registran, y archivan, siguiendo el procedimiento instaurado. | | CR4.6 | Los sistemas y programas operacionales de higiene y seguridad (utilización del agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulación de alimentos, certificación de suministradores, buenas prácticas de manipulación y gestión de residuos y aguas residuales), se supervisan y controlan conforme a las especificaciones del manual de procedimiento. | | CR4.7 | Se verifica que el plan de formación periódico en higiene y seguridad alimentaria se realiza adecuadamente para todos los operarios. |
| | | | RP5 | Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y normativas de calidad del producto para garantizar la seguridad del consumidor. | | | | | CR5.1 | La legislación que emana de las distintas administraciones que afecte a la industria alimentaria, se
aplica para asegurar el cumplimiento de las especificaciones requeridas. | | CR5.2 | Las consecuencias derivadas de la aplicación de la legislación vigente, se difunden y dan a conocer al personal de la empresa para su correcto cumplimiento. | | CR5.3 | Se identifica el grado de cumplimiento de las normas de carácter voluntario adoptadas por la empresa, estudiando posibles modificaciones o mejoras. | | CR5.4 | Las normas de carácter voluntario seleccionadas, se implantan y se opera en base a las mismas, solicitando su posible certificación. | | CR5.5 | Las disposiciones y normas establecidas y certificadas se mantienen en vigor y en continua revisión en aquellas fases del proceso afectadas por la norma. |
| | | | RP6 | Realizar las actividades de Información/formación que se requieran para colaborar en el desarrollo del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA). | | | | | CR6.1 | Los objetivos de formación e información se determinan para implicar al personal en la implantación, desarrollo y mantenimiento del SGMA. | | CR6.2 | Los procedimientos y recursos materiales y humanos necesarios se establecen al objeto de programar adecuadamente las actividades de información/formación. | | CR6.3 | Los materiales y medios se preparan para llevar a efecto los procesos de información/formación. | | CR6.4 | Los instrumentos y criterios de evaluación se establecen para permitir la valoración final de los procesos de información/formación. | | CR6.5 | Los procedimientos de concienciación para cada grupo de trabajadores, así como los protocolos de aplicación se establecen por la organización para crear el ambiente adecuado en relación al SGMA. | | CR6.6 | La información se transmite con arreglo a los procedimientos y objetivos establecidos. | | CR6.7 | Los instrumentos y procedimientos de evaluación se aplican para obtener datos evaluables. | | CR6.8 | Los resultados del proceso se analizan para elaborar un informe de evaluación. | | CR6.9 | Las medidas correctoras deducidas del informe de evaluación se proponen y aplican para la corrección del problema detectado. | | CR6.10 | Las relaciones con los grupos sociales del entorno, y la población en general, se establecen para mantener abiertos los cauces de comunicación, información y formación sobre aspectos ambientales en relación con la organización. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Programas informáticos de gestión de la seguridad alimentaria. Equipos y máquinas de limpieza y desinfección (L+D). Equipos y máquinas de desinsectación y desratización (D+D). Equipos de protección e higiene personal. Dispositivos informáticos de control y transmisión de datos. Herramientas para la calidad (diagramas, gráficos, clasificaciones). Programas informáticos de control de calidad. Tomamuestras y material auxiliar. Equipos de medición y análisis inmediato de par metros de calidad: material de vidrio, densímetros, viscosímetros, higrómetros, PH¬metros, electrogravímetros, espectrofotómetros, refractómetros, cromatógrafos. Equipos de análisis microbiológico: Cámaras de cultivo y de recuento, autoclaves, microscopios, lupas, tests colorimétricos. Equipos de análisis sensorial: Cata alimentos, cabinas de cata. Estaciones de depuración de residuos. Equipos de recogida, selección y reciclaje. Aparatos de detección y determinación de factores ambientales (medición de ruidos, contaminación atmosférica, composición de aguas residuales). Programas informáticos de prevención y control ambiental. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ¡SO. | | PRODUCTOS | Manuales de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y sus registros. Procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Instrucciones técnicas de trabajo operativo. Registros de supervisión y control. Registros sanitarios y certificaciones de producto. Listados de materias primas, ingredientes, materias auxiliares yproductosfinales. Listados de proveedores homologados. Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos. Manuales, documentos e instrucciones de trabajo para la gestión de la calidad. Registros de conformidad, no conformidad, acciones correctivas y preventivas para los productos entrantes, en curso y finales. Historial de calidad de distribuidores, clientes. Sistema de atención al cliente y de reclamación de quejas. Sistema de gestión de los documentos y registros. Ficheros de distribuidores y clientes. Planes de objetivos y metas de calidad. Informes sobre la evolución y costes y mejora en la calidad. Informes de auditorias internas y externas de calidad. Informes de revisión y mejora de los planes de calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de gestión medioambiental. Instrucciones técnicas de trabajo respetuosas con el medio ambiente. Registros medioambientales y supervisión y control. Registros de certificación de productos. | | INFORMACIÓN | Legislación, normativa y reglamentación técnico sanitaria aplicable al sector. Planos de las instalaciones para la aplicación de los programas L+D y D+D (limpieza, desinfección y desinsectación, desratización). Informes de auditorias higiénicas. Relación de recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales, operativos e instrucciones de trabajo. Registros de control de calidad. Cartas de servicio. Legislación aplicable. Parámetros a analizar, límites de los mismos e influencia en el producto final. Resultado de análisis y pruebas de calidad (internas y externas). Manuales de instrucciones de los aparatos y equipos de control de calidad. Características y formatos de los productos finales, incluida la información a recoger en etiquetas y rotulaciones. Otros certificados. Legislación, normativa y reglamentación medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimización de residuos. Informes analíticos de control de los parámetros medioambientales. Informes de auditorias, diagnósticos y ecoauditorías. Relación de recursos humanos. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ¡SO. |
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| UC0765 | DESARROLLAR LOS PROCESOS Y DETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA EL SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE ANIMALES DE ABASTO, ASÍ COMO PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS | | | | RP1 | Desarrollar los procesos operativos para la recepción de animales de abasto en el matadero, y para su sacrificio y faenado, asegurando la producción y el cumplimiento de la reglamentación higiénico sanitaria. | | | | | CR1.1 | Se cuida que el transporte, descarga y manejo en matadero de los animales de abasto se realicen siguiendo las normas reglamentarias para garantizar el bienestar de los animales, así como el adecuado reposo de estos en las cuadras. | | CR1.2 | Las distintas especies y razas de animales de abasto se identifican, relacionándolas con su valoración y su posible uso comercial. | | CR1.3 | Se reconocen las alteraciones que pueden producirse por una inadecuada recepción, manipulación, sacrifico de los animales, así como en el faenado, manipulación, maduración y conservación de las canales. | | CR1.4 | Los cambios bioquímicos y microbianos derivados del inadecuado manejo o sacrificio de los animales se identifican, para tomar las decisiones oportunas en cuanto a la utilización de estas carnes para diferentes fines industriales. | | CR1.5 | Los criterios establecidos de carácter morfológico y sanitario para la valoración y selección de animales se aplican, para proceder a su aceptación, su valoración comercial y su clasificación en lotes. | | CR1.6 | La toma de datos para el seguimiento de la trazabilidad se lleva a cabo desde el momento de la llegada de los animales al matadero, comprobando que van provistos de los correspondientes documentos oficiales. | | CR1.7 | La colaboración con los servicios veterinarios en su labor de inspección, ante mortem y postmortem, se lleva a cabo, realizando las actividades o técnicas oportunas bajo la supervisión correspondiente, así como gestionando y eliminado los MER (materiales específicos de riesgo) y el resto de decomisos. | | CR1.8 | Se vigila que las condiciones higiénicas de las instalaciones, equipos y personal del matadero se mantengan en todo momento de acuerdo con las normas establecidas al efecto. | | CR1.9 | Se controla que las medidas de seguridad en el manejo de los cuchillos y otros útiles de corte se observan y que los equipos de protección individual se utilizan conforme a las disposiciones vigentes. | | CR1.10 | Se realiza el marcado de las canales y despojos fijado por la normativa. | | CR1.11 | Se clasifican las canales de vacuno y ovino en función de la grasa y de su conformación, conforme a la normativa comunitaria vigente, tal como la clasificación SEUROP (superior, excelente, muy buena, buena, menos buena, mediocre). | | CR1.12 | El sacrificio y faenado de los animales se programa y efectúa según el plan de producción, asignando a cada puesto los cometidos y tareas necesarias para la consecución del proceso. |
| | | | RP2 | Determinar las características de las materias primas, materias auxiliares (tales como aditivos, especias, conservantes o tripas) y de los materiales que van a intervenir en la elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos, asegurando la producción y la calidad requeridas. | | | | | CR2.1 | La relación y las calidades de las materias primas y materias auxiliares se establecen a fin de cumplir con los requerimientos del producto y del envasado. | | CR2.2 | Las características de las canales y piezas cárnicas de las principales especies de abasto se reconocen, así como las alteraciones que pueden producirse en la conservación y manipulación de las mismas. | | CR2.3 | Los cambios bioquímicos y microbianos subsiguientes al sacrificio se identifican a fin de tenerlos en cuenta en diferentes subprocesos y tomar las decisiones oportunas. | | CR2.4 | Se identifican los tiempos y temperaturas necesarios para la correcta maduración y conservación de en las distintas canales de las especies. | | CR2.5 | Se reconocen las materias primas (despojos, sangre, grasas, carne) y los parámetros de calidad que deben cumplir para ser aceptadas en el proceso productivo. | | CR2.6 | Se reconocen los aditivos, especies y materias auxiliares utilizados en las industrias cárnicas así como su función en los procesos productivos y destino. | | CR2.7 | Se verifica que las materias primas y materiales auxiliares (tripas naturales, artificiales) cumplen las especificaciones requeridas para poder ser utilizadas en los diferentes procesos .productivos. | | CR2.8 | Se establecen los márgenes o tolerancias admisibles en las características de las materias primas y de los materiales, así como en los procedimientos operativos. | | CR2.9 | La determinación de las materias primas y de los materiales se realiza teniendo en cuenta las alternativas que ofrecen los proveedores y respetando al máximo los costes establecidos. |
| | | | RP3 | Programar y desarrollar los procesos de recepción, preparación y tratamientos previos de la carne para su conservación, comercialización o incorporación a los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos; definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los equipos precisos, así como optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de producción y calidad requeridos. | | | | | CR3.1 | La procedencia de las canales y piezas cárnicas se identifica y los datos correspondientes a las mismas se incorporan al sistema de trazabilidad. | | CR3.2 | Se supervisa, mediante la inspección visual, organoléptica, el termómetro y el pHmetro, que las piezas cárnicas y las canales recibidas presentan las necesarias garantías sanitarias y que no se han transportado de forma conjunta con productos incompatibles. | | CR3.3 | El proceso de preparación y despiece de las canales y piezas cárnicas se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegure el paso de las mismas al proceso de elaboración y al de envasado. | | CR3.4 | Se determinan, para cada etapa del proceso, los siguientes parámetros:
El flujo o sentido de avance del producto.
Las operaciones y su secuencia.
Los equipos y máquinas necesarios.
Los procedimientos y métodos de trabajo.
Los productos entrantes y salientes.
Los tiempos de transformación y espera.
Los sistemas y tipos de control a efectuar.
Los registros | | CR3.5 | Se incorporan, al desarrollo de los tratamientos previos a la elaboración de productos y preparados cárnicos, las siguientes consideraciones:
Las pautas del sistema de gestión de la calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales.
Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguren una producción en condiciones higiénicas. | | CR3.6 | Los procesos se realizan de forma que permitan la preparación de las piezas cárnicas en el tiempo, cantidad y calidad requeridos. | | CR3.7 | El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene a lo largo de todo el proceso productivo. |
| | | | RP4 | Desarrollar los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos, definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los equipos precisos, así como optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de producción y calidad requeridos. | | | | | CR4.1 | El proceso de elaboración de productos cárnicos se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegura la finalización del producto. | | CR4.2 | Se determina para cada etapa del proceso de elaboración:
El flujo o sentido de avance del producto. Las operaciones y su secuencia.
Los equipos y máquinas necesarias.
Los procedimientos y métodos de trabajo.
Las materias primas y materias auxiliares requeridas por la formulación.
Los productos en curso y finales.
Los tiempos de transformación y espera.
Los sistemas y tipos de control a efectuar. | | CR4.3 | Se incorporan al desarrollo del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos:
Las pautas de calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales.
Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguren una producción en condiciones higiénicas. | | CR4.4 | Se realiza la elaboración de productos y preparados cárnicos en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridos, siguiendo los manuales de fabricación. | | CR4.5 | La preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites, aditivos, soluciones conservantes, especias, cultivos iniciales, entre otros) para estabilizar los productos, se realiza de acuerdo con el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene del proceso. | | CR4.6 | Los aditivos que se incorporan son los permitidos por la legislación y en las cantidades autorizadas. | | CR4.7 | Los equipos y máquinas se disponen según el flujo de materiales y las normas de distribución en planta. | | CR4.8 | Se garantiza el mínimo recorrido de los productos, para evitar interferencias en el proceso y para conseguir mayor racionalidad y economía de trabajo | | CR4.9 | La distribución de los equipos, medios de producción y personas en planta se realiza de acuerdo a criterios de seguridad, calidad y versatilidad adecuados, a fin de conseguir, eficientemente, los objetivos de producción. | | CR4.10 | Las causas de la alteración de los productos y preparados cárnicos se identifican para evitar la aparición de cualquier tipo de contaminación. | | CR4.11 | Se identifican y respetan las medidas de higiene y la normativa en materia de seguridad alimentaria. |
| | | | RP5 | Establecer los procedimientos operativos para elaborar productos y preparados cárnicos fijando, para cada operación y tratamiento, las condiciones y los parámetros de control de producción y calidad. | | | | | CR5.1 | La reología de los fluidos se tiene en cuenta para la elección de los equipos y para el desarrollo de las operaciones. | | CR5.2 | Los parámetros de la producción: temperatura, presión, cantidades, concentraciones, y otros, se establecen en función de las condiciones requeridas por cada operación a realizar. | | CR5.3 | Los mecanismos de transmisión de calor, el vapor de agua en la industria, la transferencia de materia y las reacciones químicas que tienen lugar en los distintos procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos se analizan, a fin de comprender y decidir las operaciones básicas a aplicar. | | CR5.4 | Los manuales e instrucciones se confeccionan ajustándose a los formatos establecidos, utilizando un lenguaje y terminología precisos y fácilmente comprensibles para los encargados y operarios de producción. | | CR5.5 | En los manuales e instrucciones de cada operación se definen:
Las especificaciones de productos entrantes y salientes, que aseguran la calidad requerida.
Los parámetros de control, sus tolerancias, sistemas de medición y correcciones que garantizan los niveles de producción y calidad establecidos.
El utillaje y los reglajes de la maquinaria y equipos que permiten la realización de la operación en los tiempos y seguridad requeridos.
Los tiempos de operación, incluidos los tiempos de puesta a punto e incidencias previstos, calculados con las técnicas establecidas.
Los tratamientos, productos, métodos y la periodicidad de limpieza para alcanzar los niveles requeridos.
Los controles y pruebas a efectuar y los márgenes de tolerancia establecidos para la verificación de la calidad. | | CR5.6 | Los datos e informaciones a registrar sobre el desarrollo de las diferentes etapas del proceso se especifican al objeto de realizar el seguimiento y control del proceso de elaboración.
| | CR5.7 | Las medidas de higiene y la normativa en materia de seguridad alimentaria se identifican y observan. | | CR5.8 | El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene a lo largo de todo el proceso productivo. |
| | | | RP6 | Determinar los procesos de envasado y embalaje de carne y productos cárnicos, definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los equipos precisos, así como optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de producción y calidad requeridos. | | | | | CR6.1 | El proceso de envasado y embalaje de carne y de los productos y preparados cárnicos, se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegure la finalización del producto. | | CR6.2 | Para cada etapa del proceso de envasado y embalaje se determina:
El flujo o sentido de avance del producto.
Las operaciones y su secuencia.
Los equipos y máquinas necesarios.
Los procedimientos y métodos de trabajo.
Los productos entrantes y salientes.
Los sistemas y tipos de control a efectuar. | | CR6.3 | Se incorporan al desarrollo del proceso de envasado de carne y de productos y preparados cárnicos:
Los controles necesarios para asegurar el correcto envasado y el enlatado de los productos, cumpliendo las especificaciones marcadas por el fabricante.
Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una producción en condiciones higiénicas. | | CR6.4 | Los procesos desarrollados permiten realizar el envasado y embalaje en el tiempo, cantidad y calidad requeridos, cumpliendo la reglamentación correspondiente. |
| | | | RP7 | Adaptar y disponer la documentación e información técnica específica necesarias para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos. | | | | | CR7.1 | El sistema y el soporte de gestión elegidos posibilitan la clasificación y codificación de los documentos, la conservación del volumen de información, su actualización sistemática, el acceso rápido y la transmisión eficaz de la misma. | | CR7.2 | La documentación generada relativa al proceso se codifica y archiva según el sistema establecido.
| | CR7.3 | La información técnica recibida, de origen interno o externo, sobre el producto o el proceso, se clasifica, codifica y archiva, según el sistema establecido. | | CR7.4 | Los datos e informaciones recibidos se analizan y procesan con el fin de introducir mejoras en el desarrollo del proceso. | | CR7.5 | Los registros de trazabilidad y del manual de análisis de peligros y puntos críticos de control se recogen de forma sistemática en el desarrollo del proceso a fin de obtener referencias evaluables. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Equipos y programas aplicados al desarrollo de procesos. Instrucciones técnicas y Manuales de fabricación. Programas específicos para sistemas automáticos, consolas de programación, ordenadores personales. Procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto. Técnicas de elaboración de productos y derivados cárnicos. Sistemas de control de procesos industriales. Procesos de: obtención, transformación, elaboración y conservación de productos y preparados cárnicos. Procesos de envasado y embalaje. Técnicas de registro, elaboración y comunicación de la información. | | PRODUCTOS | Procesos de recepción de animales de abasto y de su manejo, aturdimiento, sacrificio, faenado y despiece. Procesos de fabricación desarrollados para la producción de: productos y preparados cárnicos crudos y frescos, productos y preparados cárnicos crudos curados, salazones cárnicas curadas, productos cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas cárnicas, productos cárnicos congelados, refrigerados, deshidratados, platos cocinados y precocinados. Supervisión de la producción. Valoraciones e informes.
| | INFORMACIÓN | Planificación a corto medio plazo de la empresa. Información técnica interna y externa sobre productos y procesos. Manual de calidad. Datos técnicos sobre materias primas y materiales. Información técnica sobre equipos y máquinas: características, capacidades, utilización, novedades. Información recopilada sobre ejecución de procesos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos, instrucciones de trabajo. Documentación de origen de los animales de abasto, guías sanitarias. Guías de la correcta limpieza y desinfección de los transportes utilizados para la carne. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico sanitaria. Normativa sobre denominaciones de origen y marcas de calidad. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), prerrequisitos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado y embalaje. Especificaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Documentación final del lote, registros de desinfección, desinsectación y desratización (DDD). Registros de autocontrol. Registros del sistema de trazabilidad, y de análisis de peligros y puntos críticos de Control. Programaciones y manuales adaptados. Guías e instrucciones de operaciones y de prácticas higiénicas. |
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| UC0766 | CONTROLAR LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS Y SUS SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE PRODUCCIÓN, ASÍ COMO EL SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE LOS ANIMALES | | | | RP1 | Organizar y controlar la recepción y el almacén de las materias primas y auxiliares y el aprovisionamiento interno de la unidad de producción, garantizando el suministro y la coordinación entre los distintos puestos de trabajo. | | | | | CR1.1 | Las características de las materias primas (piezas cárnicas, canales y grasas) y de los productos auxiliares en su recepción, se contrastan con los criterios de pedido y con las especificaciones que deben cumplir en cuanto a especie, tamaño, frescura, cantidad, estado físico, así como las condiciones de transporte. | | CR1.2 | El suministro interno de materias primas y auxiliares se organiza de acuerdo con el almacén, fijando los procedimientos de pedido y los puntos, momentos y formas de entrega, que permitan garantizar el cumplimiento del programa de producción. | | CR1.3 | Se establecen los puntos de almacenamiento intermedio, así como la disposición y la cuantía máxima y mínima, de tal forma que se optimice el espacio disponible, asegurando la sincronización entre los diversos puestos de trabajo o secciones. | | CR1.4 | Se determinan los itinerarios, los medios y las condiciones para el transporte en planta, minimizando los tiempos y recorridos, evitando el cruce de líneas, asegurando la integridad de los productos y señalando las medidas de seguridad a respetar. | | CR1.5 | Se definen las cuantías, los momentos de salida y los puntos de destino de los productos y preparados cárnicos terminados, subproductos y residuos, en colaboración con otras unidades o servicios, garantizando la continuidad de los procesos. |
| | | | RP2 | Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de despiece, elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos, para asegurar el buen funcionamiento del proceso. | | | | | CR2.1 | Se comprueba que la disposición de las máquinas y equipos es la señalada para conseguir la secuencia y sincronización de las operaciones y el óptimo aprovechamiento del espacio. | | CR2.2 | Se supervisa que los cambios de utillaje, formatos, reglajes y el estado operativo de los equipos, se corresponden con los indicados en las instrucciones de operación y de trabajo. | | CR2.3 | Los programas de mantenimiento de primer nivel se establecen y encomiendan controlando la ejecución de los trabajos asignados. | | CR2.4 | Las operaciones de parada y arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. | | CR2.5 | Las anomalías en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento. | | CR2.6 | Se participa en la elaboración de los programas de mantenimiento preventivo y correctivo, encomendados a los servicios especializados, efectuando aportaciones para evitar en lo posible la interferencia con la producción. | | CR2.7 | Se establecen y controlan para la limpieza y desinfección de áreas, equipos y maquinaria:
Los calendarios, horarios y personas encargadas, evitando interferencias en la producción
Las incompatibilidades entre distintos productos que se procesan en el mismo equipo
Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y parámetros a controlar.
Los niveles de limpieza y desinfección requeridos y su verificación.
Las condiciones (parada, vaciado, desmontado) en que deben encontrarse los equipos al inicio y al final de la operación.
Los elementos de aviso y señalización. |
| | | | RP3 | Controlar y mantener las instalaciones y servicios auxiliares para la elaboración de productos y preparados cárnicos garantizado la optimización de recursos y el ahorro energético. | | | | | CR3.1 | Las observaciones y los controles establecidos se llevan a cabo para garantizar que los servicios generales de planta aportan las condiciones (presión, vapor, frío, calor) requeridas por los equipos y procesos. | | CR3.2 | Los consumos y las necesidades de los equipos de producción se racionalizan teniendo en cuenta las capacidades de los servicios auxiliares, optimizando los recursos tanto energéticos como hídricos. | | CR3.3 | Se comprueba que la disposición de los equipos auxiliares es la señalada para conseguir la secuencia y sincronización de las operaciones deseadas, asegurando el óptimo aprovechamiento del espacio. | | CR3.4 | Se comprueba que los sistemas auxiliares de los equipos funcionan correctamente, de acuerdo con los parámetros marcados para el proceso. | | CR3.5 | Los programas de mantenimiento de primer nivel de los equipos auxiliares se establecen, controlando la ejecución de los trabajos asignados. | | CR3.6 | Las operaciones de parada y arranque de los equipos auxiliares se realizan de acuerdo a las secuencias establecidas en los manuales e instrucciones de trabajo. |
| | | | RP4 | Supervisar la realización de los tratamientos previos (selección, limpieza y despiece de canales y piezas cárnicas) con las técnicas y métodos específicos, siguiendo los procedimientos establecidos, para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción. | | | | | CR4.1 | El despiezado de las canales y la obtención de las piezas cárnicas se constata que se realiza de acuerdo con la programación y la información recibida, para asegurar el máximo aprovechamiento del producto. | | CR4.2 | El fileteado, troceado o picado de las piezas cárnicas se verifica que se lleva a cabo cumpliendo las normas higiénicas sanitarias y con el mayor rendimiento posible. | | CR4.3 | Se reconocen las diferentes piezas cárnicas, despojos y canales de las especies de abasto a fin de determinar la utilización más adecuada. | | CR4.4 | Se vigila que se realiza el correcto expurgado de las partes de las piezas cárnicas que no son adecuadas como materia prima de un determinado producto cárnico, tales como las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), DFD (duras, firmes y secas) o sanguinolentas, y otras. | | CR4.5 | Se vigila la correcta manipulación de las piezas cárnicas y la higiene de los utensilios utilizados en el despiece y picado, para evitar contaminaciones cruzadas de los mismos. | | CR4.6 | Se controla la temperatura de la sala de despiece de las piezas cárnicas cumpliéndose la normativa específica. | | CR4.7 | Se comprueba que el proceso de descongelado, para aquellas materias así recepcionadas, se realiza siguiendo los parámetros adecuados de temperaturas y tiempos. | | CR4.8 | Se verifica que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento a lo largo del acondicionamiento de la carne y de los productos y preparados cárnicos. | | CR4.9 | Se colabora en todo momento con la labor de inspección de los veterinarios oficiales de la industria cárnica. |
| | | | RP5 | Supervisar la preparación e incorporación de sustancias para estabilizar los productos y preparados cárnicos (tales como: salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especies, cultivos iniciales, humos líquidos), de acuerdo al manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene. | | | | | CR5.1 | Se comprueba que los ingredientes, tales como: sal, sales de curado, aceites, aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulación y en el caso de los aditivos, por la legislación vigente. | | CR5.2 | Se supervisa, con arreglo a la formulación, la preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones conservantes | | CR5.3 | Los equipos y las condiciones de aplicación, se regulan en función del método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y se seleccionan según el manual e instrucciones de trabajo. | | CR5.4 | Durante la incorporación, se comprueba que los parámetros (tiempo, concentración, dosis) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación. | | CR5.5 | En tratamientos prolongados, se controla que los parámetros de temperatura, humedad y penetración de sal se mantienen dentro de los márgenes tolerados. | | CR5.6 | Se verifica que las salsas de diversos tipos para la elaboración de platos precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas. | | CR5.7 | Se verifica la idoneidad de los cultivos iniciadores utilizados para el curado de algunos productos y preparados cárnicos y las dosis más correctas para su incorporación. | | CR5.8 | El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene a lo largo de todo el proceso productivo. |
| | | | RP6 | Supervisar la ejecución de los procesos de elaboración de (productos cárnicos crudos y frescos, productos cárnicos crudos fermentados, salazones cárnicas, productos cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas cárnicas, productos cárnicos congelados, refrigerados y deshidratados, platos cocinados, precocinados y productos cárnicos para la alimentación de animales de compañía), controlando los rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias presentadas. | | | | | CR6.1 | Los datos iniciales referentes a la situación de los trabajadores, disponibilidad de los equipos, materias primas requeridas o consumibles necesarios, se contrastan con lo preestablecido, solucionando las contingencias presentadas. | | CR6.2 | Se verifica que el avance del producto a través de las distintas operaciones transcurre en los tiempos previstos, sin interrupciones o retenciones y que las primeras cargas o unidades finalizadas cumplen los requerimientos establecidos. | | CR6.3 | Las actuaciones del personal en las diversas operaciones del proceso se comprueba que producen en la forma señalada por las instrucciones y manuales correspondientes, de manera que los parámetros de control se mantengan dentro de los rangos establecidos. | | CR6.4 | Se comprueba que los parámetros fijados de tiempos, temperatura, humedades relativas, velocidad del aire y otros, se mantienen a lo largo de todo el proceso. | | CR6.5 | En las situaciones de descontrol del proceso, se analizan las desviaciones surgidas en los parámetros, se determinan las causas y se ordenan las acciones para la parada o reconducción de las operaciones afectadas. | | CR6.6 | Las anomalías en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran, indicando y auxiliando al operador en las medidas correctoras o solicitando la actuación del servicio de mantenimiento. | | CR6.7 | Se interpretan los resultados de las pruebas de autocontrol y se corrigen las condiciones de operación para alcanzar la calidad requerida. | | CR6.8 | Se supervisan las operaciones comprobándose que los trabajos se efectúan aplicando las medidas de seguridad establecidas para minimizar los riesgos, mejorando el modo de actuar del trabajador o incorporando medidas complementarias en caso contrario. | | CR6.9 | Se verifica que la cuantía y la calidad de la producción programada se consigue, en los tiempos y con los consumos y costes previstos, detectando, en caso contrario, las causas e introduciendo correcciones en la distribución de recursos y asignación de trabajos. | | CR6.10 | El control de la trazabilidad se mantiene a lo largo del acondicionamiento del pescado o marisco siguiendo el procedimiento establecido. |
| | | | RP7 | Organizar y controlar la ejecución de los procesos de envasado y embalaje de productos cárnicos, revisando los rendimientos y atendiendo las contingencias presentadas. | | | | | CR7.1 | Se verifica que se ha llevado a cabo adecuadamente la elección del envase, en cuanto a la capacidad y el diseño, para garantizar el tratamiento térmico del producto. | | CR7.2 | Se comprueba que se ha realizado el llenado y la colocación de los productos cárnicos en el envase según las la instrucción técnica correspondiente. | | CR7.3 | Se comprueba el adecuado vacío y cierre de los envases, así como de la incorporación de gases inertes en aquellos que así lo requieran. | | CR7.4 | Se controla la temperatura, el espacio libre de cabeza y el peso del envase en el llenado de latas, siguiendo el procedimiento establecido. | | CR7.5 | Se verifica que los envases llenos se transfieren a las máquinas de dosificado para la adición del líquido de gobierno (salmueras, aceite, salsas), según el procedimiento establecido. | | CR7.6 | Se constata, en los envases llenos, que se ha realizado la evacuación de aire y que se ha conseguido el vacío para que no se produzcan alteraciones en la conserva, semiconserva o producto envasado. | | CR7.7 | Se verifica que los envases llenos se cierran por los métodos del doble engatillado o del termosellado, para lograr una sutura hermética. | | CR7.8 | La comprobación de los cierres se lleva a cabo, a intervalos predeterminados de tiempo, para evaluar la idoneidad de su hermeticidad. | | CR7.9 | El embalaje de los envases se comprueba que se realiza correctamente siguiendo los procedimientos establecidos. |
| | | | RP8 | Supervisar la observancia de las normas establecidas en los planes de higiene y seguridad laboral. | | | | | CR8.1 | Se concretan las normas de higiene personal y las específicas de cada puesto de trabajo, evaluándose su cumplimiento y corrigiendo, en su caso, hábitos y comportamientos de riesgo. | | CR8.2 | Las instalaciones de la unidad se comprueba que están dotadas con la señalización, equipos y medios de seguridad y emergencia reglamentarios, reclamándolos en caso contrario. | | CR8.3 | Se verifica que todas las actuaciones realizadas se llevan a cabo cumpliendo las normas de seguridad y, en casos de incumplimiento, se dan las instrucciones precisas para corregir la situación y, si fuese necesario, se proponen y notifican las medidas sancionadoras. | | CR8.4 | Se valora la gravedad ante posibles situaciones de emergencia, comunicando la contingencia al departamento o superior responsable, coordinando la respuesta y deteniendo, si procede, los procesos, así como comprobando que las tareas de control y evacuación se llevan a cabo en la forma y con los medios adecuados. | | CR8.5 | Se aplican, en caso de accidentes, técnicas y maniobras básicas de primeros auxilios, facilitando el traslado y la asistencia de la persona accidentada y confeccionando los partes e informes pertinentes. | | CR8.6 | Se verifica la utilización de los equipos de protección individual establecidos en el desarrollo del proceso productivo. |
| | | | RP9 | Vigilar el cumplimiento de las normas de higiene: personal y de las instalaciones y equipos, establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos cárnicos en las áreas de trabajo. | | | | | CR9.1 | Se supervisa la utilización de la vestimenta y el equipo completo reglamentario, conservándose limpios y en buen estado, y se gestiona la renovación del mismo con la periodicidad establecida. | | CR9.2 | Se vigila el aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que entran en contacto directo con los productos. | | CR9.3 | Se supervisa el cumplimiento de las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto, vigilando las prohibiciones específicas en determinadas áreas. | | CR9.4 | Se reconocen posibles focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes. | | CR9.5 | Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales vectores se aplican correctamente. | | CR9.6 | Las operaciones de limpieza desinfección se comprueban siguiendo lo señalado en las órdenes o instrucciones respecto a:
Los productos a emplear y su dosificación.
Condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión. La preparación y regulación de los equipos de limpieza.
Los controles posteriores a efectuar. |
| | | | RP10 | Verificar que la programación y los parámetros de control de los sistemas de fabricación o de las instalaciones automáticas son los adecuados, de acuerdo al proceso secuencia¡ y funcional establecido. | | | | | CR10.1 | Los parámetros de (tiempo, temperatura, presión y cantidades), se establecen en función de las condiciones requeridas en los procedimientos operativos y de las normas de seguridad establecidas. | | CR10.2 | Se verifica que la información aportada por los autómatas instalados, garantizan la ejecución de las operaciones del proceso. | | CR10.3 | Se controlan los programas instalados para que cumplan con los cometidos de control de tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos en el plan de producción. | | CR10.4 | Se comprueba que los programas de operaciones se ejecutan correctamente, controlando los tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos, así como que las condiciones de operación son las correctas y los productos de la pesca obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas. | | CR10.5 | Se verifica, a través de la simulación o de las primeras cargas o unidades procesadas que:
La transmisión correcta del programa posibilita la ejecución de la secuencia de operaciones.
El avance del producto se produce de acuerdo con los tiempos y recorridos previstos
La preparación de los equipos es la correcta.
Las condiciones de operación son las adecuadas.
Los productos obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Maquinaria de preparación de materias primas. Equipos de mezclado: Maquinaria de mezclado, para la formación de pastosos y la aglomeración de sólidos. Instalaciones y equipos para tratamientos térmicos de calor, de frío. Maquinaria de descongelación. Hornos de ahumado. Equipos y hornos para la cocción, asado, fritura. Cutters con o sin vacío. Masajedoras o malaxadoras. Inyectoras. Embutidoras. Formadoras de preparados cárnicos. Unidades o cámaras climatizadas. Depósitos para la fermentación controlada. Autoclaves. Líneas de envasado: formación y preparación de los envases, 11 enadoras dosif ¡cado ras al vacío, aséptico, cerradoras, etiquetadoras, precintadoras. Líneas de embalaje: Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria. Paneles de control. Sistemas y programas de fabricación asistida por ordenador. Elementos y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de emergencia. Archivos manuales, informáticos. Dispositivos para transmisión de datos. Vacuómetro, equipo de determinación de la compacidad, hermeticidad del sertido. Sistemas auxiliares, autómatas programables. Material para realizar el mantenimiento preventivo de primer nivel. | | PRODUCTOS | Programa y previsiones de producción. Programa y petición de suministros, previsiones de consumos. Distribución y asignación de recursos materiales y humanos. Coordinación y control del mantenimiento, peticiones de asistencia. Productos cárnicos crudos y frescos, productos cárnicos crudos curados, salazones cárnicas curadas, productos cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas cárnicas, productos cárnicos congelados y deshidratados, platos cocinados y precocinados. Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Patés. Refrigerados, congelados y ultracongelados. Pastas de carne moldeadas. Instrucciones de corrección. órdenes y permisos de limpieza. Lanzamiento de la producción en elaboración y/o envasado. Supervisión de la producción en cantidad, calidad y plazos. Archivo de documentación e información de producción. Informes sobre el seguimiento, control e incidencias en los procesos. Comunicación de resultados. Informes sobre el personal. Informes técnicos sobre equipos. | | INFORMACIÓN | Normativa relativa a los productos y preparados cárnicos y a los aditivos utilizados en su elaboración, así como de las dosis permitidas para los mismos. Formulaciones de los productos y preparados cárnicos de la industria. Especificaciones de los aditivos, sales de curado, condimentos y especias utilizadas, origen y condiciones de almacenamiento. Registros de temperaturas de salas de despiece, de pretratamiento y de elaboración. Temperaturas y humedades relativas de cocción. Plan y objetivos de producción generales de la empresa y particulares de su unidad. Plan de calidad. Fichas técnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales de procedimientos en producción. Parámetros a controlar e influencia de los mismos en el producto. Relación de recursos humanos, su cualificación. Manuales de instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos. Guías de prácticas higiénicas correctas adaptadas. Recomendaciones técnicas para la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Manuales de utilización de equipos de limpieza. Normativa general del sector. Normativa interna sobre seguridad. Programa de limpieza¬desinfección. Instrucciones de trabajo. Instrucción e información de personal a su cargo. |
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| UC0767 | APLICAR TÉCNICAS DE CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS | | | | RP1 | Verificar la correcta toma de muestras, su codificación y preparar la misma adecuando sus condiciones al ensayo físico químico, microbiológico y sensorial de la carne y productos y preparados cárnicos. | | | | | CR1.1 | El muestreo se realiza bajo normas de control de calidad, comprobando que es representativo, siguiendo el procedimiento según el tipo de muestra (líquida, sólida, muestra de superficie), y utilizando el instrumental adecuado. | | CR1.2 | Los lotes de carne o grasas se examinan en un número de unidades elegidas al azar, mediante análisis por separado. | | CR1.3 | Se realizan las operaciones necesarias para adaptar las muestras de carne o de producto cárnico, a las condiciones del ensayo. | | CR1.4 | Se realiza la codificación adecuada de la muestra según la instrucción técnica correspondiente. | | CR1.5 | Se registra en el soporte designado cualquier cambio significativo en la muestra, respecto a la forma, color, numeración, u otros. | | CR1.6 | El envase se abre en el laboratorio y se toma la muestra con las precauciones y asepsia debidas, en el caso de productos y preparados cárnicos envasados. | | CR1.7 | El material usado en el muestreo, para pruebas microbiológicas, se esterilizan previamente, a fin de evitar contaminaciones externas. | | CR1.8 | La toma de muestra de la carne se realiza siguiendo el protocolo oficial, dejando contramuestra almacenada y conservada convenientemente. |
| | | | RP2 | Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados efectuando los ensayos químicos, físicos o fisicoquímicos apropiados. | | | | | CR2.1 | Los análisis y tests dei dentificación realizados permiten el reconocimiento y/o cuantificación de los componentes buscados: humedad, grasa, proteína, hidroxiprolina, fósforo, cenizas, hidratos de carbono solubles, almidón, cloruros, nitritos, nitratos, conservadores, actividad de agua, pH, anabolizantes, antitiriodeos, densidad, viscosidad, terneza y otros. | | CR2.2 | El análisis del cloro residual libre del agua utilizada en los procesos de preparación de la carne y de elaboración de productos y preparados cárnicos, se lleva a cabo en tiempo y con el método indicado, por exigencia del sistema de autocontrol. | | CR2.3 | Los datos obtenidos se registran en los soportes adecuados, junto con las referencias necesarias para identificar el momento, la persona, el instrumental y el tipo de análisis a efectuar de materias primas, auxiliares y productos y preparados cárnicos. | | CR2.4 | Los cálculos necesarios a partir de la medición obtenida (lectura) se utilizan para expresar los resultados en las unidades establecidas, realizando y procesando los datos mediante sistemas informáticos. | | CR2.5 | Se procede a la limpieza una vez finalizado el ensayo de la muestra de carne o de productos y preparados cárnicos, ordenándose los materiales utilizados, minimizando pérdidas de materiales, deterioro de los equipos, y comprobando que se ha realizado dentro del tiempo límite previsto. | | CR2.6 | Las condiciones de limpieza en la toma de muestras se tienen en cuenta a fin de evitar interferencias o contaminaciones en el desarrollo de la experiencia. | | CR2.7 | Se comprueba la hermeticidad de los envases utilizados en la elaboración de productos y preparados cárnicos, con el fin de garantizar la calidad del producto envasado. | | CR2.8 | Se verifica la calidad de los envases en cuanto a la porosidad, barnizado, estañado, repleción y otras, para garantizar la óptima conservación del producto cárnico. | | CR2.9 | Las muestras no utilizadas o los restos de las mismas, se tratan adecuadamente antes de proceder a su eliminación. |
| | | | RP3 | Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos acabados y semiacabados efectuando los ensayos microbiológicos apropiados e identificar parásitos de la carne. | | | | | CR3.1 | Las normas higiénico sanitarias y los límites permisibles de microorganismos en los productos y preparados cárnicos se tienen en cuenta a fin de evitar contaminaciones no deseadas y el posterior riesgo de alteraciones y toxiinfecciones. | | CR3.2 | Se realiza el test de identificación y/o recuento microbiano del microorganismo que debe ser verificado por prescripción del departamento de control de calidad. | | CR3.3 | La muestra de carne o de producto cárnico se conduce a disolución/concentración y se realiza el preparado/fijado/teñido para su observación y valoración. | | CR3.4 | Los principales medios de aislamiento (selectivos o no) y de identificación, se utilizan correctamente, así como las principales galerías miniaturizadas de identificación de bacterias usuales y las técnicas de identificación rápida. | | CR3.5 | Se identifican los microorganismos y parásitos en carne y productos y preparados cárnicos, y se registran, e informan de los resultados obtenidos. | | CR3.6 | Las pruebas de control de limpieza del instrumental se realizan utilizando los medios adecuados, siguiendo el procedimiento normalizado. | | CR3.7 | Los resultados obtenidos en los ensayos microbiológicos de la carne y productos y preparados cárnicos se registran en los soportes asignados al efecto. |
| | | | RP4 | Recoger datos, efectuar cálculos específicos e interpretar los resultados de los análisis de la carne y productos y preparados cárnicos, gestionando la documentación de los ensayos de acuerdo a los procedimientos establecidos. | | | | | CR4.1 | Se realiza el informe de acuerdo a los requerimientos del departamento de producción de la industria cárnica. | | CR4.2 | Se incluyen en el informe los datos de: título, número del informe, fechas, objetivo del trabajo, identificación de la muestra, detalle de la toma de muestra, resumen del método analítico seguido, calibración y control del patrón utilizado, resultados, interpretación de resultados y firma del responsable. | | CR4.3 | Los registros y documentación se conservan y actualizan en el soporte asignado. | | CR4.4 | La recogida sistemática de datos posibilita que se fijen los límites de aceptación o rechazo del proceso de producción, así como las medidas correctoras necesarias para llevar al proceso bajo control. | | CR4.5 | Se colabora con el departamento de producción, en el seguimiento del proceso y en la determinación de los puntos de muestreo y las posibles mejoras a incorporar. |
| | | | RP5 | Cumplir y hacer cumplir las normas de buenas prácticas en el laboratorio y aplicar las principales medidas de seguridad y verificar el respeto a las medidas de protección medioambiental relacionadas con el análisis y control de calidad de los productos cárnicos. | | | | | CR5.1 | Se reconocen y aplican las normas de buenas prácticas en el laboratorio en la elaboración de procedimientos normalizados de operación, en cuanto a recepción, manipulación, muestreo, almacenamiento, identificación y otros. | | CR5.2 | Se verifica la aplicación y se vigila el cumplimiento, por parte del personal a su cargo, de las normas de buenas prácticas de laboratorio en ensayos y análisis de la carne y de los productos y preparados cárnicos. | | CR5.3 | Se obtiene información sobre las normas relativas a las medidas de protección medioambiental, ya sean leyes, reglamentos, directivas o normas internas que afectan a los análisis de los productos cárnicos. | | CR5.4 | Se promueve una mentalidad de protección medioambiental para todas las facetas del trabajo. | | CR5.5 | Los procedimientos de ensayo y análisis de pescados y sus derivados se describen, utilizándose el equipo de protección individual adecuado. | | CR5.6 | Se verifica el funcionamiento de los dispositivos de protección y detección de riesgos, según establecen las normas. | | CR5.7 | Se comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad en la manipulación de productos tóxicos o peligrosos según establece la legislación vigente. | | CR5.8 | Se aplican las medidas de seguridad en la limpieza y mantenimiento de uso de instrumentos, equipos y aparatos en los análisis de carne y productos y preparados cárnicos. | | CR5.9 | Se disponen y expresan en la metódica las reglas de orden y limpieza que afectan a la seguridad en los análisis. |
| | | | RP6 | Verificar y controlar la técnica de análisis sensorial de los productos y preparados cárnicos para determinarlas características organolépticas. | | | | | CR6.1 | Se utiliza el método de análisis sensorial más indicado para el producto sometido a estudio y en función de las características organolépticas (color, terneza, sabor salado, entre otros) a determinar. | | CR6.2 | El panel de cata que va a efectuar el análisis sensorial se comprueba que dispone de la capacidad, el entrenamiento y el mantenimiento adecuado para la realización del análisis sensorial en carne y productos y preparados cárnicos. | | CR6.3 | Se determina la idoneidad del cultivo inicial utilizado en los productos curados por medio de los resultados de la cata, los cuales se utilizan en la reformulación del producto. | | CR6.4 | Se identifican las categorías de los productos y preparados cárnicos corroborando los resultados analíticos. | | CR6.5 | La evaluación sensorial se utiliza en el desarrollo de nuevos productos cárnicos, en la comparación de productos, en la evaluación del proceso de producción, en la selección de nuevos proveedores, en el estudio de la estabilidad de un producto cárnico durante su almacenaje. | | CR6.6 | En el análisis sensorial de productos y preparados cárnicos se comprueba que el resultado de la muestra analizada está dentro de los intervalos establecidos en la especificaciones requeridas. | | CR6.7 | La estadística se utiliza como sistema de análisis de los resultados y para dar fiabilidad a los mismos. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Triquinoscopio y digestor de muestras de carne y productos y preparados cárnicos. Test rápidos de detección de anabolizantes. Instrumentos y aparatos de medida de los parámetros físicos y fisicoquímicos de sustancias. Material general de laboratorio. Instrumental de toma de muestras. Material para operaciones básicas. Material volumétrico aforado y/o calibrado. Calculadora. Equipos informáticos. Instrumentos de medida. Equipos de técnicas instrumentales. Equipos auxiliares (gas, electricidad, vacío, agua destilada). Material general del laboratorio de microbiología. Instrumental de siembra. Equipos de incubación y esterilización. Equipos ópticos. Galerías/baterías de identificación. Material de recuento microbiano. Campana extractora, cabina de flujo laminar. Equipo de protección individual. Dispositivos de protección y detección. Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencia. Detectores ambientales (muestreadores de aire, de agua, pHmetro, termómetros). Equipos de análisis de agua. Equipos de análisis de aire. | | PRODUCTOS | Sustancias identificadas y/o medidos sus parámetros. Muestras de materias primas, productos elaborados y materias auxiliares utilizados u obtenidos en el proceso de elaboración de cárnicos. Disoluciones, reactivos, resultados de identificación y medida de componentes analíticos. Preparaciones microscópicas. Medios de cultivo preparados. Microorganismos identificados y recontados. Documentos de registro de datos y resultados de identificación y medida expresados en la unidad y precisión requerida. | | INFORMACIÓN | Instrucciones de funcionamiento escritas para cada instrumento. Métodos de ensayos físicos y químicos para carne, productos y preparados cárnicos. Método de calibración. Procedimiento de registro de datos. Normas de seguridad y ambientales. Especificaciones de precisión y sensibilidad de aparatos e instrumentos y manual de uso de los mismos. Métodos de toma de muestras y técnicas de preparación de muestras. Métodos estadísticos de presentación de resultados. Procedimientos normalizados de ensayo. Métodos químicos y físicos analíticos de tipo cualitativo y cuantitativo. Métodos ópticos. Métodos electrométricos. Procedimientos normalizados de operación. Procedimiento de muestreo. Métodos informáticos de tratamiento de datos, métodos estadísticos. Métodos de limpieza y esterilización. Procedimientos de siembra e incubación. Métodos microscópicos. Técnicas de aislamiento. Normas, reglamentos y métodos oficiales de ensayo y análisis de pescados y sus derivados. Protocolos. Documentación de registro, boletines de ensayo y análisis. Informes. Procedimientos escritos normalizados, manual de equipos. Test oficiales. Registro de análisis microbiológico. Normas de seguridad y de protección ambiental. Manuales de uso de los equipos de protección individual. Manual de uso de los equipos de prevención y de emergencia. Manual de calidad, sistema de autocontrol, análisis de peligros y puntos críticos de control sistema (APPCC) de trazabilidad. |
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| MF0556 | GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | | C1 | Analizar programas de compras y aprovisionamiento, según un plan de logística debidamente caracterizado.
| | | | | CE1.1 | Expresar los puntos a tener en cuenta en la elaboración de un plan de abastecimiento de mercancías de acuerdo con el plan de logística establecido por la empresa. | | CE1.2 | Utilizar los sistemas de cálculo de necesidades de aprovisionamiento de diferentes materiales a partir de los consumos previstos. | | CE1.3 | Estimar el ritmo de aprovisionamiento adecuado para los distintos materiales, en función de sus características y consumos y del plan de aprovisionamiento. | | CE1.4 | Precisar las condiciones de presentación e información de los pedidos, de acuerdo al procedimiento de compras, para evitar errores y confusiones en la recepción. | | CE1.5 | Identificar los factores a tener en cuenta en la selección de las materias primas, auxiliares y demás materiales a comprar, según el procedimiento establecido. CE1.6 En un supuesto práctico de necesidades de producción, donde se realice un pedido, debidamente caracterizado:
Calcular las cantidades de cada mercancía para un ciclo de producción.
Detallar las características que deben cumplir los materiales.
Calcular el tamaño del pedido óptimo. Estimar el precio del pedido.
Realizar los calendarios de compras y recepciones de mercancías.
Cumplimentar formularios de pedido a los proveedores de presupuestos, así como de y condiciones de los mismos, para el interior de la empresa. |
| | | | C2 | Evaluar los sistemas de gestión de existencias de materias primas, auxiliares y productos alimentarios semi y elaborados según el plan de logística. | | | | | CE2.1 | A partir de los datos de existencias en almacén (número, cantidad, clases, precios), determinar los resultados totales de un inventario, conforme a los criterios establecidos para la confección de inventarios. | | CE2.2 | Analizar posibles causas de discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados. | | CE2.3 | Describir los procedimientos de gestión y control de existencias. | | CE2.4 | Describir los diversos sistemas de catalogación de productos, de cara a posibilitar su adecuada localización posterior. | | CE2.5 | Describir las variables que determinan el coste de almacenamiento, de acuerdo con los ratios establecidos. | | CE2.6 | Valorar movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados, según los métodos contables admitidos (precio medio, precio medio ponderado, LIFO (last input first output), FIFO (first input first output). | | CE2.7 | Reconocer y manejar los métodos de cálculo y representación de los distintos niveles de stock (mínimo, de seguridad, medio y máximo), así como de índices de rotación de los mismos. | | CE2.8 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado en el que se proporciona el valor inicial de diferentes tipos de existencias, costes de almacenamiento, ritmos y coste de las operaciones de producción y compraventa, tablas de mermas y datos de un recuento físico:
Clasificar las existencias aplicando alguno de los métodos más comunes.
Calcular el período medio de almacenamiento y fabricación.
Identificar puntos de almacenamiento intermedio, volúmenes y condiciones necesarias.
Identificar diferencias de recuento de existencias según el balance estimado, argumentando sus posibles causas.
Elaborar la documentación de control oportuna. |
| | | | C3 | Analizar los procesos de almacenaje, distribución interna y manipulación de los diversos suministros de la industria alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo establecido. | | | | | CE3.1 | En un plano determinado, identificar las diferentes zonas de un almacén tipo y describir las características generales de cada una de ellas. | | CE3.2 | Describir las fases esenciales del proceso de almacenamiento de mercancías y suministros, según el plan operativo, identificando las tareas necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de almacenamiento, agrupándolas en torno a puestos de trabajo. | | CE3.3 | Caracterizar las variables que afectan a la organización de un almacén, deduciendo los efectos de cada una de ellas en la planificación de la distribución espacial. | | CE3.4 | Reconocer los medios de manipulación más utilizados en el almacenamiento de productos alimentarios, sus aplicaciones y capacidades, especificando las medidas de seguridad e higiene aplicables. | | CE3.5 | Asociarlosmedios yprocedimientosdemanipulación de mercancías a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos, así como los espacios, servidumbres y recorridos en almacén y planta. | | CE3.6 | Describir las condiciones y precauciones a adoptar en el almacenamiento de productos alimentarios y otros (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes), de acuerdo con el plan de buenas prácticas de manipulación. | | CE3.7 | Determinar las condiciones ambientales necesarias para el almacenamiento de los productos, según las etiquetas y las guías de buenas prácticas. | | CE3.8 | Determinar, mediante croquis, la distribución interna de los diferentes productos en base a las guías de distribución interna. | | CE3.9 | Representar posibles flujos y recorridos internos de productos para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos. |
| | | | C4 | Caracterizar modelos de planes de recepción, expedición y transporte, de aplicación en la industria alimentaria, en base a las guías establecidas. | | | | | CE4.1 | Identificar las características de los distintos medios de transporte y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios. | | CE4.2 | Reconocer e interpretar la normativa sobre protección en el transporte de productos de la industria alimentaria. | | CE4.3 | Identificar y especificar los distintos tipos de embalaje mas utilizados, según los tipos y medios de transporte. | | CE4.4 | Enumerar los datos más relevantes que deben figurar en la rotulación, relacionándolos con la identificación de la mercancía o las condiciones de manipulación recomendadas. | | CE4.5 | Describir la información que debe ylo puede figurar en una etiqueta, relacionándola con su finalidad en cuanto a la identificación, calificación y orientación sobre la composición y condiciones de consumo del producto alimentario. | | CE4.6 | Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de productos alimentarios. | | CE4.7 | Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el transporte de mercancías (vendedor, transportista, comprador, posibles intermediarios), así como los plazos y condiciones para la reclamación de deficiencias. | | CE4.8 | Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y manejo de mercancías con las características y cuidados requeridos por los distintos tipos de productos, así como con las normas de seguridad aplicables a las operaciones. | | CE4.9 | Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las materias primas y otros consumibles, para poder dar el visto bueno a su recepción y aceptar provisional o definitivamente la mercancía, así como sobre la presentación de los productos terminados para poder dar el visto bueno a su expedición. | | CE4.10 | Señalarlas posibilidades de respuesta, ante casos de recepción de lotes incorrectos. | | CE4.11 | En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, de productos alimentarios a expedir o recibir, donde se detallan los medios de transporte disponibles:
Calcular el volumen necesario del medio de transporte.
Identificar y cuantificar las condiciones más importantes a tener en cuenta en la elección del medio de transporte y seleccionar el más adecuado.
Confeccionar rutas de transporte en función del destino de las mercancías.
Determinar el flujo e itinerarios, los medios a utilizar y las medidas de seguridad e higiene aplicables en la carga/ descarga de lotes.
Señalar las pautas a seguir en la recepción ylo expedición de lotes (documentación a completar o
revisar, comprobaciones y pruebas a llevar a cabo para dar la conformidad).
Calcular los períodos, medios necesarios para la atención completa de un pedido, desde su notificación a almacén. |
| | | | C5 | Aplicar las técnicas adecuadas en la negociación de las condiciones de compraventa y en la selección y evaluación de los clientes/proveedores, de acuerdo con el procedimiento de homologación.
| | | | | CE5.1 | Explicar las diferentes etapas de un proceso de negociación de condiciones de compraventa. | | CE5.2 | Identificar y describir las técnicas de negociación más utilizadas en la compraventa. | | CE5.3 | Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa. | | CE5.4 | Describir los puntos más importantes a tener en cuenta en una petición de compraventa | | CE5.5 | Identificar los tipos de contratos de compraventa mas frecuentes, distinguiendo y reconociendo las cláusulas generales de las facultativas y describiendo los compromisos adquiridos por cada parte. | | CE5.6 | Describir las técnicas de comunicación aplicables en situaciones de información y atención a proveedores/ clientes. | | CE5.7 | Detallar las fases que componen una entrevista personal con fines comerciales. | | CE5.8 | Identificar métodos de recogida de información sobre clientes/proveedores e indicar los datos esenciales que sobre ellos deben figurar en un fichero maestro. | | CE5.9 | Reconocer los criterios esenciales que se aplican en la selección de ofertas/demandas de proveedores/ clientes. | | CE5.10 | En un simulacro debidamente caracterizado de entrevista telefónica ylo de contacto personal con un cliente/ proveedor, para iniciar negociaciones:
Caracterizar al interlocutor para establecer pautas de comportamiento durante el proceso de comunicación/ negociación.
Obtener la información identificación personal y posibilidades de contratos. | | CE5.11 | En un supuesto práctico de contratación debidamente caracterizado, establecer un plan que contemple los siguientes aspectos:
Estimación de las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas.
Identificación de los principales aspectos de la negociación y la técnica mas adecuada.
Exposición de las características del producto y su adecuación a las necesidades del cliente.
Exposición de las condiciones de partida del contrato de forma clara y precisa.
Estimación de las posibles concesiones, valorando su conste y los limites en la negociación. | | CE5.12 | Ante diferentes opciones, en las que se expresen condiciones de compraventa, garantías y nivel de servicio, condicionantes o recomendaciones de la empresa:
Evaluar el grado de cumplimiento.
Seleccionar la que mejor se adapte a los objetivos definidos.
Señalar puntos de la oferta que podrían negociarse estimando el coste de los cambios.
Elaborar una contraoferta justificada como base para una posterior negociación. |
| | | | C6 | Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el comercio alimentarios y su importancia, según el plan de mercado. | | | | | CE6.1 | Enumerar los objetivos que pretende la función de ventas. | | CE6.2 | Explicar y diferenciar los distintos tipos de ventas en determinados productos, en función del estilo, producto o cliente. | | CE6.3 | Relacionar líneas de productos alimentarios con estilos de venta empleados, subrayando las ventajas e inconvenientes en cada caso. | | CE6.4 | Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de venta personal, razonando su inclusión. | | CE6.5 | Describir las funciones que puede desarrollar un agente de ventas. | | CE6.6 | Diferenciar tipos de relaciones contractuales que pueden unir a un vendedor con un empresario. | | CE6.7 | Enumerar los métodos empleados para calcular la función de ventas y la parte correspondiente a cada vendedor. | | CE6.8 | Subrayar las aptitudes más importantes para un agente de ventas, señalando algunas técnicas para su mejora. | | CE6.9 | Describir los servicios postventa más corrientes en la industria alimentaria, su evolución en el tiempo y el papel que representa en los mismos el agente de ventas. |
| | | | C7 | Obtener información acerca de productos y mercados del sector alimentario, haciendo una primera interpretación de los mismos en base a las instrucciones establecidas. | | | | | CE7.1 | Interpretar información acerca de campañas de regulación de precios, normativas sobre comercialización y mercados internacionales de materias primas y productos alimentarios. | | CE7.2 | Identificar y explicar las técnicas de recogida de información mas utilizadas en investigación comercial. | | CE7.3 | Describir las principales pautas de actuación que deben observar los encuestadores en el desarrollo de su trabajo. | | CE7.4 | Identificar y describir los principales datos estadísticos utilizados en la investigación comercial y la posterior interpretación de los resultados. |
| | | | C8 | Caracterizar las acciones publicitarias, de promoción y de animación del punto de venta y los objetivos que pretenden, según la política y estrategia de la empresa alimentaria. | | | | | CE8.1 | Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales más utilizadas en la práctica comercial habitual. | | CE8.2 | Explicar los objetivos generales de la publicidad y la promoción y las implicaciones que puede suponer en la actividad comercial. | | CE8.3 | Definir las variables a controlar en las campañas publicitarias o promocionales, para valorar los resultados. | | CE8.4 | Describir las técnicas más utilizadas en las relaciones publicas y sus objetivos. | | CE8.5 | Diferenciar entre comprador y consumidor y su influencia a la hora de establecer una campaña. | | CE8.6 | Caracterizar las principales clasificaciones de necesidades y motivaciones y formas de cubrirlas. | | CE8.7 | Diferenciar entre los distintos tipos de compra (por impulso, racionales y sugeridas) y la influencia que ejercen sobre ellas diversos factores, como la moda, las campañas publipromocionales, el punto de venta y el prescriptor. | | CE8.8 | Explicar las funciones y objetivos que puede tener un escaparate y la influencia buscada en el consumidor por las técnicas de escaparatismo. | | CE8.9 | Identificar y explicar las principales técnicas de «merchandising» utilizadas en establecimientos comerciales alimentarios. | | CE8.10 | Identificar los parámetros que se utilizan en el cálculo del lineal óptimo y la forma de controlarlos en beneficio de los productos. | | CE8.11 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado, sobre detalles de la venta en un establecimiento:
Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de estantería.
Calcular la eficacia de la implantación de productos en diferentes lugares del local, teniendo en cuenta su carácter de producto alimentario.
Obtener el lineal mínimo y el óptimo para un determinado articulo alimentario.
Indicar los puntos calientes y fríos. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | 1. Logística en la industria alimentaria
Conceptos básicos.
Partes que la integran.
Actividades logísticas: Aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.
Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.
Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.
2. Técnicas de gestión de inventarios aplicables ala industria alimentaria
Planificación de las necesidades de materiales MRP I. Planificación de las necesidades de distribución. DRP. Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
3. Transporte de mercancías alimentarias
Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.
Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.
Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.
Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías. Organización de la distribución interna.
4. Organización de almacenes en la industria alimentaria Planificación.
División del almacén. Zonificación. Condiciones.
Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias. Incompatibilidades.
las técnicas de escaparatismo.
Daños y defectos derivados del almacenamiento. Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
5. Gestión de existencias en la industria alimentaria
Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias. Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes. Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO. Análisis ABC de productos. Documentación del control de existencias.
6. Comercialización de productos alimentarios
Conceptos básicos. Partes que la integran. Importancia y objetivos. Concepto de venta: Tipos de venta. Venta personal. Elementos.
7. El proceso de negociación comercial y la compraventa en la industria alimentaria Conceptos básicos. Planificación. Prospección y preparación. El proceso de negociación. El proceso de compraventa. La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras. Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa. Control de los procesos de negociación y compraventa. Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen. Tipos de clientes y proveedores. Selección de clientes y proveedores.
8. El mercado y el consumidor en la industria alimentaria
El mercado, sus clases. El consumidor/comprador. Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas. Publicidad y promoción en el punto de venta.
9. La distribución
Concepto y objetivos. Canales de distribución. El producto y el canal. Relaciones con los distribuidores. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mínimo de 2 m por alumno. Planta industrial de 120 m.
Perfil profesional del formador
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la Industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:
Formación académica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional.
Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que
establezcan las Administraciones competentes.
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| MF0557 | ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA | | | | C1 | Clasificar los diferentes métodos de programación y planificación de la producción en relación con las diferentes técnicas de gestión según la política de la empresa. | | | | | CE1.1 | Analizar los objetivos de producción requeridos por la política de la empresa. | | CE1.2 | Analizar diferentes supuestos de programación de la producción utilizando los métodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY y según los objetivos establecidos. | | CE1.3 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de producción, programada según los objetivos establecidos, analizar los siguientes aspectos:
Riesgos e incertidumbres asociadas al proceso.
Las actividades de producción abarcadas.
Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes ritmos de trabajo
Prioridades y prelaciones entre las actividades
Representación grafica del programa de producción. | | CE1.4 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado, definir y clasificar los costos generales y costos proyecto, según el procedimiento operativo correspondiente. | | CE1.5 | Analizar los diferentes métodos de programación de la producción diseñados conjuntamente con otras áreas implicadas, de acuerdo con la política de la empresa. |
| | | | C2 | Evaluar diferentes programas de cálculo de cantidades y flujos de materias primas y materiales según el programa de fabricación. | | | | | CE2.1 | Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción de acuerdo con el plan de fabricación. | | CE2.2 | Clasificar las órdenes de fabricación respecto al producto a fabricar según el calendario de expediciones. | | CE2.3 | Analizar las diferentes máquinas, equipos e instalaciones utilizadas en la producción en la industria alimentaria de acuerdo con el programa de fabricación correspondiente. | | CE2.4 | Analizar diferentes registros de órdenes de fabricación utilizando como referencia diversos modelos de registros según el programa de producción. | | CE2.5 | En un supuesto práctico de necesidades de producción debidamente caracterizado conforme al programa de producción:
Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la línea de producción.
Detallar las características a cumplir por los materiales necesarios.
Realizar un calendario de entradas en la línea de producción.
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| | | | C3 | Clasificar los diferentes métodos de ordenación de la producción de acuerdo a patrones establecidos en el programa de producción. | | | | | CE3.1 | Identificar y analizar las diferentes áreas de trabajo del proceso productivo de acuerdo con el programa de fabricación. | | CE3.2 | Analizar los diferentes estratos de recursos humanos según sus características, funciones y competencias dentro de una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento operativo de gestión de los recursos humanos en fabricación. | | CE3.3 | Describir las características de la maquinaria, equipos e instalaciones respecto a su inclusión en la línea de producción según los procedimientos operativos. | | CE3.4 | Recopilar, gestionar y analizar la documentación y registros referentes a la ordenación, gestión y control de la unidad de producción según los procedimientos de trabajo. | | CE3.5 | Asociar los medios y procedimientos de fabricación a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos y los espacios, servidumbres y recorridos en planta. | | CE3.6 | Describir las condiciones y precauciones necesarias en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prácticas de manipulación. | | CE3.7 | Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos de acuerdo con el plan de producción. | | CE3.8 | Determinar, mediante croquis, la distribución interna de las diferentes máquinas, equipos e instalaciones en base a las guías de distribución interna de fabricación de líneas. | | CE3.9 | Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales, semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos. | | CE3.10 | En un caso práctico debidamente caracterizado conforme al programa de producción establecido:
Definir las ratios de control de la producción en línea.
Analizar los controles de ratios establecidos en la línea de producción. |
| | | | C4 | Identificar los sistemas de asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción. | | | | | CE4.1 | Analizar los diferentes métodos de sensibilización y concienciación de los equipos humanos de producción de acuerdo con el procedimiento de formación. | | CE4.2 | Evaluar los distintos métodos de dirección y gestión del personal de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de formación. | | CE4.3 | Clasificar a los equipos humanos en relación con la unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de la misma. | | CE4.4 | Enumerar las características aptitudinales y actitudinales que debe reunir un equipo humano en relación con una unidad de producción característica. | | CE4.5 | Explicar los métodos para evaluar al personal en función del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participación y otras actitudes del trabajador. | | CE4.6 | Definir parámetros y constantes a tener en cuenta en la elaboración de un planning de mantenimiento preventivo de las máquinas en línea de producción. |
| | | | C5 | Examinar el programa de control de la producción con los ratios establecidos según el programa de fabricación. | | | | | CE5.1 | Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografía especializada según el programa de producción. | | CE5.2 | Evaluar los diferentes tipos de estándares de producción confeccionados con patrones de referencia de acuerdo con el programa de producción. | | CE5.3 | Clasificar los diferentes tipos de medición de estándares, sus sistemas e información adelantada de acuerdo con el programa de producción. | | CE5.4 | Enumerar las características que debe reunir el personal con responsabilidad en el control de la producción de acuerdo con el procedimiento de fabricación. | | CE5.5 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de producción analizar los siguientes aspectos:
Errores susceptibles de aparición.
Metodología para el análisis de errores.
Tipología del control preventivo. |
| | | | C6 | Evaluar los costos de fabricación en una unidad de producción de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos. | | | | | CE6.1 | Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una unidad de producción procediendo posteriormente a su análisis y clasificación según el programa de producción. | | CE6.2 | Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en una unidad de producción de acuerdo con el programa de fabricación. | | CE6.3 | Calcular los costos fijos y variables de producción de alimentos según su tipología en una unidad de producción según el programa de fabricación. | | CE6.4 | Valorar los costos de producción generales en una unidad característica de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas. | | CE6.5 | Definir medidas de contraste para reducir los diferentes costos de producción identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por la empresa. | | CE6.6 | Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de costos de producción en una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de datos. |
| | | | C7 | Analizar el plan de prevención de riesgos laborales implantado en una unidad de producción en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de producción. | | | | | CE7.1 | Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de producción tipo de la industria alimentaria. | | CE7.2 | Reconocer la tipología de los riesgos laborales identificados y enumerar medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos, de acuerdo con la política de seguridad de la empresa. | | CE7.3 | Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad de producción de la industria alimentaria y definir acciones correctivas ylo preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de producción. | | CE7.4 | Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales, sus causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad. | | CE7.5 | Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de protección individual y de programas de emergencia de acuerdo con el programa de producción. | | CE7.6 | Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta en una unidad de producción de la industria alimentaria, de acuerdo a la legislación vigente. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | 1. Estructura productiva de la industria alimentaria
Sectores. Tipos de empresas. Tamaño. Sistemas productivos. Organización: Áreas funcionales y departamentos.
2. Planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria
Conceptos básicos: Definiciones, evolución y partes que la integran.
Importancia y objetivos: Diferencias entre planificación¬organización y control.
Reparto de competencias y funciones.
Programación de la producción: Objetivos de la programación. Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY. Terminología y simbología en la programación. Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre. Programación de proyectos según costes.
Ordenación y control de la producción: Necesidades de información. Necesidades de materiales. Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida. Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal. Equipos, maquinaria e instalaciones en la industria alimentaria. Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones. Lanzamiento de la producción.
3. Control del proceso en la industria alimentaria
Tipos de control.
Confección de estándares.
Medición de estándares y patrones.
Corrección de errores: Responsabilidades. Análisis de errores. Control preventivo.
Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción.
4. Gestión de costos en la industria alimentaria
Conceptos generales de costos. Costos de mercancías y equipo. Cálculo. Costos de la mano de obra. Costos de producción y del producto final. Cálculo. Control de costos de producción.
5. Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria
Prevención de riesgos específicos.
Auditorias de prevención de riesgos laborales. Planes de prevención de riesgos laborales.
Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.
Seguridad en la industria alimentaria y situaciones de emergencia. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mínimo de 2 m por alumno.
Planta industrial de 120 m.
Perfil profesional del formador
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de programar y gestionar la producción en la industria alimentaria, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:
Formación académica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional.
Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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| MF0558 | GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | | C1 | Reconocer el plan de calidad de la empresa y su relación con la política de calidad de ésta. | | | | | CE1.1 | Describir las principales técnicas y herramientas empleadas en la gestión de calidad. | | CE1.2 | Relacionar objetivos de calidad con posibles técnicas a emplear. | | CE1.3 | Identificar y aplicar las herramientas estadísticas más empleadas en control de calidad. | | CE1.4 | Reconocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantación y desarrollo. | | CE1.5 | En un supuesto práctico, debidamente caracterizado de desarrollo de objetivos de calidad de la empresa, de acuerdo al modelo de gestión establecido:
Describir los objetivos de calidad, verificando los flujos de información entre departamentos.
Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política de calidad de la empresa.
Verificar los documentos de gestión de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organización.
Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de ésta. | | CE1.6 | Analizar el plan de gestión medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental establecido. |
| | | | C2 | Analizar el plan de gestión medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental establecido. | | | | | CE2.1 | Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio ambiente. | | CE2.2 | Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos generados por la industria alimentaria en función de sus características, de la cuantía producida y de la peligrosidad para el medio ambiente. | | CE2.3 | Identificar la normativa sobre protección ambiental, los puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e interpretar su contenido. | | CE2.4 | Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopción de las medidas de protección obligatoria previstas en la normativa medio ambiental, reconociendo la influencia de la gestión ambiental en la evolución tecnológica de algunos procedimientos de elaboración de la industria alimentaria. | | CE2.5 | Describir los métodos de prevención y control ambiental utilizados en la industria alimentaria. | | CE2.6 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de aplicación del plan de gestión medioambiental en la empresa:
Definir los objetivos medioambientales de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental de ésta y verificar los flujos de información entre departamentos.
Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política medioambiental de la empresa.
Verificar los documentos de gestión de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organización.
Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de ésta.
Describir los sistemas, más utilizados en las empresas, en el tratamiento de residuos, subproductos y vertidos. |
| | | | C3 | Elaborar registros de calidad y medioambientales, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y del producto. | | | | | CE3.1 | En un supuesto práctico de proceso de fabricación debidamente caracterizado por la información técnica de producto y del proceso, y por los objetivos de calidad de la empresa:
Determinar los requisitos básicos y las características de tipo general de los suministros y los procedimientos para su control, como el muestreo, equipos de ensayo, modos de operar, criterios de aceptación o rechazo, registros de resultados y frecuencias de ensayos.
Desarrollar un plan de control del proceso, identificando: los puntos de control y las variables o parámetros que se van a controlar, tales como los procedimientos de inspección para cada punto de control, las condiciones y la frecuencia de muestreo, los equipos o instrumentos de inspección necesarios, así como el modo de operar y el registro de los resultados.
Identificar los responsables de tomar las decisiones de actuación en cada uno de los casos más probables de desviación de las condiciones idóneas de fabricación.
Elaborar para un determinado punto de inspección unas fichas de registro de resultados de control.
Determinar los tratamientos de materiales y productos no conformes.
Determinar los mecanismos que garanticen el flujo de información.
Seleccionar las operaciones idóneas respecto al reciclaje de residuos. | | CE3.2 | En un supuesto práctico de una determinada etapa del proceso de fabricación debidamente caracterizado por la información técnica y por las características de los productos de entradas y de salidas:
Identificar los indicadores de calidad clave para la realización del proceso de autoevaluación.
Definir propuestas de medición y evaluación de los indicadores de calidad y de impacto ambiental identificados.
Definirlas características básicas para la mejora continua y su aplicación al supuesto práctico caracterizado.
Interpretar los resultados realizados con informe sobre los mismos, y las medidas correctoras propuestas.
Enumerar los tipos de problemas medioambientales a los que deben hacer frente en esa etapa y evaluar los resultados sobre las medidas para minimizar el impacto. |
| | | | C4 | Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros de contaminación alimentaria, así como los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). | | | | | CE4.1 | Explicar los conceptos generales del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos y detallar los pasos seguidos para considerar un posible fallo como punto crítico. | | CE4.2 | Identificar y manejar la metodología utilizada en la detección de puntos críticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaría tiene la existencia y el control de los puntos críticos. | | CE4.3 | Elaborar y evaluar un plan de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las medidas genéricas establecidas. | | CE4.4 | En un caso práctico de producción, envasado y embalaje debidamente caracterizado:
Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de control críticos, según el árbol de decisión.
Evaluar los peligros y proponer medidas preventivas para su control.
Realizar un cuadro de gestión donde estén identificados todos los peligros, puntos de control críticos, medidas preventivas de control, vigilancia y verificaciones.
Determinar los límites críticos asociados a cada peligro en función de las operaciones que componen el proceso.
Verificarlos documentos de gestión de higiene existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organización.
Verificar y reconocer los registros generados durante la ejecución de los planes generales de higiene.
Verificar la ejecución de los planes generales de higiene (utilización del agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulación de alimentos, certificación de suministradores, buenas prácticas de manipulación y gestión de residuos y aguas residuales). |
| | | | C5 | Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor. | | | | | CE5.1 | Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislación en vigor que afecte al producto. | | CE5.2 | Identificar las normas voluntarias y las de obligado cumplimiento que afecten al producto. | | CE5.3 | Comprobar que se ha realizado su difusión a todos los puestos de trabajo de la empresa, de acuerdo con la legislación en vigor que afecte al producto. | | CE5.4 | Verificar la implantación de las normativas voluntarias y de obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificación. | | CE5.5 | Distinguir los procedimientos y la documentación utilizada para la homologación, certificación ynormalización en temas de calidad. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | 1. Calidad y Productividad en la industria alimentaria
Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio. TOM. El ciclo PDCA. Mejora continua. Kaizen. 5S.
2. Sistemas de gestión de calidad y medioambiente en la industria alimentaria
Integración de sistemas de calidad.
3. Sistema de Gestión de la Calidad en la industria alimentaria
Planificación, organización y control.
Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.
Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
Normalización, Certificación y Homologación.
Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFOM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFOM).
Principios de la gestión por procesos.
Auditorias internas y externas.
La calidad en las compras.
La calidad en la producción y los servicios.
La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos. Evaluación de la satisfacción del cliente.
Trazabilidad.
4. Herramientas para la gestión de la calidad integral en la industria alimentaria
Indicadores de calidad.
Determinación de indicadores de calidad: identificación de los factores y problemas de calidad: Técnicas de análisis de problemas. Diagramas causa efecto. Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión.
Control estadístico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro. Tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos.
Fiabilidad.
5. Gestión medioambiental en la industria alimentaria
Introducción a la gestión medioambiental.
El medioambiente: evaluación y situación actual.
Planificación, organización y control de la gestión medioambiental. Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.
Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
Normalización, Certificación y Homologación.
Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.
Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFOM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFOM).
Herramientas para la gestión de la calidad medioambiental en la industria alimentaria
Indicadores de aspectos ambientales.
Determinación de indicadores: identificación de los aspectos ambientales. Técnicas de análisis de aspectos ambientales. Diagramas causa efecto. Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión.
Control estadístico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro: tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos.
Declaración de no conformidades. Fiabilidad.
Implantación y desarrollo de SGMA: Estructura de responsabilidades. Diagnóstico de la situación de partida. Información necesaria. Planificación de actividades. Descripción y caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores t cnicas disponibles.
Planes de formación medioambiental: Objetivos. Acciones de información y formación. Metodología y recursos de apoyo. Seguimiento y evaluación de un plan de formación. Propuestas de mejora.
Planes de emergencia.
Evaluación y auditorías de SGMA: Auditoría del sistema de gestión medioambiental. Planificación. Detección de no conformidades y propuestas de mejora. Proceso de certificación.
Metodología para la elaboración de un Manual Medioambiental (política y compromiso de la empresa).
7. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria alimentaria
Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria. Marco legal en la Unión Europea.
Marco legal en España. Manual de Autocontrol. Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas. Mantenimiento de instalaciones y equipos. Trazabilidad, rastreabilidad de los productos. Formación de manipuladores. Certificación a proveedores. Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo. Gestión de residuos y subproductos.
Análisis de peligros y puntos de control críticos. Elaboración de la documentación.
La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.
8. Normativa voluntaria para la industria alimentaria
Denominaciones de Origen, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
Identificación Geográfica Protegida, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.
Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.
Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente. Normas ¡SO 9000 y 14000. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mínimo de 2 m por alumno.
Planta industrial de 120 m.
Perfil profesional del formador
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:
Formación académica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional.
Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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| MF0765 | PROCESOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA | | | | C1 | Analizar los procesos que se llevan a cabo en la recepción, el sacrificio, faenado de animales de abasto y despiece de las canales, así como su influencia sobre los resultados obtenidos en la industria cárnica. | | | | | CE1.1 | Reconocer y hacer cumplir las condiciones higiénico sanitarias establecidas en la reglamentación para los mataderos y las salas de despiece. | | CE1.2 | Identificar los requerimientos de las distintas especies de abasto durante su transporte, reposo en cuadras y manejo en los mataderos, teniendo en cuenta la normativa sobre bienestar animal. | | CE1.3 | Reconocer las operaciones que integran las líneas de sacrificio y faenado de las distintas especies, así como la normativa que regula la actividad en estos establecimientos. | | CE1.4 | Identificarla documentación necesaria para la recepción de los animales en matadero y para el transporte de las canales y piezas cárnicas a las industrias cárnicas o a establecimientos de venta directa. | | CE1.5 | Diferenciar las distintas especies de abasto, aves y caza, sus canales, piezas cárnicas y despojos y las condiciones necesarias para la conservación y maduración. | | CE1.6 | Clasificar las canales en función de los parámetros fijados, grasa y conformación (SEUROP), para cada especie y marcar las mismas y sus despojos por la normativa vigente. | | CE1.7 | Relacionar las condiciones de manejo de los animales, de su sacrificio, del faenado de las canales, así como del enfriamiento en cámaras y maduración de las canales, con las alteraciones que tienen lugar en la carne. | | CE1.8 | Identificar y realizar las actividades de apoyo a la actuación inspectora antemortem y posmortem de los veterinarios oficiales, así como recoger muestras cárnicas para su posterior análisis. | | CE1.9 | Gestionar la identificación y el manejo de los Materiales específicos de riesgo y otros decomisos resultantes de la función inspectora veterinaria. | | CE1.10 | Mantener la toma de datos y los registros propios del Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control, prerrequisitos y del sistema de trazabilidad. |
| | | | C2 | Analizar las características y propiedades de las materias primas cárnicas y no cárnicas, auxiliares y productos en curso y su influencia sobre los procesos de la industria de los productos y preparados cárnicos. | | | | | CE2.1 | Identificar las materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados en la industria cárnica. | | CE2.2 | Reconocer los tipos diferentes de tripas a utilizar en la elaboración de productos cárnicos fermentados e identificar los más adecuados para cada embutido, en función de las características de calidad de éste. | | CE2.3 | Identificar la utilidad de las diversas materias primas y auxiliares en el proceso de elaboración y en el envasado e interpretar la normativa que define la composición de los distintos productos y su etiquetado. | | CE2.4 | Reconocer los procedimientos, los parámetros y las técnicas mas utilizados para la determinación de la calidad y para la clasificación de carnes, grasas, sangre, despojos, materias auxiliares, productos en curso y terminados propios de la industria cárnica. | | CE2.5 | Relacionar los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración y envasado. | | CE2.6 | Describir la evolución y transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos y preparados cárnicos durante sus procesos de elaboración, curado, secado y almacenamiento. | | CE2.7 | Identificar los requerimientos e incompatibilidades de almacenamiento y caducidades de las distintas materias primas, auxiliares, materiales y productos en curso y terminados y relacionarlos con las condiciones que deben reunir los locales y con los cuidados y comprobaciones a efectuar. | | CE2.8 | Identificar los aditivos que pueden ser utilizados en ese tipo de productos y las dosis permitidas por al normativa alimentaria. | | CE2.9 | En un supuesto práctico en el que se proporcionan las características del producto final a obtener, establecer: La relación y especificaciones de materias primas, auxiliares, aditivos, materiales de envasado y embalaje y otros necesarios para conseguir el producto final.
El grado de frescura de la materia prima y de las materias auxiliares.
Los métodos y medios necesarios para la determinación de su idoneidad, y en caso de existir desviaciones determinar las posibilidades de uso.
Las condiciones, cuidados y periodicidad de controles durante el almacenamiento tanto de primeras materias como de productos. |
| | | | C3 | Identificar y desarrollar los procesos industriales de recepción y elaboración de productos y preparados cárnicos. | | | | | CE3.1 | Describir los principales procesos y procedimientos utilizados, señalando las etapas y operaciones básicas de que se componen:
Recepción y clasificación de carne y grasas.
Obtención y acondicionamiento de la carne y grasas. Tratamientos previos.
Elaboración de conservas y semiconservas cárnicas. Elaboración de patés, fiambres, pastas finas.
Elaboración de productos cárnicos frescos.
Elaboración de productos cárnicos crudos fermentados Elaboración de salazones cárnicas y adobados.
Elaboración de productos cárnicos tratados por calor.
Elaboración de platos preparados, cocinados y precocinados.
Elaboración de productos ahumados.
Elaboración de congelados, ultracongelados y refrigerados.
Elaboración de productos desecados, liofilizados.
Obtención de productos irradiados
Obtención de harinas cámicas.
Elaboración de productos cárnicos para la alimentación animal. | | CE3.2 | Identificar las finalidades de cada etapa y operación y relacionarlas con las transformaciones sufridas por las materias primas y productos. | | CE3.3 | Identificar los principios físico químicos y microbiológicos en que se basan las diferentes operaciones y tratamientos básicos utilizados en la industria de los productos y preparados cámicos. | | CE3.4 | Asociar a cada etapa y operación las máquinas y equipos necesarios, las condiciones de ejecución y los parámetros para su control. | | CE3.5 | Identificar las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas. | | CE3.6 | En un supuesto práctico de desarrollo de un proceso de elaboración convenientemente caracterizado:
Descomponer el proceso en las fases y operaciones necesarias, determinar su secuencia y establecer el flujo del producto.
Enumerar la maquinaria, equipos y útiles requeridos, fijar las condiciones y regulaciones de empleo e incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar.
Identificar la composición elemental y las capacidadesde las máquinas y equipos empleados en la ejecución de operaciones y tratamientos básicos de elaboración de productos cámicos.
Proponer la distribución en planta de los equipos teniendo en cuenta la secuencia de operaciones y las salidas y entradas de productos.
Relacionar los requerimientos y consumos de las máquinas y equipos de operaciones básicas con los servicios o instalaciones auxiliares y sus potencialidades.
Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y máquinas.
Detallar para cada operación los tiempos, las condiciones de desarrollo, los parámetros y sus márgenes a controlar.
Especificar las características y tolerancias de calidad que deben ser controladas.
Llevar a cabo todos los registros para el Plan de seguimiento de la trazabilidad. |
| | | | C4 | Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados en la industria de los productos y preparados cárnicos relacionándolos con el producto y su destino. | | | | | CE4.1 | Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan a partir de envases formados en el exterior, caracterizando las maquinas y equipos utilizados tanto en el acondicionamiento del envase como en el propio envasado. | | CE4.2 | Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan con formación simultanea del envase durante el proceso, caracterizando las maquinas y equipos utilizados en cada caso. | | CE4.3 | Describir los principales procesos de embalaje llevados a cabo en la industria de los productos y preparados cárnicos relacionándolos con el producto a proteger y el destino del mismo, caracterizando las maquinas y equipos. | | CE4.4 | Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en los materiales de envase, con la posterior conservación y seguridad de los productos. | | CE4.5 | En un supuesto práctico de desarrollo de un proceso de envasado embalaje debidamente caracterizado en el que se expresan datos sobre un lote de productos, su tipo de consumo y destino:
Identificar el tipo de envase y embalaje a emplear y las operaciones a realizar en el proceso.
Efectuar un correcto etiquetado de producto cumpliendo la normativa vigente.
Fijar la secuencia de operaciones, enumerar las maquinas y equipos a utilizar, y su distribución espacial. Establecer las condiciones de manejo, los reglajes a efectuar, los parámetros a controlar y las comprobaciones que deben realizarse.
Incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar.
Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y maquinas de envasado embalaje, incluidas las instalaciones auxiliares.
Llevar a cabo todos los registros para el Plan de seguimiento de la trazabilidad. |
| | | | C5 | Describir los procesos de alteración mórbida de los productos y preparados cárnicos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes. | | | | | CE5.1 | Identificar y comparar la composición básica de los productos cárnicos y diferenciar sus componentes específicos y sus propiedades particulares. | | CE5.2 | Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva de los productos y preparados cárnicos. | | CE5.3 | Caracterizarlos principales tipos de microorganismos y parásitos presentes en los productos y preparados cárnicos, sus condiciones de vida y mecanismos de reproducción y transmisión y las transformaciones que provocan. | | CE5.4 | Reconocer agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones en los productos y preparados cárnicos. | | CE5.5 | Relacionar los cambios en la composición o propiedades de los productos y preparados cárnicos con la pérdida o disminución de su calidad y de su valor nutritivo y, en su caso, con las intoxicaciones o toxünfecciones que pudiera provocar. | | CE5.6 | Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone o aconseja para las instalaciones, para los equipos y para las personas que participan en la elaboración o manipulación de productos y preparados cárnicos. | | CE5.7 | Interpretar la normativa e introducir mejoras en las guías de prácticas higiénicas correctas para las industrias cárnicas |
| | | | C6 | Analizar y elaborar documentación técnica relativa al producto y al proceso de fabricación de productos y preparados cárnicos y de sacrificio, faenado y despiece. | | | | | CE6.1 | Identificar la terminología y la simbología, y su significado, empleadas en los documentos relacionados con el producto o los procesos. | | CE6.2 | Reconocer e interpretar la documentación referida a los productos fabricados en la industria de los productos y preparados cárnicos. | | CE6.3 | Especificar y cumplimentar la documentación utilizada en el desarrollo de procesos yen el establecimiento de los procedimientos. | | CE6.4 | Representar gráficamente diagramas de fases, de bloques, de barras, flujos de producto, etc. referidos a distintos procesos. | | CE6.5 | Realizar os escandallos y cálculos correspondientes a el rendimiento de los procesos de despiece y elaboración. | | CE6.6 | Cumplimentar y supervisar los registros correspondientes al seguimiento de los sistemas de trazabilidad y de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | 1. Productos y preparados cárnicos (Bromatología)
Clasificaciones. Constituyentes químicos y principios inmediatos. Características. Los productos cárnicos y la nutrición. Alteración de los productos cárnicos.
2. Animales productores de carne
Especies de abasto, aves y caza. Fundamentos de anatomía y fisiología.
3. Mataderos y salas de despiece
Condiciones técnico sanitarias de mataderos. Recepción de los animales.
Inspección «ante mortem»: Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.
Sacrificio de los animales.
Secuencia de operaciones y normativa. Aturdimiento o insensibilización.
Desangrado o degüello.
Inspección «post mortem»: Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.
Clasificación comercial de las canales. Trazabilidad.
Condiciones técnico sanitarias de salas de despiece. Equipos y elementos de trabajo.
Deshuese, despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejos y caza.
Subproductos del sacrificio y despiece.
4. La carne
Concepto.
Características de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, porcino y aves de caza.
Características organolépticas de la carne: El pH de la carne.
La capacidad de retención del agua, grasa, color, firmeza, textura, terneza, aroma.
5. Defectos de la carne
PSE (blanquecina, pálida, blanda y exudativa, defectos en carne porcina). DFD (dura, feca y oscura, defectos en carne vacuna). Influencia en la elaboración de los diferentes productos cárnicos.
6. El tejido muscular. Tecnología de la carne
Constitución histológica. Composición química. El proceso de maduración de la carne. Caracteres organolépticos de la carne. Características de los despojos comestibles. Grasas.
7. Conservación de la carne
Métodos de conservación. Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario.
8. Escandallos
Concepto de escandallo. Márgenes comerciales y precio de venta.
9. Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares
Clasificación e identificación. Características. Actuación en los
procesos y productos.
Normativa.
Humo. Tripas.
Cultivos microbianos inicial.
10. Productos en curso y terminados
Tipos, denominaciones. Calidades. Reglamentaciones.
Conservación.
Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.
Otros aprovisionamientos de la industria de los productos y
preparados cárnicos.
11. Introducción al desarrollo de procesos Conceptos básicos. Técnicas y documentación. Gestión de la documentación.
12. Fundamentos y operaciones básicas en los procesos de la industria de los productos y preparados cárnicos. Equipos y maquinaria Principios físico químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor. Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de instalaciones y de equipos. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Sistemas de autocontrol.
13. Documentación de los procesos de elaboración Tipos de procesos industriales. Documentación. Gestión de la documentación.
14. Procesos de elaboración. Transformaciones,
procedimientos y equipos
Proceso de preparación de piezas cárnicas: clasificación, despiece,
descongelación, masajeado, troceado, picado.
Procesos de fabricación de conservas y semiconservas cárnicas.
Procesos de obtención de productos y preparados cárnicos frescos:
piezas cárnicas, fileteado, carnes picadas.
Procesos de obtención de productos cárnicos cocidos, cárnicos
crudo curados, de productos refrigerados, congelados y
ultracongelados, de salazones y adobados cárnicos, ahumados, de
productos cocinados y precocinados, pastas finas para embutidos,
fiambres y patés, de productos cárnicos desecados.
Sistemas de obtención de harinas de carne.
Proceso de elaboración de gelatinas.
Procesos de elaboración de alimentos para animales de
compañía.
Procedimientos de preparación de salsas y líquidos de gobierno.
15. Procesos de envasado y embalaje
Procedimientos de envasado.
Procedimientos de embalado.
Etiquetado y rotulación.
16. Reglamentaciones técnico sanitarias aplicables a la
producción y comercialización de los productos y preparados
cárnicos
Normativa.
17. Denominaciones de origen, identificaciones geográficas
protegidas y otras marcas de calidad cárnica
Normativa. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mínimo de 2 m por alumno.
Planta industrial de 120 m.
Perfil profesional del formador
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el desarrollo de los procesos y determinación de los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:
Formación académica de Diplomado o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional.
Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que
establezcan las Administraciones competentes.
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| MF0766 | ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS | | | | C1 | Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria cárnica. | | | | | CE1.1 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado: supervisarlas tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de carnes, grasas y otras materias primas. | | CE1.2 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de recepción de materias primas y auxiliares para su posterior procesado:
Reconocer y cumplimentar la documentación, y su contenido, de que deben ir dotadas las materias primas y auxiliares entrantes.
Determinar las características organolépticas de carnes y grasas.
Reconocer las diferentes especies y piezas cárnicas utilizadas en el proceso de elaboración.
Clasificar las canales y piezas cárnicas por categorías.
Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte.
Interpretar los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos mas corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancías entrantes de para posibilitar su posterior identificación o localización.
Realizar correctamente el desempaquetado o desembalado de la materiales recepcionados.
Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas planteadas o rechazo.
Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y en su caso ubicarlas correctamente en almacén.
Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes.
Aplicar los métodos de selección, limpieza, preparación o tratamientos previos a las materias primas para posibilitar su incorporación al proceso operando los equipos correspondientes.
Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados internos en la planta.
Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas y auxiliares y justificar el nivel de existencias.
Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de las materias primas y auxiliares y manejo de los equipos. |
| | | | C2 | Describir el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. | | | | | CE2.1 | Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento. | | CE2.2 | Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos utilizados en la industria cámica. | | CE2.3 | Diferenciar de entre los componentes de las máquinas y equipos cuales requieren un mantenimiento rutinario o una sustitución periódica. | | CE2.4 | Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de primer nivel. | | CE2.5 | Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento. | | CE2.6 | Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados en las operaciones de mantenimiento de primer nivel. | | CE2.7 | Describir las anomalías, y sus síntomas, más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección. | | CE2.8 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado sobre equipos, máquinas, o sus componentes, disponibles o descritos detalladamente:
Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel.
Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento.
Explicar y realizar las diversas operaciones que puedan considerarse de primer nivel, previstas en el correspondiente calendario de mantenimiento.
En su caso, efectuar, después de la intervención, las comprobaciones de funcionamiento oportunas. |
| | | | C3 | Especificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro. | | | | | CE3.1 | Describir el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica. | | CE3.2 | Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de una planta. | | CE3.3 | Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de producción con las capacidades de los servicios auxiliares y deducir medidas de racionalización en su utilización, optimizando los recursos tanto energéticos como hídricos. | | CE3.4 | Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios generales y auxiliares. | | CE3.5 | Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares. | | CE3.6 | Realizar las operaciones de arranque/ parada de las instalaciones auxiliares siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su función a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración. | | CE3.7 | Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares. | | CE3.8 | Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos en los servicios auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar. |
| | | | C4 | Identificar y controlar los tratamientos previos de las materias primas cárnicas (selección, limpieza y despiece de canales y piezas cárnicas) siguiendo los procedimientos preestablecidos para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales. | | | | | CE4.1 | Caracterizar las diferentes piezas carninas, despojos y canales de las especies de abasto y clasificarlas en función de su utilización en carnicería o en la industria cámica. | | CE4.2 | Constatar que el despiezado, la obtención de las piezas cárnicas, el fileteado, troceado o picado de las piezas se realiza de acuerdo con la programación, cumpliendo las normas higiénicas sanitarias y con el mayor rendimiento posible. | | CE4.3 | Controlar que se realiza el correcto expurgo de las partes de las piezas cárnicas que no son adecuadas para su utilización como materia prima de un determinado producto cárnico, como las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), DFD (duras, firmes y secas), sanguinolentas, y otras. | | CE4.4 | Vigilar la correcta manipulación de las piezas cámicas, la higiene de los utensilios utilizados en el despiece y picado para evitar contaminaciones cruzadas de los mismos, así como la temperatura de la sala. | | CE4.5 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado: comprobar que el proceso de descongelado, para aquellas materias que así se recepcionen, se realiza siguiendo los parámetros adecuados de temperaturas y tiempos. | | CE4.6 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado: Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento a lo largo del acondicionamiento de la carne y de los productos y preparados cárnicos. |
| | | | C5 | Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especies, cultivos iniciales, humos líquidos) para estabilizar los productos y preparados cárnicos, de acuerdo con las instrucciones de trabajo. | | | | | CE5.1 | Comprobar que los ingredientes, tales como: sal, sales de curado, aceites, aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulación y en el caso de los aditivos, por la legislación vigente. | | CE5.2 | Supervisar, con arreglo a su formulación, la preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones conservantes. | | CE5.3 | Seleccionar los equipos y las condiciones de aplicación, en función del método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y según el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo. | | CE5.4 | Comprobar que los parámetros (tiempo, concentración, dosis, penetración) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación. | | CE5.5 | Verificar que las salsas de diversos tipos para la elaboración de platos precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas. | | CE5.6 | Verificar que los cultivos iniciadores utilizados para el curado de algunos embutidos son los adecuados y que se utilizan las dosis más correctas tecnológicamente |
| | | | C6 | Aplicar las técnicas de elaboración de productos y preparados cárnicos (conservas, semiconservas, salazones, acidificación, congelación, refrigeración, desecados, patés, platos cocinados y precocinados, ahumados, concentrados proteicos texturizados y otros), operando correctamente la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas. | | | | | CE6.1 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de elaboración de un producto cárnico, debidamente definido y caracterizado:
Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las máquinas y equipos necesarios.
Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.
Poner a punto las máquinas y equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.
Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso, para comprobar su idoneidad.
Revisar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, adobos, sales de curado, cultivos inicial, líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes)
Realizar o asegurar la alimentación del proceso en los puntos, momentos y cuantías correctas.
Llevar a cabo el arranque y parada del proceso siguiendo la secuencia de operaciones establecida.
Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.
Recoger o vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se hace de forma adecuada evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables. | | CE6.2 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de elaboración de un producto cárnico y partiendo de instrucciones de calidad:
Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas.
Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas.
Preparar las muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio.
Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.
Comprobar con la frecuencia establecida el funcionamiento y precisión de los equipos de medida y control.
Documentar debidamente las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos.
Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Mantener todos los registros del Plan de Higiene.
Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad. |
| | | | C7 | Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos y preparados cárnicos, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados. | | | | | CE7.1 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de envasado y embalaje de un producto cárnico:
Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una los equipos necesarios.
Enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.
Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, los reglaje y cambios de formatos necesarios.
Revisar las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.
Revisar las características de los productos que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.
Llevar a cabo el arranque y parada de la línea o equipos siguiendo la secuencia de operaciones establecida.
Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentación establecidas, | | CE7.2 | Recoger y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables.
Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos cámicos y el manejo de las máquinas y equipos. | | CE7.3 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de almacenamiento de productos cárnicos:
Comprobar que el traslado de las canales, piezas cámicas o productos cámicos terminados a almacén o desde el almacén se realiza adecuadamente manejando los medios disponibles.
Comprobar que los productos y preparados cámicos entrantes al almacén llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación y seguimiento del sistema de trazabilidad
Ordenar los productos cárnicos terminados, en función de los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta para su posterior localización y manejo y evitándose putrefacciones por acumulación excesiva de embutidos debido a la inadecuada disposición.
Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad, velocidad del aire) a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar y la fase del proceso de secado o estufaje en la que se encuentran.
Controlar el estado higiénico de las cámaras de secado de embutidos y jamones, evitándose la contaminación de las mismas por mohos y parásitos perjudiciales.
Revisar periódicamente el estado y caducidad de los productos cárnicos almacenados, detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas para su reducción o eliminación.
Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos cárnicos y en el manejo de las máquinas y equipos.
Reconocer y cumplimentar la documentación, y su contenido, de que deben ir dotados los productos cámicos para su expedición.
Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario. |
| | | | C8 | Controlarla aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia en las operaciones del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos. | | | | | CE8.1 | Reconocer e interpretar las normas y medidas de higiene y seguridad establecidos en las industrias cámicas. | | CE8.2 | Corregir hábitos y comportamientos que entrañan riesgos para las personas y materiales en el puesto de trabajo. | | CE8.3 | Identificar las señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarais en la línea o planta de elaboración de productos cárnicos, comprobando que estén situadas en los lugares adecuados. | | CE8.4 | Verificar que en las tareas y operaciones del proceso se cumplen las normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalías observadas. | | CE8.5 | Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas contingencias. | | CE8.6 | Reconocer las distintas enfermedades profesionales que por contagio pueden ser adquiridas en un matadero actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas e identificar y aplicar las medidas preventivas más adecuadas | | CE8.7 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de accidente laboral:
Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar.
Aplicar los primeros auxilios, procedimientos establecidos.
Determinar los traslados que habría que realizar, si procede, y la forma y medio adecuados.
Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones recibidas al efecto. |
| | | | C9 | Aplicar las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización en la industria cárnica. | | | | | CE9.1 | Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las características propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboración de productos cárnicos. | | CE9.2 | Identificar las condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización necesarios en las áreas de almacenamiento y procesado de productos cámicos. | | CE9.3 | Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y maquinas de envasado embalaje, incluidos los equipos auxiliares. | | CE9.4 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de desarrollo de un proceso de elaboración de de productos cárnicos:
Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicación más adecuado.
Establecer el plan de limpieza y responsabilizase de su cumplimiento y control.
Determinar los planes de desinfección, desinsectación y desratización en las áreas e instalaciones de las industrias cárnicas.
Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de las máquinas y equipos.
Supervisar la limpieza y desinfección de los equipos utilizados al inicio y final del proceso de elaboración.
Supervisar la realización de las operaciones de desinfección, desinsectación y desratización de las instalaciones. | | CE9.5 | Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y alas personas que participan en la elaboración o manipulación de los productos y preparados cámicos. | | CE9.6 | Establecer pautas de inspección para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general. |
| | | | C10 | Realizar el control de la producción en la elaboración de productos cárnicos desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros necesarios para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados. | | | | | CE10.1 | Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la industria cárnica, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervención en el proceso. | | CE10.2 | Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria cámica, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos. | | CE10.3 | Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan en la industria cámica para la automatización de la fabricación y describir su función y siguiendo los explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores. | | CE10.4 | Manejar los lenguajes de programación en la industria cárnica mas habituales empleados con los autómatas y manipuladores. | | CE10.5 | Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de manipuladores y autómatas programables para la elaboración de productos y preparados cárnicos a partir del proceso de fabricación, de la información técnica y de producción. | | CE10.6 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de producción automatizada de productos cárnicos:
Elaborar elprograma(básico),realizandolaconfiguración necesaria para su posterior parametrización.
Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de programación, utilizando el lenguaje apropiado.
Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío), determinando los fallos existentes.
Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.
Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente. | | CE10.7 | Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación y automatismos. | | CE10.8 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de un planteamiento de nuevas necesidades de producción, cambio de producto o formato:
Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas.
Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones.
Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.
Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del programa y proceso.
Controlar el funcionamiento posterior del mismo. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | 1. Operaciones de recepción, almacenamiento y expedición de mercancías
Documentación de entrada y salida de mercancías, cumplimentación.
Desembalado. Desempaquetado.
Ejecución del traslado interno de mercancías, manejo de equipos.
Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas y productos.
2. Maquinaria y equipos en la industria de los productos y preparados cárnicos Funcionamiento y elementos básicos. Intercambio térmico. Componentes electrónicos.
3. Mantenimiento
Tipos. Niveles. Objetivos. Herramientas y útiles. Operaciones de mantenimiento más frecuentes en la industria de los productos y preparados cárnicos. Ejecución. Calendario de mantenimiento. Documentación relacionada con el mantenimiento. Interpretación.
4. Instalaciones auxiliares en la industria de los productos y preparados cárnicos: mantenimiento, manejo y regulación Instalaciones y motores eléctricos. Transmisión de potencia mecánica. Producción y transmisión de calor. Producción y distribución de aire. Producción de frío. Acondicionamiento del agua.
5. Despiece y preparación de piezas cárnicas
Despiece de las canales de distintas especies de animales de abasto. Realización. Fileteado, picado. Preparación de despojos.
6. Elaboración de productos y preparados cárnicos
Procedimiento de elaboración. Productos en entrada y salida. Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza. Alimentación o carga de equipos o líneas. Ejecución de operaciones de elaboración de: productos y preparados cárnicos frescos, conservas y semiconservas cárnicas, preparados cárnicos cocidos y escaldados, salazones y adobados cárnicos, productos cárnicos crudo curados, productos cárnicos ahumados, productos cárnicos cocinados y precocinados, pastas finas para embutidos, fiambres y patés, de salsas y líquidos de gobierno. Control del proceso. Realización. Aplicación de medidas de higiene.
7. Ejecución de las operaciones de envasado y embalaje de productos y preparados cárnicos Secuencia de envasado y embalaje. Producto de entrada, formato de salida, materiales necesarios. Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza. Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje. Realización o control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.
8. La higiene en la industria de los productos y preparados cárnicos Normativa general y particular aplicable. Medidas de higiene personal.
9. Autocontrol de calidad
Realización de toma de muestras. Ejecución de pruebas «in situ»: Objetivo de las mismas. Pruebas durante el aprovisionamiento/ expedición. Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso de elaboración. Pruebas durante el envasado, enlatado. Contraste y comunicación de resultados. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mínimo de 2 m por alumno
Planta industrial de 120 m.
Perfil profesional del formador
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el control de la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:
Formación académica de Diplomado o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional.
Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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| MF0767 | CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS | | | | C1 | Comprobar la correcta toma de muestras de carne y otras materias primas y del producto intermedio y final de la industria cárnica para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas. | | | | | CE1.1 | Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de:
Canales
Materias primas de la industria cárnica.
Materias auxiliares.
Productos intermedios de la elaboración de productos y preparados cárnicos.
Productos finales. | | CE1.2 | Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la aplicación de las normas de calidad establecidas para la carne y los productos y preparados cámicos. | | CE1.3 | Comprobar según el Plan de Calidad del producto cámico, el número de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, así como las condiciones de trabajo. | | CE1.4 | Verificar la correcta toma de muestras según el protocolo oficial para la carne y los productos y preparados cámicos, asegurándose de dejar contramuestra bienidentificada y almacenada. | | CE1.5 | Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma de muestras de carne, vísceras y productos y preparados cárnicos, y las condiciones idóneas para su almacenamiento y transporte |
| | | | C2 | Aplicar las técnicas instrumentales de control de calidad efectuando los ensayos físicos y físico químicos oportunos para carne y otras materias primas y auxiliares y productos y preparados cárnicos. | | | | | CE2.1 | Interpretar instrucciones de utilización de instrumentos de medida de parámetros físico químicos relacionados con la carne y los productos y preparados cámicos (terneza, densidad). | | CE2.2 | Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental mediante diagramas, determinando para qué se utiliza cada parte descrita. | | CE2.3 | Definir los parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido, en relación con la carne y los productos y preparados cárnicos. | | CE2.4 | Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los componentes de los productos y preparados cárnicos, utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los cálculos numéricos ylo gráficos necesarios para obtener los resultados. | | CE2.5 | Interpretar los resultados obtenidos de los análisis de la carne y sus derivados relacionando, mediante cálculos numéricos ylo métodos gráficos, los parámetros medidos. | | CE2.6 | Comprobar que los informes analíticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de fábrica. | | CE2.7 | Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los análisis de la carne y productos y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos. | | CE2.8 | Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción de cámicos y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación. | | CE2.9 | Identificar las técnicas de calibración para los instrumentos de análisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de incertidumbre asociados a cada caso |
| | | | C3 | Aplicar las técnicas de análisis microbiológico e identificación de parásitos en canales, vísceras, carne y productos y preparados cárnicos. | | | | | CE3.1 | Relacionar los fundamentos microbiológicos con las técnicas utilizadas para el control de carne y productos y preparados cámicos. | | CE3.2 | Describir y realizar correctamente las técnicas básicas de trabajo en microbiología para la carne y sus derivados:
Manejo de muestras microbiológicas.
Preparación de medios de cultivo.
Preparación de diluciones decimales de la muestra.
Siembra y aislamiento.
Incubación.
Tinción y observación al microscopio.
Tipación bioquímica. | | CE3.3 | Describir y utilizar correctamente las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo. | | CE3.4 | Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el análisis microbiológico y parásitológico de la carne, vísceras y los productos y preparados cámicos. | | CE3.5 | Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos y pruebas de presencialausencia de microorganismos en carne y productos y preparados cámicos: clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonela, shigella. | | CE3.6 | Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios. | | CE3.7 | Realizar los procedimientos para la detección e identificación de parásitos: en carne, vísceras, canales y productos y preparados cámicos. | | CE3.8 | Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos. | | CE3.9 | Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción ylasmedidas correctoras asociadas en caso de desviación para los análisis microbiológicos de carne y productos y preparados cárnicos. |
| | | | C4 | Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de las industrias cárnicas, que las medidas de seguridad están instaladas y se respetan las medidas de protección medioambiental relacionadas con el control de calidad. | | | | | CE4.1 | Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas, medidas de seguridad y medidas de protección ambiental. | | CE4.2 | Verificar que el personal reconoce y aplica las normas de seguridad y protección medioambiental, así como las prácticas correctas de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas. | | CE4.3 | Verificar que en el puesto de trabajo se aplican y cumplen las siguientes normas:
Seguridad (medidas y equipos de protección individual).
Mantenimiento de instrumentos y equipos.
Limpieza del puesto de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas.
Manipulación de productos tóxicos. Gestión de residuos.
Actuación en el caso de derrames de productos químicos.
Actuación en caso de accidente ylo emergencia. |
| | | | C5 | Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características organolépticas de los productos y preparados cárnicos. | | | | | CE5.1 | Enunciar y describir los atributos sensoriales de los productos y preparados cárnicos. | | CE5.2 | Relacionar los atributos sensoriales de los productos y preparados cárnicos con sus bases fisiológicas. | | CE5.3 | Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de productos y preparados cárnicos. | | CE5.4 | Describir y aplicar las bases científico técnicas de la medida de parámetros físico químicos relacionados con atributos sensoriales de la carne y de sus productos derivados. | | CE5.5 | Relacionar mediante cálculos numéricos ylo gráficos los parámetros físico químicos con las características sensoriales de los productos y preparados cárnicos. | | CE5.6 | Clasificar la carne y los productos y preparados cárnicos, en función de sus características organolépticas a fin de obtener conclusiones para la mejora del producto. |
| | | | C6 | Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para la carne y los productos y preparados cárnicos | | | | | CE6.1 | Comprobar que los informes analíticos de carne y productos y preparados cárnicos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos. | | CE6.2 | Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de carne y productos y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y soporte. | | CE6.3 | Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación. | | CE6.4 | Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | 1. Toma de muestras para la carne y sus productos derivados
Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales.
Técnicas de muestreo.
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.
Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico, ojos.
Conservación de las muestras.
2. Control de calidad en laboratorio
Definiciones y principios básicos.
Factores de calidad: internos y externos, para la carne y sus derivados.
Métodos de medida.
3. Control de envases
Hermeticidad. Porosidad. Capa de barniz. Grado de repleción en plásticos.
4. Metódica de los principales análisis para la carne y los productos y preparados cárnicos
Cloruros.
Nitratos y nitritos.
Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua.
pH.
Conductibilidad electrolítica. Proteínas.
Hidroxiprolina. Fósforo. Cenizas. Grasa.
Hidratos de carbono solubles. Almidón.
Conservadores. Amoniaco.
Nitrógeno básico volátil.
5. Microbiología de productos y preparados cárnicos
Bacterias. Características, crecimiento, taxonomía, actuación. Levaduras. Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos. Mohos. Características, desarrollo, relaciones con los productos y preparados cárnicos. Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos.
6. Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos Tinciones y microscopía. Recuentos. Recuento total de microorganismos aerobios. Recuento total de microorganismos esporulados aerobios. Recuento total de microorganismos anaerobios. Recuento de Enterobacteriaceas totales. Investigación de Coniformes. Investigación de Salmonella. Recuento total de mohos y levaduras.
7. Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos Trchinella spiralis. Dicrocelium. Fasciola. Cysticercus. Tyrophagus putrescentiae. Dípteros y coleópteros.
8. Análisis sensorial
Bases del desarrollo de métodos sensoriales. Metodología general. Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la jugosidad. Medida de la textura, terneza, resistencia a la compresión. Medida del sabor. Medida del aroma. Medida de la infiltración grasa. Descripción. Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas. Pruebas descriptivas. Métodos estadísticos. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mínimo de 2 m por alumno.
Sala de despiece y carnicería de 157 m.
Perfil profesional del formador
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la aplicación de técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:
Formación académica de Diplomado o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.
2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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