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| COMPETENCIA GENERAL | | Gestionar una unidad o sección en la industria de derivados de cereales o en la industria de dulces, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos disponibles y los trabajos necesarios para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y protección ambiental. |
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| UNIDADES DE COMPETENCIA |  | | UC0556 | GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN | | | UC0557 | PROGRAMAR Y GESTIONAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | UC0558 | COOPERAR EN LA IMPLANTACIÓN Y DESARROLLO DEL PLAN DE CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | UC0562 | DESARROLLAR LOS PROCESOS Y DETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES | | | UC0563 | CONTROLAR LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES Y SUS SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE PRODUCCIÓN | | | UC0564 | APLICAR TÉCNICAS DE CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES | |
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| ENTORNO PROFESIONAL | | | Ámbito | Empresas de la industria alimentaria relacionadas con la transformación de cereales o relacionados con la elaboración de dulces. Son trabajadores por cuenta ajena empleados en empresas grandes o medianas, o por cuenta propia dirigiendo su pequeña-mediana empresa. Ejercen su actividad en labores de gestión, dirección y supervisión en áreas funcionales de recepción, extracción, producción o envasado. | | | Sectores | Todos los subsectores de la Industria de transformación de cereales o de elaboración de dulces: Harineras y semoleras, fábricas de pasta alimenticia, snacks y cereales de desayuno, fábricas de piensos para alimentación animal, panadería-bollería-pastelería industrial, fábricas de galletas, caramelos y otras golosinas, fábricas de turrones, polvorones, mazapán, chocolate y derivados. | | | Ocupaciones | Encargado de la recepción, preparación y molturación de trigo y otros cereales y/o leguminosas (maestro molinero) para la obtención de harinas, sémolas y piensos para alimentación animal. Encargado/supervisor de una línea o planta industrial de fabricación de pan, productos de bollería, pastelería o repostería. Responsable de líneas o plantas de fabricación de turrones, polvorones, mazapanes, etc. Encargado de una línea o planta de producción de snacks, cereales de desayuno, caramelos y otras golosinas. Encargado de la producción en un fábrica de galletas. Encargado de la línea de envasado en empresas relacionadas con este sector. |
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| FORMACIÓN ASOCIADA (600 horas) | | | MF0556 | GESTIÓN DE ALMACENES Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (90 horas) | | | MF0557 | ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA (60 horas) | | | MF0558 | GESTIÓN DE CALIDAD Y MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (120 horas) | | | MF0562 | PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES (90 horas) | | | MF0563 | ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES (150 horas) | | | MF0564 | CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES (90 horas) |
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 | UC0556 | GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN | | | | RP1 | Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la
producción, de acuerdo con las instrucciones de trabajo. | | | | | CR1.1 | Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los productos necesarios, precisando las características de los mismos, de acuerdo con el plan de producción. | | CR1.2 | El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las necesidades, existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y la reducción de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento, según la política de la empresa. | | CR1.3 | Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garantía y plazo de entrega de los productos, según el procedimiento de homologación específico. | | CR1.4 | Las órdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los controles de existencias y los plazos de entrega, según el calendario de aprovisionamientos establecido. |
| | | | RP2 | Supervisar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los productos terminados, según el procedimiento operativo, para asegurar la distribución idónea de cada producto. | | | | | CR2.1 | Se informa al personal de recepción sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o período, entregándose la documentación correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y registros a realizar. | | CR2.2 | Los controles establecidos para la recepción de suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad. | | CR2.3 | Los suministros se aceptan, con o sin reservas, o se rechazan definitivamente, después de valorar los resultados de todos los controles y según el procedimiento de homologación de suministros. | | CR2.4 | Los resultados de los controles efectuados en el almacén se supervisan, para comprobar que las características de los productos terminados se corresponden con la documentación del lote y que éste va provisto del visto bueno, según el plan de calidad. | | CR2.5 | Los registros de entrada de cada mercancía requeridos por el sistema de control de almacén, se verifica que se incorporan a los datos sobre cantidades, características, fechas, proveedor y transportista . | | CR2.6 | Las condiciones de devolución de materias primas o materiales no conformes, se negocian con el proveedor aportándose las justificaciones y medidas correctoras oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras. | | CR2.7 | El grado de cumplimiento de los proveedores se evalúa, analizando las condiciones y plazos de entrega de los suministros, según el procedimiento de homologación específico. |
| | | | RP3 | Gestionar el almacenamiento y la conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos necesarios para garantizar el buen funcionamiento de la planta de producción. | | | | | CR3.1 | Los almacenes y equipos se supervisan para que cumplan con las condiciones de limpieza y que su funcionamiento sea correcto, según el plan de limpieza y mantenimiento. | | CR3.2 | Los criterios para la ubicación de las mercancías, se establecen, teniendo en cuenta las características del producto, la identificación posterior, la salida y el óptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones técnicas de almacenamiento. | | CR3.3 | Se incorporan en las instrucciones de trabajo, las condiciones de conservación de los productos perecederos y el sistema de control de las caducidades, para evitar las pérdidas de acuerdo con el plan de calidad. | | CR3.4 | Las cantidades, así como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para cumplir los programas de producción. | | CR3.5 | El transporte dentro del almacén y en la planta, se organiza, fijando las condiciones de circulación de los vehículos, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías. | | CR3.6 | El registro de salidas de suministros a producción se verifica mediante su cumplimentación, que se lleva a cabo conforme al sistema establecido. | | CR3.7 | Las instrucciones y los trabajos se distribuyen teniendo en cuenta las necesidades del almacén, las características del personal y las condiciones de trabajo, según el plan de calidad. | | CR3.8 | Las existencias se organizan en relación con los programas de producción y aprovisionamiento, realizando las correcciones que procedan, cuando se detecten desviaciones, según las instrucciones técnicas. | | CR3.9 | Los sistemas de realización de inventarios y sus características, se establecen controlando su ejecución, investigando las causas de posibles diferencias en relación con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de producción. |
| | | | RP4 | Organizar la expedición de los pedidos externos, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, según el documento contractual, asegurando las condiciones óptimas de traslado. | | | | | CR4.1 | La programación de las expediciones se realiza teniendo en cuenta las características del pedido, las existencias en almacén, los plazos de entrega, la distancia e itinerarios, para así cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y minimizar los costos de expedición, de acuerdo con el documento contractual. | | CR4.2 | El personal de almacén se organiza según los pedidos a preparar en cada jornada o período, entregándole la documentación correspondiente y concretando las instrucciones de trabajo. | | CR4.3 | La preparación de las expediciones se supervisa mediante la confección de la documentación, composición, identificación e información de los lotes, protección, carga y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la expedición de acuerdo con los procedimientos operativos. | | CR4.4 | El almacenamiento se dispone, y en su caso el traslado, de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con el procedimiento establecido. | | CR4.5 | El transporte en los aprovisionamientos y en las expediciones, se organiza de acuerdo a los programas y calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones técnicas y económicas. |
| | | | RP5 | Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones, según las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idóneos. | | | | | CR5.1 | Los objetivos y la imagen de la empresa, así como las características y cualidades de los productos y la situación del mercado, se utilizan para definir los argumentos y preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa, según el procedimiento de contratos. | | CR5.2 | El plan de visitas se organiza estableciendo los itinerarios y concretando las citas con el responsable, con quien se debe negociar, según la instrucción técnica correspondiente. | | CR5.3 | La selección de nuevos proveedores/clientes se comprueba que cumple los requisitos de homologación establecidos por la empresa y en el manual correspondiente. | | CR5.4 | La entrevista con el proveedor o el cliente se utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa, recibiéndole y exponiéndole detalladamente las características de la demanda/oferta, aplicando las técnicas de venta más acordes, según el tipo de proveedor/cliente con arreglo a la política de empresa. | | CR5.5 | La negociación de compra/venta se mantiene con posiciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo de cliente/proveedor y a la operación a realizar, en base al manual de compraventa. | | CR5.6 | Se verifica, en el cierre de la operación, que el volumen y características del pedido o compra, así como los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, están dentro de los márgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y quedando claramente especificadas en el contrato firmado. | | CR5.7 | Se le aporta al proveedor/cliente consejo técnico sobre el tratamiento y manipulación de los productos alimentarios, sobre las técnicas de "merchandising" a utilizar, solucionándose las dudas que al respecto se planteen, de acuerdo con el plan de atención al cliente establecido por la empresa. | | CR5.8 | Se comunican al departamento correspondiente las características de las operaciones cerradas, según el procedimiento establecido. | | CR5.9 | Se mantiene actualizado el fichero de proveedores/clientes, con los datos más relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, según el plan de mercado. |
| | | | RP6 | Apoyar las acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución, según la política de la empresa, para asegurar una buena comercialización. | | | | | CR6.1 | Las campañas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, según el plan de mercado establecido. | | CR6.2 | Se les informa a los prescriptores y consumidores sobre las características y beneficios de los productos, de acuerdo con el plan de comunicación. | | CR6.3 | Los estudios de lanzamiento de nuevos productos diseñados por el departamento específico, se utilizan, colaborando en la realización de los tests y pruebas de mercado establecidos, de acuerdo con el plan específico. | | CR6.4 | Los tests de recuerdo y de reconocimiento de muestras, posteriores a una campaña de publicidad, se aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento establecido por el departamento de marketing. | | CR6.5 | Se colabora en el análisis de los datos para aprovechar los resultados de las campañas promocionales, tanto en mercados testigo como en los definitivos. |
| | | | RP7 | Colaborar en el control a lo largo de la red de distribución de la empresa, según el documento contractual, que se cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los distribuidores. | | | | | CR7.1 | Las fichas con las características de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos, según el procedimiento de homologación de proveedores. | | CR7.2 | Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos alimentarios, para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicación. | | CR7.3 | Las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, precios de venta, realización de campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa, se comprueba que se cumplen en los términos establecidos, informando en caso contrario a ambas partes. | | CR7.4 | Las anomalías surgidas o previsibles en el canal de distribución que afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribución, se detectan, analizando las causas, proponiendo las acciones correctoras que procedan según el procedimiento de no conformidades. |
| | | | RP8 | Recoger y transmitir la información demandada por la empresa sobre el producto y el mercado para establecer su política de marketing. | | | | | CR8.1 | Se sondea a los clientes para obtener información acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, según el plan de mercado. | | CR8.2 | Se colabora en la toma de muestras de los productos de la competencia, de acuerdo con el plan de mercado establecido por la empresa. | | CR8.3 | Se colabora en el análisis de las variaciones en los precios, características o condiciones comerciales de la competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, según el procedimiento operativo. | | CR8.4 | Se colabora en la detección de Las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios, realizando el informe correspondiente, según el procedimiento establecido. | | CR8.5 | Se colabora en el análisis de Las técnicas de merchandising utilizadas en el sector y sobre campañas promocionales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta los ratios de mercado y el plan de mercado establecido. | | CR8.6 | La información obtenida, convenientemente documentada, se pone a disposición del técnico de marketing, siguiendo el plan de comunicación interna. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático."software" de base y aplicaciones específicas de gestión y control de almacén. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento. | | PRODUCTOS | Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos. Órdenes de expedición. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Mantenimiento del stock establecido. Información ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/ proveedores. Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes/ proveedores e, indirectamente, de los consumidores y demás trabajos encomendados. Previsiones de ventas/ compras de su zona. | | INFORMACIÓN | Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancías (aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados según tipos de mercancías. Manuales de funcionamiento de maquinaría y equipos utilizados en el almacén. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca |
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| UC0557 | PROGRAMAR Y GESTIONAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | | RP1 | Programar las diferentes líneas de fabricación conforme a los métodos establecidos, contribuyendo a asegurar la política de producción. | | | | | CR1.1 | Los objetivos de producción se fijan bajo el asesoramiento de otros departamentos implicados, de acuerdo con la política de la empresa. | | CR1.2 | La producción se planifica en colaboración con otras áreas de la empresa utilizando las técnicas más apropiadas de acuerdo a la política de producción. | | CR1.3 | Se evalúan el riesgo y la incertidumbre en las diferentes líneas de producción programadas, utilizando las técnicas apropiadas y de acuerdo a la política de producción. | | CR1.4 | Los procesos se programan teniendo en cuenta los costos generales y los costos-proyecto, utilizando herramientas de cálculo de acuerdo con la política de producción. | | CR1.5 | Los programas de producción realizados se someten a contraste (o a consideración) con otras áreas implicadas de acuerdo con la política de producción. |
| | | | RP2 | Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción. | | | | | CR2.1 | Las cantidades y las características de los productos que se necesitan y los momentos en que se precisan, se programan desde el departamento de producción de acuerdo con el plan de fabricación. | | CR2.2 | El programa de producción se realiza teniendo en cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los clientes y la reducción de los costos de producción según la política de la empresa. | | CR2.3 | Las necesidades de producción se valoran y se priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales según el procedimiento operativo de producción. | | CR2.4 | Las órdenes de fabricación se tramitan teniendo en cuenta las necesidades de producción y los plazos de entrega según el calendario de expediciones. |
| | | | RP3 | Ordenar la producción según las necesidades de fabricación asegurando el plan de producción. | | | | | CR3.1 | Las áreas de trabajo se disponen dentro de la línea de producción utilizando las herramientas de gestión y de acuerdo con el plan de producción. | | CR3.2 | Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de la línea de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de recursos humanos para la fabricación. | | CR3.3 | La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de las diferentes líneas de producción, de acuerdo con el plan específico. | | CR3.4 | Las necesidades de información para la ordenación de la producción se detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido. | | CR3.5 | Los métodos y las ratios de medición y control de la producción se establecen utilizando herramientas de gestión de acuerdo con el plan determinado. | | CR3.6 | Las ratios de eficacia y eficiencia de producción se controlan con las herramientas de medición establecidas de acuerdo con el plan de control programado. | | CR3.7 | La producción se pone en funcionamiento con la supervisión de las áreas implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricación. | | CR3.8 | El mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción se controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar la disponibilidad de estas. |
| | | | RP4 | Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el óptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignación de funciones y competencias. | | | | | CR4.1 | Se sensibiliza y conciencia al personal con técnicas adecuadas, según la política de gestión de recursos humanos de la empresa. | | CR4.2 | La asignación de tareas y responsabilidades de cada trabajador permite que el grupo ejecute y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos señalados | | CR4.3 | Las necesidades de formación y adiestramiento del equipo humano se detectan y establecen en un registro de acuerdo con el plan específico de la empresa. | | CR4.4 | El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestión de personal establecidas teniendo en cuenta las características del personal. | | CR4.5 | La correcta interpretación de las instrucciones se facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su cargo. | | CR4.6 | Los cauces de promoción y los incentivos se tienen en cuenta valorándose para ello las actitudes de participación, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo. |
| | | | RP5 | Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases según los métodos establecidos asegurando el plan de control de fabricación. | | | | | CR5.1 | Los tipos de control se determinan en los puntos de inspección de acuerdo al plan de control de la producción. | | CR5.2 | Los estándares de producción se aseguran en la línea de proceso y según el programa de producción. | | CR5.3 | Las desviaciones detectadas en la producción se corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de control de la producción. | | CR5.4 | Las responsabilidades del control básico de la producción se establecen dentro de la línea de fabricación teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de gestión de los recursos humanos en la fabricación. |
| | | | RP6 | Colaborar en la gestión de los costos de producción utilizando las herramientas de cálculo necesarias, siguiendo el procedimiento operativo de fabricación para garantizar el sistema de contabilidad establecido. | | | | | CR6.1 | Los costos de materiales, productos y equipos se establecen utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción. | | CR6.2 | Los costos de mano de obra se establecen utilizando los sistemas de valoración de inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción. | | CR6.3 | Los costos de los productos finales se establecen utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción. | | CR6.4 | Los costos de producción establecidos se someten a valoración con otras áreas implicadas de acuerdo con el programa de producción. | | CR6.5 | Los inventarios de los costos identificados se gestionan en su totalidad y se envían al departamento implicado para su aprobación de acuerdo con el programa de producción. |
| | | | RP7 | Participar en la organización de las actividades de prevención de riesgos laborales programadas para la unidad productiva específica de acuerdo con la política de la empresa y la normativa vigente. | | | | | CR7.1 | La gestión de la prevención de riesgos laborales se realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa de producción. | | CR7.2 | La gestión de las actividades de la prevención se da a conocer al personal implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de producción. | | CR7.3 | Se participa con el departamento responsable en la comprobación de la eficacia y eficiencia de implantación del sistema de gestión de la prevención de acuerdo con el programa de producción. | | CR7.4 | El plan se somete a evaluación y revisión periódica mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la política de seguridad y salud laboral, colaborando en la misma aportando cuanta información y/o documentación se considere precisa. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. "Software" de base y aplicaciones específicas de gestión y programación de la producción en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de producción e ingeniería alimentaria. | | PRODUCTOS | Programas y planes de producción. Órdenes de producción. Procedimientos operativos de producción e instrucciones técnicas. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Organigramas de producción y de recursos humanos. Bases de datos de producción. Ficheros de materias primas, productos en curso y productos elaborados. Gráficos de producción. Registro de cumplimiento de objetivos de producción establecidos. Instrucciones de historiales de producción y gráficos estadísticos. | | INFORMACIÓN | Objetivos de dirección para la producción. Controles de la producción. Criterios de clasificación y prioridades de la producción. Datos de coste relativos a la producción. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Características y precios de materias primas y auxiliares. Catálogos e información sobre maquinaria y equipos de producción. Información técnica sobre el producto: características, proceso productivo y su influencia. Características de los productos terminados. Sistemas de producción recomendados según tipos de alimentos. Manuales de funcionamiento de maquinaría y equipos utilizados en la producción. |
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| UC0558 | COOPERAR EN LA IMPLANTACIÓN Y DESARROLLO DEL PLAN DE CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | | RP1 | Participar en la definición de la implantación y del desarrollo/aplicación del plan de calidad de acuerdo con la política de la empresa. | | | | | CR1.1 | Se participa en la determinación y/o definición de las actividades a realizar para la gestión de calidad de acuerdo a los objetivos y actividades fijados por la empresa y al sistema de relaciones funcionales, flujos de información y procesos organizativos en materia de calidad. | | CR1.2 | El plan de calidad se define de forma que asegure que toda la organización se implique para alcanzar un nivel de calidad competitivo en el mercado, la permanente racionalidad de los costes y en el proceso de mejora continúa. | | CR1.3 | Se participa en la elaboración del soporte documental del sistema, las instrucciones de trabajo o de procesos específicos y los formularios y formatos, que una vez cumplimentados, se constituyen en los registros que evidencian la aplicación del sistema, se realiza siguiendo las instrucciones recibidas. | | CR1.4 | Se participa en la organización y realización de las actividades del proceso de auditoria interna de acuerdo con el plan de calidad. | | CR1.5 | La participación en las actividades del proceso de auditoria y de certificación del sistema de gestión de la calidad se realiza de acuerdo con las instrucciones técnicas recibidas. | | CR1.6 | Se participa en la formulación de propuestas de mejora de procedimientos, adecuadas a las normas sobre gestión de la calidad y a las posibilidades de la empresa. |
| | | | RP2 | Participar en la definición del plan de gestión medioambiental y en la organización para su desarrollo y aplicación, de acuerdo con la política de la empresa. | | | | | CR2.1 | Las acciones para la prevención de los riesgos medioambientales en la unidad de producción, se determinan y se supervisan en función de los objetivos fijados por la empresa, en los planes de política medioambiente. | | CR2.2 | Se participa en la elaboración de los procedimientos generales del sistema, de las instrucciones de trabajo o de procesos específicos, así como de los documentos precisos que, una vez cumplimentados constituyen los registros de evidencia de la aplicación del sistema, de acuerdo con las instrucciones técnicas | | CR2.3 | Se participa en la organización de actividades del proceso de auditoria interna del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con el plan | | CR2.4 | Se participa en la organización de actividades del proceso de auditoria externa del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con las instrucciones técnicas. | | CR2.5 | Se participa en la elaboración de propuestas de mejora de procedimiento adecuadas a las normas de gestión medioambiental y a las posibilidades de la empresa. |
| | | | RP3 | Colaborar en el análisis y evaluación de los registros del sistema y proponer actuaciones para la mejora del proceso y del producto, generando y gestionando la información necesaria para la mejora de la calidad y de gestión medioambiental. | | | | | CR3.1 | El tratamiento numérico, estadístico y biográfico de los datos obtenidos, facilita la lectura e interpretación de los resultados y la identificación de muestras en la recepción. | | CR3.2 | El análisis y la interpretación de los resultados permite evaluar la calidad el producto y del proceso; detectar desviaciones en los valores de control establecidos; diagnosticar las causas de las no conformidades o de las situaciones fuera de control y proponer mejoras de calidad, de gestión medioambiental, de reducción de costes o de disminución de fuerza. | | CR3.3 | Las desviaciones detectadas se comunican de manera rápida al departamento o superior responsable siguiendo los procedimientos establecidos. | | CR3.4 | La documentación elaborada se ajusta a las normas establecidas y permite la fácil interpretación por parte de los responsables de la gestión de calidad , de la gestión medioambiental y de los operarios. | | CR3.5 | La información generada y utilizada es la necesaria para la definición, implantación y desarrollo de los planes de calidad y de la gestión medioambiental de la empresa. | | CR3.6 | El flujo de información establecido permite la participación de todo el personal en la mejora de la calidad de la gestión medioambiental. | | CR3.7 | La gestión documental asegura la conservación, actualización, fácil acceso y difusión de la información relativa a la gestión de calidad y medioambiental. |
| | | | RP4 | Colaborar en la aplicación y seguimiento de los procedimientos de control de las operaciones donde existan peligros de contaminación alimentaria y los del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para mantener la salubridad de los alimentos. | | | | | CR4.1 | Los potenciales peligros de contaminación alimentaria de todas las operaciones efectuadas en la industria o área asignada, se identifican, y localizan en el tiempo y en el espacio, y sirven para adoptar las decisiones oportunas. | | CR4.2 | Se determinan las medidas correctoras oportunas para la gestión de los peligros identificados. | | CR4.3 | Las medidas preventivas establecidas para cada posible peligro, se controlan de acuerdo al protocolo de gestión específico. | | CR4.4 | El análisis de peligros alimentarios y los puntos críticos de control, así como el seguimiento realizado, (vigilancia, acciones correctoras y verificación) se revisan periódicamente y siempre que se modifica una operación, para adaptarlos a la nueva situación. | | CR4.5 | Los datos e informes del proceso se analizan, registran, y archivan, siguiendo el procedimiento instaurado | | CR4.6 | Los sistemas y programas operacionales de higiene y seguridad (utilización del agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulación de alimentos, certificación de suministradores, buenas prácticas de manipulación y gestión de residuos y aguas residuales), se supervisan y controlan conforme a las especificaciones del manual de procedimiento. | | CR4.7 | Se verifica que el plan de formación periódico en higiene y seguridad alimentaria se realiza adecuadamente para todos los operarios. |
| | | | RP5 | Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y normativas de calidad que del producto para garantizar la seguridad del consumidor. | | | | | CR5.1 | La legislación que emana de las distintas administraciones que afecte a la industria alimentaria, se aplica para asegurar el cumplimiento de las especificaciones requeridas | | CR5.2 | Las consecuencias derivadas de la aplicación de la legislación vigente, se difunden y dan a conocer al personal de la empresa para su correcto cumplimiento. | | CR5.3 | Se identifica el grado cumplimiento de Las normas de carácter voluntario adoptadas por la empresa, estudiando posibles modificaciones o mejoras. | | CR5.4 | Las normas de carácter voluntario seleccionadas, se implantan y se opera en base a las mismas, solicitando su posible certificación. | | CR5.5 | Las disposiciones y normas establecidas y certificadas se mantienen en vigor y en continua revisión en aquellas fases del proceso afectadas por la norma. |
| | | | RP6 | Realizar las actividades de Información/formación que se requieran para colaborar en el desarrollo del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA). | | | | | CR6.1 | Los objetivos de formación e información se determinan para implicar al personal en la implantación, desarrollo y mantenimiento del SGMA. | | CR6.2 | Los procedimientos y recursos materiales y humanos necesarios se establecen al objeto de programar adecuadamente las actividades de información/formación. | | CR6.3 | Los materiales y medios se preparan para llevar a efecto los procesos de información/formación. | | CR6.4 | Los instrumentos y criterios de evaluación se establecen para permitir la valoración final de los procesos de información/formación. | | CR6.5 | Los procedimientos de concienciación para cada grupo de trabajadores, así como los protocolos de aplicación se establecen por la organización para crear el ambiente adecuado en relación al SGMA. | | CR6.6 | La información se transmite con arreglo a los procedimientos y objetivos establecidos. | | CR6.7 | Los instrumentos y procedimientos de evaluación se aplican para obtener datos evaluables. | | CR6.8 | Los resultados del proceso se analizan para elaborar un informe de evaluación. | | CR6.9 | Las medidas correctoras deducidas del informe de evaluación se proponen y aplican para la corrección del problema detectado. | | CR6.10 | Las relaciones con los grupos sociales del entorno, y la población en general, se establecen para mantener abiertos los cauces de comunicación, información y formación sobre aspectos ambientales en relación con la organización. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Programas informáticos de gestión de la seguridad alimentaria. Equipos y máquinas de limpieza y desinfección (L+D). Equipos y máquinas de desinsectación y desratización (D+D). Equipos de protección e higiene personal. Dispositivos informáticos de control y transmisión de datos. Herramientas para la calidad (diagramas, gráficos, clasificaciones). Programa informáticos de control de calidad. Tomamuestras y material auxiliar. Equipos de medición y análisis inmediato de parámetros de calidad: material de vidrio, densímetros, viscosímetros, higrómetros, PH-metros, electrogravímetros, espectrofotómetros, refractómetros, cromatógrafos. Equipos de análisis microbiológico: Cámaras de cultivo y de recuento, autoclaves, microscopios, lupas, test colorimétricos. Equipos de análisis sensorial: Cata-alimentos, cabinas de cata. Estaciones de depuración de residuos. Equipos de recogida, selección y reciclaje. Aparatos de detección y determinación de factores ambientales (medición de ruidos, contaminación atmosférica, composición de aguas residuales). Programas informáticos de prevención y control ambiental. Normas UNE aplicables a la Industria Alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO. | | PRODUCTOS | Manuales de análisis de peligros y puntos críticos (APPCC) y sus registros. Procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Instrucciones técnicas de trabajo operativo. Registros de supervisión y control. Registros sanitarios y certificaciones de producto. Listados de materias primas, ingredientes, materias auxiliares y productos finales. Listados de proveedores homologados. Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos. Manuales, documentos e instrucciones de trabajo para la gestión de la calidad. Registros de conformidad, no conformidad, acciones correctivas y preventivas para los productos entrantes, en curso y finales. Historial de calidad de distribuidores, clientes. Sistema de atención al cliente y de reclamación de quejas. Sistema de gestión de los documentos y registros. Ficheros de distribuidores y clientes. Planes de objetivos y metas de calidad. Informes sobre la evolución y costes y mejora en la calidad. Informes de auditorias internas y externas de calidad. Informes de revisión y mejora de los planes de calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de gestión medioambiental. Instrucciones técnicas de trabajo respetuosas con el medio ambiente. Registros medioambientales y supervisión y control. Registros de certificación de productos. | | INFORMACIÓN | Legislación, normativa y reglamentación técnico-sanitaria aplicable al sector. Planos de las instalaciones para la aplicación de los programas L+D y D+D (limpieza más desinfección y desinsectación, desratización). Informes de auditorias higiénicas. Relación de recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales, operativos e instrucciones de trabajo. Registros de control de calidad. Legislación aplicable. Parámetros a analizar, límites de los mismos e influencia en el producto final. Resultado de análisis y pruebas de calidad (internas y externas). Manuales de instrucciones de los aparatos y equipos de control de calidad. Características y formatos de los productos finales, incluida la información a recoger en etiquetas y rotulaciones. Otros certificados. Legislación, normativa y reglamentación medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimización de residuos. Informes analíticos de control de los parámetros medioambientales. Informes de auditorias, diagnósticos y ecoauditorías. Relación de recursos humanos. Normas UNE aplicables a la Industria Alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO. |
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| UC0562 | DESARROLLAR LOS PROCESOS Y DETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES | | | | RP1 | Determinar las características de las materias primas y materiales auxiliares que van a intervenir en la elaboración y envasado de derivados de cereales y de dulces, asegurando la producción y la calidad requeridas. | | | | | CR1.1 | La relación y calidades de las materias primas se establecen para cumplir con los requerimientos de la composición del producto final. | | CR1.2 | Los aditivos y materias auxiliares utilizados en la industria de derivados de cereales y de dulces se identifican, así como las concentraciones y condiciones específicas para su uso. | | CR1.3 | Las especificaciones para los materiales se comprueban y valoran para que cumplan los requerimientos del envasado y embalaje. | | CR1.4 | Los márgenes o tolerancias admisibles en las características de las materias primas y auxiliares se determinan en función del producto a elaborar, de los medios técnicos disponibles y de la legislación vigente, teniendo en cuenta las alternativas que ofrecen los proveedores y respetando los costes de producción establecidos. | | CR1.5 | La relación de suministradores aprobados de materias primas y materiales auxiliares se establece y respeta. | | CR1.6 | Los procedimientos operativos se seleccionan en función de las órdenes de producción, teniendo en cuenta los medios materiales y humanos disponibles. | | CR1.7 | Los tipos de materias primas y materias auxiliares se verifican que cumplen las especificaciones requeridas en los procedimientos operativos, para poder ser utilizadas. |
| | | | RP2 | Desarrollar los procesos de elaboración, envasado y embalaje de los diferentes derivados de cereales y de dulces, definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los equipos, optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de producción y calidad requeridos. | | | | | CR2.1 | El proceso se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegura la finalización del producto. | | CR2.2 | La propuesta de distribución en planta de las distintas operaciones, máquinas y equipos se realiza teniendo en cuenta las normas referentes a la disposición de recursos humanos y materiales, evitando interferencias en el proceso y garantizando la seguridad. | | CR2.3 | Se determinan para cada etapa del proceso los siguientes parámetros: - El flujo o sentido de avance del producto. - Las operaciones y su secuencia. - Los equipos y máquinas necesarias. - Los procedimientos y métodos de trabajo. - Los productos entrantes y salientes. - Los tiempos de transformación y espera. - Los sistemas y tipos de control a efectuar. | | CR2.4 | Se incorporan al desarrollo del proceso: - Las pautas de control de calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales. - Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una producción en condiciones higiénicas. - Las medidas de seguridad necesarias para evitar y/o minimizar los riesgos de sufrir accidentes laborales o enfermedades profesionales. | | CR2.5 | Las características de los puestos de trabajo y la cualificación precisa de los operarios que intervienen en la ejecución del proceso se definen conforme al plan de producción. | | CR2.6 | Los procesos desarrollados se comprueba que permiten realizar el envasado y embalaje en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas. | | CR2.7 | Las etapas de acondicionamiento posteriores al envasado y los datos de trazabilidad se comprueba que son adecuados y que se corresponden con el producto envasado. |
| | | | RP3 | Establecer los procedimientos operativos para elaborar derivados de cereales y de dulces, fijando para cada operación los equipos y regulaciones necesarios, las condiciones y parámetros de control de producción y calidad. | | | | | CR3.1 | Los manuales e instrucciones se confeccionan ajustándose a los formatos establecidos, utilizando un lenguaje y terminología precisos y fácilmente comprensibles para los encargados y operarios de producción. | | CR3.2 | Se definen en los manuales e instrucciones de cada operación: - Las especificaciones de productos entrantes y salientes, para asegurar la calidad establecida. - Los parámetros de control, sus tolerancias, sistemas de medición y correcciones que garantizan los niveles de producción y calidad establecidos. - El utillaje y reglajes de la maquinaria y equipos que permiten la realización de la operación en los tiempos y con la seguridad requeridos. - Los tiempos de operación, incluidos los tiempos de puesta a punto e incidencias previstas, calculados correctamente de acuerdo con las técnicas establecidas. - Los tratamientos, productos, métodos y periodicidad de limpieza para alcanzar los niveles requeridos. - Los controles y pruebas a efectuar y los márgenes de tolerancia establecidos para la verificación de la calidad. | | CR3.3 | Los datos e informaciones a registrar sobre el desarrollo de las diferentes etapas del proceso se especifican según las instrucciones del plan de producción. | | CR3.4 | El proceso de elaboración se analiza y desarrolla, proponiéndose los ajustes o mejoras necesarios. |
| | | | RP4 | Adaptar y disponer la documentación técnica específica necesaria para llevar a cabo el desarrollo y control del proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces. | | | | | CR4.1 | El sistema y soporte de gestión elegido asegura la facilidad en la clasificación y codificación de los documentos, la conservación del volumen de información manejado, su actualización sistemática, el acceso rápido y la transmisión eficaz. | | CR4.2 | La documentación generada relativa al proceso se codifica y archiva según el sistema establecido. | | CR4.3 | La información técnica recibida, de origen interno o externo, sobre el producto o el proceso se clasifica, codifica y archiva según el sistema establecido. | | CR4.4 | Los datos e informaciones recibidos se analizan y procesan con el fin de introducir mejoras en el desarrollo del proceso. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Relación y características de los equipos: Paneles de control. Sistemas y programas de fabricación asistida por ordenador. Archivos manuales e informáticos. Dispositivos para transmisión de datos. Equipos de transporte de fluidos y de sólidos, tanques, depósitos, tolvas. Especificaciones y características sobre las maquinaria de preparación de materias primas: Especificaciones y referencias sobre las maquinas y equipos de elaboración de derivados de cereales y dulces. Características y manejo de instalaciones y equipos de tratamiento: por calor, por frío, cámaras climatizadas, depósitos de fermentación y vacío. Referencias de líneas de envasado con sus equipos y líneas de embalaje. | | PRODUCTOS | Programa de limpieza-desinfección. Instrucciones de trabajo, instrucciones de corrección. Órdenes y permisos de limpieza. Instrucción e información al personal a su cargo. Lanzamiento de la producción en elaboración y/o envasado. Guías de prácticas higiénicas correctas adaptadas. Supervisión de la producción en cantidad, calidad y plazos. Archivo de documentación e información de producción. Informes sobre el seguimiento, control e incidencias en los procesos. Comunicación de resultados. Informes sobre el personal. Informes técnicos sobre equipos. Partes de relevo. Valoración de costes. Informes sobre necesidades de formación en su unidad. | | INFORMACIÓN | Plan y objetivos de producción generales de la empresa y particulares de su unidad. Plan de calidad. Fichas técnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales de procedimientos en producción. Parámetros a controlar e influencia de los mismos en el producto. Relación de recursos humanos, su cualificación. Manuales de instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos. Manuales de higiene en la industria alimentaria. Recomendaciones técnicas para la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Manuales de utilización de equipos de limpieza. Normativa general del sector. Normativa interna sobre seguridad. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Registros del sistema de autocontrol. Resultados de pruebas de calidad "in situ". |
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| UC0563 | CONTROLAR LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES Y SUS SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE PRODUCCIÓN | | | | RP1 | Organizar y controlar la recepción de las materias primas y auxiliares y el aprovisionamiento interno de la unidad de producción, garantizando el suministro y la coordinación entre los distintos puestos de trabajo. | | | | | CR1.1 | La documentación correspondiente a las materias primas se reconoce y cumplimenta, conforme a las instrucciones recibidas. | | CR1.2 | El suministro interno de materias primas y auxiliares se organiza de acuerdo con el almacén, fijando los procedimientos de pedido y los puntos, momentos y formas de entrega que permitan garantizar el cumplimiento del programa de producción. | | CR1.3 | Los puntos de almacenamiento intermedio, su cuantía máxima y mínima y su disposición se establecen de tal forma que se optimice el espacio disponible y se asegure la sincronización entre los diversos puestos de trabajo o secciones. | | CR1.4 | Los itinerarios, medios y condiciones para el transporte en planta se determinan minimizando los tiempos y recorridos, asegurando la integridad de los productos y señalando las medidas de seguridad a respetar. | | CR1.5 | Las cuantías, los momentos de salida y los puntos de destino de los productos terminados, subproductos y residuos se definen en colaboración con otras unidades o servicios garantizando la continuidad de los procesos. |
| | | | RP2 | Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de elaboración y envasado de derivados de cereales y de dulces para asegurar el buen funcionamiento del proceso productivo. | | | | | CR2.1 | La disposición de las máquinas y equipos de elaboración y envasado se comprueba que es la señalada para conseguir la secuencia y sincronización de operaciones deseada y el óptimo aprovechamiento del espacio. | | CR2.2 | El área de producción se comprueba que se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización. | | CR2.3 | Los equipos se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando los cambios de utillaje, formatos, reglajes indicados en las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente. | | CR2.4 | Las operaciones de parada y arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo del proceso productivo. | | CR2.5 | Se utilizan os mandos de accionamiento precisos en todo momento, respetando las normas y mecanismos de seguridad. | | CR2.6 | Las anomalías detectadas en el funcionamiento de los equipos de elaboración y envasado se valoran, procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento. | | CR2.7 | Los programas de mantenimiento preventivo y correctivo encomendados a los servicios especializados se definen, controlando la ejecución de los trabajos en ellos indicados, para evitar en lo posible la interferencia con la producción. | | CR2.8 | La limpieza y desinfección de áreas, equipos y maquinaria se establecen y controlan los siguientes parámetros: - Los calendarios, horarios y personas encargadas, evitando interferencias en la producción. - Las incompatibilidades entre distintos productos que se procesan en el mismo equipo. - Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y parámetros a controlar. - Los niveles de limpieza, desinfección, esterilización requeridos y su verificación. - Las condiciones (parada, vaciado, desmontado) en que deben encontrarse los equipos al inicio y al final de la operación. - Los elementos de aviso y señalización. |
| | | | RP3 | Controlar y mantener las instalaciones y servicios auxiliares para la producción de derivados de cereales y de dulces garantizando la optimización de recursos y el ahorro energético. | | | | | CR3.1 | Se comprueba que se llevan a cabo las observaciones y controles establecidos para garantizar que los servicios generales de planta aportan las condiciones (presión, vapor, frío, calor) requeridas por los equipos y procesos. | | CR3.2 | Las necesidades y consumos de los equipos de producción se establecen de acuerdo con las capacidades de los servicios auxiliares. | | CR3.3 | Las operaciones de parada y arranque de las instalaciones y servicios auxiliares se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. | | CR3.4 | Las normas y mecanismos de seguridad relativos a los mandos de accionamiento de las instalaciones y servicios auxiliares se respetan durante la utilización de los mismos. | | CR3.5 | El funcionamiento de los equipos se supervisa, valorando las anomalías detectadas y dando aviso a los servicios de mantenimiento o corrigiéndolas cuando sea posible. | | CR3.6 | La elaboración y control de los programas de mantenimiento preventivo y correctivo se encomiendan a los servicios especializados, evitando interferencias con los procesos productivos. |
| | | | RP4 | Supervisar la ejecución de los procesos de elaboración de productos derivados de cereales y de dulces, controlando los rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias presentadas. | | | | | CR4.1 | Los datos iniciales referentes a situación de los trabajadores, disponibilidad de los equipos, materias primas requeridas, consumibles necesarios se contrastan con lo preestablecido solucionando las contingencias presentadas. | | CR4.2 | Se decide el comienzo o continuidad del proceso, comprobando que el avance del producto a través de las distintas operaciones transcurre en los tiempos previstos sin interrupciones o retenciones y que las primeras cargas o unidades finalizadas cumplen los requerimientos establecidos. | | CR4.3 | Las actuaciones del personal y las diversas operaciones del proceso se comprueba que se llevan a cabo a lo largo del tiempo en la forma señalada por las instrucciones y manuales correspondientes de manera que los parámetros de control se mantengan dentro de los rangos establecidos. | | CR4.4 | Las desviaciones surgidas ante situaciones de descontrol del proceso en los parámetros, se analizan y determinan las causas, ordenándose las acciones para la parada o reconducción de las operaciones afectadas. | | CR4.5 | Las anomalías en el funcionamiento de los equipos se detectan y se indica y auxilia al operador en las medidas correctoras, o se solicita la actuación del servicio de mantenimiento con un lenguaje concreto y preciso, evitando así pérdidas de tiempo. | | CR4.6 | La toma de muestras y los controles de calidad se verifica que se realizan en la forma y tiempos indicados en los manuales de calidad. | | CR4.7 | La interpretación de los resultados de las pruebas de autocontrol permite corregir las condiciones de operación para alcanzar la calidad requerida. | | CR4.8 | La supervisión de las operaciones permite comprobar que los trabajos se efectúan aplicando las medidas de higiene y seguridad establecidas para minimizar los riesgos, mejorando el modo de actuar del trabajador o incorporando medidas complementarias en caso contrario. | | CR4.9 | La cuantía y calidad de producción programada se verifica que se consigue en los tiempos y con los consumos y costes previstos, detectando en caso contrario las causas e introduciendo correcciones en la distribución de recursos y asignación de trabajos. |
| | | | RP5 | Organizar y controlar la ejecución de los procesos de envasado y embalaje de productos derivados de cereales y de dulces, revisando los rendimientos y atendiendo a las contingencias presentadas para garantizar el buen funcionamiento del proceso. | | | | | CR5.1 | Las diferentes etapas del proceso de envasado se secuencian adecuadamente y se establece el ritmo idóneo de alimentación de producto en función de los equipos disponibles y de las instrucciones de producción. | | CR5.2 | Los parámetros de control de los equipos de envasado se establecen en función del producto a envasar. | | CR5.3 | El diseño y tamaño del envase a utilizar se determinan en función de las instrucciones de producción. | | CR5.4 | El proceso de llenado se constata que se ha realizado, de forma manual ó automática, según lo especificado, comprobando los pesos de las unidades individuales. | | CR5.5 | El proceso de sellado o cierre del envase se verifica que se realiza de forma correcta. | | CR5.6 | Los datos impresos en las etiquetas se comprueba que corresponden con el producto envasado en tipo, cantidad, calidad, composición, fecha de caducidad y demás indicaciones establecidas en normativa al respecto. | | CR5.7 | El flujo de productos envasados a la línea de embalaje se asegura, de forma que no se produzcan desfases entre los procesos de envasado y embalaje. | | CR5.8 | El correcto funcionamiento de los equipos de embalaje se comprueba, proponiéndose las medidas correctoras en caso necesario. | | CR5.9 | Las medidas correctivas apropiadas en situaciones de incidencia o de desviación se verifican para reestablecer el equilibrio o parar el proceso de envasado y/o embalaje, solicitando, en su caso, la asistencia técnica. | | CR5.10 | La información relativa a los resultados del proceso de envasado y embalaje se registra en los soportes establecidos en los procedimientos operativos. |
| | | | RP6 | Realizar la programación de los sistemas de fabricación o instalaciones automáticas a partir de un proceso secuencial y funcional establecido, para asegurar un buen funcionamiento del proceso y un rendimiento óptimo de producción. | | | | | CR6.1 | Los parámetros (temperatura, presión, cantidades, concentraciones) se establecen en función de las condiciones requeridas por cada operación a realizar. | | CR6.2 | Los tiempos parciales de operación y totales del proceso, se adaptan a las necesidades de producción. | | CR6.3 | La sintaxis del programa se verifica para garantizar su ejecución. | | CR6.4 | Los programas permiten modificaciones puntuales para garantizar la corrección y mejora del proceso. | | CR6.5 | Se comprueba a través de simulación o de las primeras cargas o unidades procesadas que: - La transmisión correcta del programa posibilita la ejecución de la secuencia de operaciones. - El avance del producto se produce de acuerdo con los tiempos y recorridos previstos - La preparación de los equipos es la correcta. - Las condiciones de operación son las adecuadas. - Los productos obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas. |
| | | | RP7 | Supervisar la aplicación de las normas establecidas en los planes de seguridad laboral e higiene alimentaría, según lo establecido para garantizar las condiciones idóneas de salubridad y seguridad de los productos alimentarios. | | | | | CR7.1 | Las áreas de trabajo de las industrias de derivados de cereales y de dulces se mantienen y controlan dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente. | | CR7.2 | Las acciones necesarias para la limpieza de locales, la desinfección y el control de plagas se planifican y efectúan adecuadamente, aislando y señalando las áreas o zonas hasta que queden en condiciones operativas | | CR7.3 | Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad se reconocendeterminando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes. | | CR7.4 | Los sistemas de control y prevención de animales parásitos y transmisores de enfermedades se comprueba que se aplican correctamente. | | CR7.5 | Las normas de higiene personal establecidas por la normativa se observan y controlan garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. | | CR7.6 | Los hábitos y comportamientos que puedan entrañar riesgos personales se corrigen, asesorando al trabajador en estas cuestiones. | | CR7.7 | Las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad se supervisan en auqellas situaciones de trabajo de su competencia. | | CR7.8 | Se comprueba que las instalaciones de la unidad están dotadas con la señalización, equipos y medios de seguridad y emergencia reglamentarios, reclamándolos en caso contrario. | | CR7.9 | Las actuaciones realizadas se verifica que se llevan a cabo cumpliendo las normas de seguridad y en casos de incumplimiento se dan las instrucciones necesarias para corregir la situación y, proponiendo y notificando, en caso necesario, medidas sancionadoras. | | CR7.10 | Se valora la gravedad de las posibles situaciones de emergencia, comunicando la contingencia y coordinando la respuesta, deteniendo los procesos y comprobando que las tareas de control se llevan a cabo en la forma y con los medios adecuados y evacuando las instalaciones. | | CR7.11 | Se aplican los primeros auxilios en caso de accidentes, facilitando el traslado y la asistencia de los posibles accidentados y se confeccionan los partes e informes pertinentes. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Manipuladores, autómatas programables y programas informáticos aplicados a la organización y programación de la producción. Equipos de generación de frío, calderas de vapor. Equipos de transporte de fluidos y de sólidos. Silos, tanques, depósitos, tolvas. Equipos de extracción. Compresores. Ventiladores. Soplantes. Equipos de aspiración. Básculas. Cribas de tambor. Separadores. Imanes. Tararas. Deschinadores. Triarvejones. Despuntadotas. Descascarilladotas. Mesas densimétricas. Cepilladura. Desgerminadora. Lavadora. Rociadores. Dosificadores. Tanques de reposo, de maceración. Secadores rotativos. Separadores de ciclón. Filtros. Molinos de rodillos estriados, lisos, con cuchillas rascadoras, de martillos. Aceleradores. Cernedores. Plansichter. Sasores. Almacenes. Cámaras de conservación (refrigeración y congelación) y túneles de congelación. Cámaras de reposo, de fermentación y de fermentación controlada. Equipos generadores de calor y frío. Hornos de túnel de convección, conducción, radiación o mixtos. Tren de laboreo. Laminadoras. Batidoras. Divisoras. Freidoras. Escaldadoras. Enfriadores. Refinadoras. Boixets. Pailas. Conchadoras. Atemperadores. bañadoras. Bombos de abrillantado. Vibradoras. Prensa hidráulica. Reactores de alcalinización. Moldeadoras, Grageadores. Extrusionadoras. Liofilizadores. Escudilladoras, Troqueladoras. Dragas. Cocedoras y cocedoras a vacío. Secadoras de harina. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Líneas de envasado: formación y preparación de los envases, llenadoras-dosificadoras al vacío, aséptico, cerradoras, etiquetadoras, precintadoras. Líneas de embalaje: conformación del soporte, empaquetadora, agrupadoras, encajadoras, retractiladoras, paletizadoras, rotuladoras. Paneles de control. Sistemas y programas de fabricación asistida por ordenador. Elementos y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de emergencia. Archivos manuales, informáticos. Dispositivos para transmisión de datos. Elementos de medición y control de producciones y productividades. | | PRODUCTOS | Productos elaborados a partir de masas fermentadas (panadería y bollería). Productos elaborados a partir de masas hojaldradas. Productos elaborados a partir de masas batidas o esponjadas, a partir de masas escaldadas y a partir de masas azucaradas. Galletas, biscotes y similares. Turrones, mazapanes, polvorones y similares. Snacks, aperitivos. Caramelos y otras golosinas. Chocolate, bombones y sucedáneos. Piensos para alimentación animal. Procesos de elaboración de derivados de los cereales y de los dulces. Procesos de envasado, presentación y embalaje de estos productos. Documentación técnica de productos y procesos. Programaciones de operaciones de procesos. | | INFORMACIÓN | Plan y objetivos de producción generales de la empresa y particulares de su unidad. Plan de calidad. Fichas técnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales de procedimientos en producción. Parámetros a controlar e influencia de los mismos en el producto. Relación de recursos humanos, su cualificación. Manuales de instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos. Recomendaciones técnicas para la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Manuales de utilización de equipos de limpieza. Normativa general del sector. Normativa interna sobre seguridad. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Registros del sistema de autocontrol. Resultados de pruebas de calidad "in situ". |
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| UC0564 | APLICAR TÉCNICAS DE CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES | | | | RP1 | Seleccionar o definir el método analítico de acuerdo con la solicitud del análisis para facilitar el control de calidad | | | | | CR1.1 | Las características del análisis requerido para control, la periodicidad con que va a ser realizado (habitual, ocasional, única) y el coste económico del mismo se tienen en cuenta al definir la analítica a realizar. | | CR1.2 | Los condicionantes de la muestra (inestabilidad y otros condicionantes como ensayo "in situ") son considerados como criterios eliminatorios en la selección del método. | | CR1.3 | Se valoran los medios disponibles en el laboratorio para seleccionar entre los posibles métodos existentes los que van a ser utilizados en el análisis, conforme a los criterios previstos. |
| | | | RP2 | Verificar la correcta toma de muestras y su codificación y preparar la misma adecuando sus condiciones al ensayo físico, químico o microbiológico. | | | | | CR2.1 | El muestreo se comprueba que se realiza bajo normas de control de calidad y es representativo. | | CR2.2 | El muestreo se verifica que se realiza con el instrumental adecuado y siguiendo el procedimiento indicado para cada tipo de muestra (líquida, sólida, muestra de superficie, a granel o envasada). | | CR2.3 | Se examinan un número de unidades de los lotes de producto elegidas al azar, mediante análisis por separado. | | CR2.4 | La muestra se codifica según la instrucción técnica correspondiente. | | CR2.5 | Las operaciones necesarias para adaptar las muestras a las condiciones del ensayo se realizan según la instrucción técnica correspondiente. | | CR2.6 | Se registra cualquier cambio significativo en la muestra, de la forma, color, numeración. | | CR2.7 | El material usado en el muestreo para pruebas microbiológicas se esteriliza previamente a su utilización. |
| | | | RP3 | Controlar la calidad de las materias primas, ingredientes, productos acabados y semiacabados, efectuando los ensayos físicos, químicos o reológicos apropiados. | | | | | CR3.1 | Los equipos e instrumentos de ensayos físicos o fisicoquímicos se comprueba que están calibrados de acuerdo a las especificaciones recogidas en las fichas técnicas correspondientes y se preparan según los procedimientos establecidos para cada tipo de ensayo y propiedad a medir. | | CR3.2 | La muestra se prepara para el ensayo, conforme al procedimiento establecido, efectuando las operaciones básicas necesarias. | | CR3.3 | Las condiciones de limpieza y asepsia en la toma de muestras, se tienen en cuenta a fin de evitar interferencias o contaminaciones en el desarrollo de los ensayos analíticos. | | CR3.4 | La técnica de análisis correspondiente se realiza en función del producto y del parámetro a determinar: - Harinas: - Ensayos físico-químicos: determinación de humedad, determinación de cenizas, contenido en proteínas, acidez de la harina, granulometría, índice de sedimentación o de Zeleny, índice de maltosa, gluten húmedo, gluten seco y gluten index e Índice de Caída o Falling Number, índice de peróxidos, determinación de agentes oxidantes, determinación de ácido ascórbico. - Ensayos reológicos: amilograma, alveograma, alveograma para la detección del ataque de pentatómidos, farinograma, consistograma, reofermentograma. - Productos de panadería: - Ensayos físico-químicos: determinación de humedad, determinación de cenizas, acidez, determinación de textura. - Productos de galletería, repostería, bollería y pastelería: - Ensayos físico-químicos: determinación de humedad, determinación de cenizas, contenido en proteínas, contenido en grasas, fibra alimentaria insoluble, fibra bruta, azúcares, extracción de la grasa para su identificación, colorimetría, determinación de textura. - Turrones y mazapanes: - Ensayos físico-químicos: determinación de humedad, determinación de cenizas, contenido en proteínas, contenido en grasas, determinación de ácidos grasos por análisis cromatográfico, contenido de frutos secos, determinación de azúcares reductores, determinación de almidón. - Chocolates y derivados: - Ensayos físico-químicos: determinación de humedad, determinación de cenizas, azúcares, contenido de grasa, extracción de la grasa para su identificación, determinación de ácidos grasos por análisis cromatográfico de la grasa, índice de acidez de la grasa, tamaño de partículas. - Ensayos reológicos: determinación de la viscosidad. - Pastas alimenticias y snacks: - Ensayos físico-químicos: determinación de humedad, determinación de cenizas, contenido de grasa, determinación de proteínas, fibra alimentaria insoluble, fibra bruta, azúcares, grado de acidez, colorimetría, determinación de textura. - Piensos: - Ensayos físico-químicos: determinación de humedad, determinación de cenizas, contenido de grasa, determinación de proteínas, fibra alimentaria insoluble, fibra bruta, almidón, pH. | | CR3.5 | Los resultados de la muestra analizada se evalúan para comprobar que están dentro de los intervalos establecidos en las especificaciones requeridas. | | CR3.6 | Los datos obtenidos se registran y procesan de acuerdo al plan de calidad del producto elaborado. | | CR3.7 | Las muestras no utilizadas o los restos de las mismas se tratan adecuadamente antes de proceder a su eliminación. |
| | | | RP4 | Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, productos acabados y semiacabados efectuando los ensayos microbiológicos apropiados para evitar desviaciones en la producción. | | | | | CR4.1 | Las muestras se manipulan en perfectas condiciones de limpieza y asepsia para prevenir la contaminación a través del personal y del ambiente. | | CR4.2 | El material a utilizar se esteriliza previamente a su empleo. | | CR4.3 | El medio de cultivo se prepara siguiendo las prescripciones de componentes, proporciones y procedimientos. | | CR4.4 | La muestra de alimento se prepara según el método correspondiente para la determinación de patógenos, bacterias totales, enterobacterias mohos y levaduras, siguiendo una técnica aséptica para evitar contaminaciones y con el equipo de protección personal adecuado. | | CR4.5 | Los cálculos para obtener el recuento de microorganismos se realizan y se registran en los soportes adecuados. | | CR4.6 | Los resultados de la muestra analizada se evalúan para comprobar que están dentro de los intervalos establecidos en las especificaciones requeridas. |
| | | | RP5 | Realizar el análisis sensorial de harinas, galletas, productos de panadería y pastelería, chocolates, turrones y mazapanes, caramelos, pastas alimenticias y snacks para la determinación de sus características organolépticas. | | | | | CR5.1 | La técnica de análisis sensorial de derivados de cereales y de dulces, se realiza en función de las características organolépticas a determinar en el producto a estudio. | | CR5.2 | El equipo humano (panel de cata) se comprueba que dispone de la capacidad y el entrenamiento adecuados para la realización de análisis sensoriales. | | CR5.3 | Los patrones a utilizar en el análisis sensorial se verifica que están aptos para su utilización. | | CR5.4 | El material de cata (platos, vasos, cabinas y vehículos) se verifica que cumple con lo establecido en la normativa vigente. | | CR5.5 | Las medidas sensoriales se correlacionan con las obtenidas por métodos químicos y/o físicos. | | CR5.6 | El resultado de la muestra analizada sensorialmente se evalúa mediante técnicas estadísticas, comprobando que está dentro de los intervalos establecidos en las especificaciones requeridas. |
| | | | RP6 | Supervisar las normas de buenas prácticas en el laboratorio, aplicando las principales medidas de seguridad y observando las medidas de protección medioambiental. | | | | | CR6.1 | El equipo de protección individual se determina de acuerdo a los procedimientos de ensayo y análisis en cada etapa. | | CR6.2 | Se comprueba el estado y la utilización correcta de los equipos de protección individual requeridos en el laboratorio, según los procedimientos establecidos. | | CR6.3 | Se verifica que el laboratorio se mantiene libre de elementos que puedan dificultar la realización de otros trabajos o puedan resultar peligrosos, de acuerdo con los procedimientos establecidos. | | CR6.4 | Los dispositivos de seguridad en las máquinas y los equipos de laboratorio se verifica que funcionan y que se utilizan correctamente. | | CR6.5 | La manipulación de productos tóxicos o peligrosos se realiza cumpliendo las normas de seguridad establecidas. | | CR6.6 | La protección medioambiental se promueve en todas las facetas del trabajo. |
| | | | RP7 | Registrar datos, realizar cálculos, interpretarlos, evaluar los resultados y, en caso necesario, transmitirlos para hacer un buen seguimiento del proceso. | | | | | CR7.1 | Los datos de los análisis se registran en los soportes adecuados, junto con las referencias necesarias para identificar el momento, la persona, el instrumento y el tipo de análisis realizado. | | CR7.2 | Los cálculos necesarios se realizan para, a partir de la medición obtenida, (lectura) expresar los resultados en las unidades adecuadas. | | CR7.3 | El resultado de la muestra analizada se comprueba que está dentro de los intervalos establecidos en las especificaciones requeridas. | | CR7.4 | El informe de resultados se redacta incluyendo los datos relativos al cliente, número de informe, fechas, objetivo del trabajo, identificación de la muestra, detalle de la toma de muestra, resumen del método analítico seguido, calibración y control, resultados, interpretación de resultados, de referencias y firma del responsable. | | CR7.5 | El seguimiento del proceso se realiza junto al departamento de producción y se determinan los puntos de muestreo así como las mejoras a incorporar en el proceso. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Material general de laboratorio (vidrio, corcho, goma, metal). Calculadora. Equipos informáticos. Balanzas. Instrumental de toma de muestras (pipetas, sondas, envases adecuados). Instrumentos y aparatos de medida de los parámetros físicos y fisicoquímicos de sustancias: Aparatos para punto de fusión, colorímetro, densímetro, refractómetro, viscosímetro, pH-metro, polarímetro, texturómetro, polarógrafo, cromatógrafo, alveógrafo, amilógrafo, reofermentómetro, consistógrafo. Material para operaciones básicas (filtros, decantadores, centrífuga, destiladores, extractores). Material volumétrico aforado y/o calibrado. Material general del laboratorio de microbiología (material de vidrio, placas petri, placas rodac). Instrumental de siembra (asa de siembra). Equipos de incubación y esterilización (estufa, autoclave). Equipos ópticos (lupa, microscopio y sus accesorios). Galerías/baterías de identificación. Material de recuento microbiano. Campana extractora, cabina de flujo laminar. Equipos de protección individual de laboratorio (gafas, guantes, mascarillas, ropa estéril, pipetas de seguridad). Dispositivos de detección (detección de fuegos, termómetros, manómetros, detectores de ruido, detectores de radiaciones, alarmas). Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencia (botiquín, extintores, mangueras, iluminación de emergencia, señalización de peligro). Equipos auxiliares (gas, electricidad, vacío, agua destilada). Muestras en estado sólido, líquido y gas de materias primas, productos acabados o semiacabados y de material de acondicionamiento. Materiales y productos intermedios: Productos químicos (sólido o fluidos), muestras preparadas. Indicadores. Tituladores ácido-base, redox. Disolventes. Materiales y productos intermedios: Muestras de agua de proceso y productos para su tratamiento. Muestras de aire. Productos químicos que emanan de las reacciones en los análisis. | | PRODUCTOS | Muestras de materias primas, productos intermedios y finales a analizar. Subproductos a analizar. Productos químicos (sólido o fluidos), muestras preparadas. Indicadores. Tituladores ácido-base, redox. Disolventes. Disoluciones, reactivos, resultados de identificación y medida de componentes analíticos. Registros de análisis. | | INFORMACIÓN | Códigos de muestras, etiquetas de muestreo, procedimientos de muestreo. Plan de calibración de equipos de laboratorio. Protocolos y procedimientos de análisis. Especificaciones de precisión y sensibilidad de aparatos e instrumentos y manual de uso de los mismos. Documentos de registro de datos y resultados de identificación y medida expresados en la unidad y precisión requerida. Tablas de error del material. Tablas de errores experimentales. Ficha de muestreo. Histórico de material. Programa de seguridad y salud laboral del laboratorio. Programa de buenas prácticas medioambientales para el laboratorio. Datos de los análisis y controles realizados en la elaboración de harinas, galletas, productos de panadería y pastelería, chocolates, pastas alimenticias y piensos. Informes analíticos y sensoriales de resultados. |
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| MF0556 | GESTIÓN DE ALMACENES Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | | C1 | Analizar programas de compras y aprovisionamiento, según un plan de logística debidamente caracterizado. | | | | | CE1.1 | Expresar los puntos a tener en cuenta en la elaboración de un plan de abastecimiento de mercancías de acuerdo con el plan de logística establecido por la empresa. | | CE1.2 | Utilizar los sistemas de cálculo de necesidades de aprovisionamiento de diferentes materiales a partir de los consumos previstos. | | CE1.3 | Estimar el ritmo de aprovisionamiento adecuado para los distintos materiales, en función de sus características y consumos y del plan de aprovisionamiento. | | CE1.4 | Precisar las condiciones de presentación e información de los pedidos, de acuerdo al procedimiento de compras, para evitar errores y confusiones en la recepción. | | CE1.5 | Identificar los factores a tener en cuenta en la selección de las materias primas, auxiliares y demás materiales a comprar, según el procedimiento establecido. | | CE1.6 | Ante un supuesto práctico de necesidades de producción, donde se realice un pedido debidamente caracterizado: - Calcular las cantidades de cada mercancía para un ciclo de producción. - Detallar las características que deben cumplir los materiales - Calcular el tamaño del pedido óptimo. - Estimar el precio del pedido. - Realizar los calendarios de compras y recepciones de mercancías. - Cumplimentar formularios de pedido a los proveedores de presupuestos, así como de y condiciones de los mismos (para el interior de la empresa). |
| | | | C2 | Evaluar sistemas de gestión de existencias de materias primas, auxiliares y productos alimentarios semi y elaborados según el plan de logística. | | | | | CE2.1 | A partir de los datos de existencias en almacén (número, cantidad, clases, precios), determinar los resultados totales de un inventario, conforme a los criterios establecidos para la confección de inventarios. | | CE2.2 | Analizar posibles causas discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados | | CE2.3 | Describir los procedimientos de gestión y control de existencias | | CE2.4 | Describir los diversos sistemas de catalogación de productos, de cara a posibilitar su adecuada localización posterior | | CE2.5 | Describir las variables que determinan el coste de almacenamiento, de acuerdo con los ratios establecidos. | | CE2.6 | Valorar movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados, según los métodos contables admitidos (precio medio, precio medio ponderado, LIFO (last input first output), FIFO (first input first output). | | CE2.7 | Reconocer y manejar los métodos de cálculo y representación de y de los distintos niveles de stock (mínimo, de seguridad, medio y máximo), así como de índices de rotación de los mismos. | | CE2.8 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado, en el que se proporciona el valor inicial de diferentes tipos de existencias, costes de almacenamiento, ritmos y coste de las operaciones de producción y compraventa, tablas de mermas y datos de un recuento físico: - Clasificar las existencias aplicando alguno de los métodos más comunes. - Calcular el período medio de almacenamiento y fabricación. - Identificar puntos de almacenamiento intermedio, volúmenes y condiciones necesarias. - Identificar diferencias de recuento de existencias según el balance estimado, argumentando sus posibles causas. - Elaborar la documentación de control oportuna. |
| | | | C3 | Analizar los procesos de almacenaje, distribución interna y manipulación de los diversos suministros de la industria alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo establecido. | | | | | CE3.1 | En un plano determinado, identificar las diferentes zonas de un almacén tipo y describir las características generales de cada una de ellas. | | CE3.2 | Describir las fases esenciales del proceso de almacenamiento de mercancías y suministros, según el plan operativo, identificando las tareas necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de almacenamiento, agrupándolas en torno a puestos de trabajo. | | CE3.3 | Caracterizar las variables que afectan a la organización de un almacén, deduciendo los efectos de cada una de ellas en la planificación de la distribución espacial. | | CE3.4 | Reconocer los medios de manipulación más utilizados en el almacenamiento de productos alimentarios, y sus aplicaciones y capacidades, especificando las medidas de seguridad e higiene aplicables. | | CE3.5 | Asociar los medios y procedimientos de manipulación de mercancías a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos, así como los espacios, servidumbres y recorridos en almacén y planta. | | CE3.6 | Describir las condiciones y precauciones a adoptar en el almacenamiento de productos alimentarios y otros (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes), de acuerdo con el plan de buenas prácticas de manipulación. | | CE3.7 | Determinar las condiciones ambientales necesarias para el almacenamiento de los productos, según las etiquetas y las guías de buenas prácticas. | | CE3.8 | Determinar, mediante croquis, la distribución interna de los diferentes productos en base a las guías de distribución interna. | | CE3.9 | Representar posibles flujos y recorridos internos de productos para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos. |
| | | | C4 | Caracterizar modelos de planes de recepción, expedición y transporte, de aplicación en la industria alimentaria, en base a las guías establecidas. | | | | | CE4.1 | Identificar las características de los distintos medios de transporte y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios. | | CE4.2 | Reconocer e interpretar la normativa sobre protección en el transporte de productos de la industria alimentaria. | | CE4.3 | Identificar y especificar los distintos tipos de embalaje mas utilizados, según los tipos y medios de transporte. | | CE4.4 | Enumerar los datos mas relevantes que deben figurar en la rotulación, relacionándolos con la identificación de la mercancía o las condiciones de manipulación recomendadas. | | CE4.5 | Describir la información que debe y/o puede figurar en una etiqueta, relacionándola con su finalidad en cuanto a la identificación, calificación y orientación sobre la composición y condiciones de consumo del producto alimentario. | | CE4.6 | Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de productos alimentarios | | CE4.7 | Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el transporte de mercancías (vendedor, transportista, comprador, posibles intermediarios), así como los plazos y condiciones para la reclamación de deficiencias. | | CE4.8 | Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y manejo de mercancías con las características y los cuidados requeridos por los distintos tipos de productos, así como y con las normas de seguridad aplicables a las operaciones. | | CE4.9 | Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las materias primas y otros consumibles, para poder dar el visto bueno a su recepción y aceptar provisional o definitivamente la mercancía, así como y sobre la presentación de los productos terminados para poder dar el visto bueno a su expedición. | | CE4.10 | Señalar las posibilidades de respuesta, ante casos de recepción de lotes incorrectos. | | CE4.11 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de productos alimentarios a expedir o recibir, donde se detallan los y medios de transporte disponibles: - Calcular el volumen necesario del medio de transporte. - Identificar y cuantificar las condiciones más importantes a tener en cuenta en la elección del medio de transporte y seleccionar el más adecuado. - Confeccionar rutas de transporte en función del destino de las mercancías. - Determinar el flujo e itinerarios, los medios a utilizar y las medidas de seguridad e higiene aplicables en la carga/ descarga de lotes. - Señalar las pautas a seguir en la recepción y/o expedición de lotes (documentación a completar o revisar, comprobaciones y pruebas a llevar a cabo para dar la conformidad). - Calcular los períodos, medios necesarios para la atención completa de un pedido, desde su notificación a almacén. |
| | | | C5 | Aplicar las técnicas adecuadas en la negociación de las condiciones de compraventa y en la selección y evaluación de los clientes/proveedores, de acuerdo con el procedimiento de homologación. | | | | | CE5.1 | Explicar las diferentes etapas de un proceso de negociación de condiciones de compra/venta. | | CE5.2 | Identificar y describir las técnicas de negociación más utilizadas en la compraventa. | | CE5.3 | Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa. | | CE5.4 | Describir los puntos más importantes a tener en cuenta en una petición de compraventa. | | CE5.5 | Identificar los tipos de contratos de compraventa mas frecuentes, distinguiendo y reconociendo las cláusulas generales de las facultativas y describiendo los compromisos adquiridos por cada parte. | | CE5.6 | Describir las técnicas de comunicación aplicables en situaciones de información y atención a proveedores/ clientes. | | CE5.7 | Detallar las fases que componen una entrevista personal con fines comerciales. | | CE5.8 | Identificar métodos de recogida de información sobre clientes/proveedores e indicar los datos esenciales que sobre ellos deben figurar en un fichero maestro. | | CE5.9 | Reconocer los criterios esenciales que se aplican en la selección de ofertas/demandas de proveedores/clientes. | | CE5.10 | En un simulacro debidamente caracterizado de entrevista telefónica y/o de contacto personal con un cliente/ proveedor, para iniciar negociaciones: - Caracterizar al interlocutor para establecer pautas de comportamiento durante el proceso de comunicación/ negociación. - Obtener la información precisa para la mutua identificación personal y de las necesidades/ posibilidades de contratos. | | CE5.11 | En un supuesto práctico de contratación debidamente caracterizado, establecer un plan que contemple los siguientes aspectos: - Estimación de las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas. - Identificación los principales aspectos de la negociación y la técnica mas adecuada. - Exposición de las características del producto y su adecuación a las necesidades del cliente. - Exposición de las condiciones de partida del contrato de forma clara y precisa. - Estimación de las posibles concesiones, valorando su conste y los limites en la negociación. | | CE5.12 | Ante diferentes opciones, en las que se expresen condiciones de compraventa, garantías y nivel de servicio, condicionantes o recomendaciones de la empresa: - Evaluar el grado de cumplimiento. - Seleccionar la que mejor se adapte a los objetivos definidos. - Señalar puntos de la oferta que podrían negociarse estimando el coste de los cambios. - Elaborar una contraoferta justificada como base para una posterior negociación. |
| | | | C6 | Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el comercio alimentarios y su importancia, según el plan de mercado. | | | | | CE6.1 | Enumerar los objetivos que pretende la función de ventas | | CE6.2 | Explicar y diferenciar los distintos tipos de ventas en determinados productos, en función del estilo, producto o cliente. | | CE6.3 | Relacionar líneas de productos alimentarios con estilos de venta empleados, subrayando las ventajas e inconvenientes en cada caso. | | CE6.4 | Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de venta personal, razonando su inclusión. | | CE6.5 | Describir las funciones que puede desarrollar un agente de ventas. | | CE6.6 | Diferenciar tipos de relaciones contractuales que pueden unir a un vendedor con un empresario. | | CE6.7 | Enumerar los métodos empleados para calcular la función de ventas y la parte correspondiente a cada vendedor. | | CE6.8 | Subrayar las aptitudes más importantes para un agente de ventas, señalando algunas técnicas para su mejora. | | CE6.9 | Describir los servicios postventa más corrientes en la industria alimentaria, su evolución en el tiempo y el papel que representa en los mismos el agente de ventas. |
| | | | C7 | Obtener información acerca de productos y mercados del sector alimentario, haciendo una primera interpretación de los mismos en base a las instrucciones establecidas. | | | | | CE7.1 | Interpretar información acerca de campañas de regulación de precios, normativas sobre comercialización y mercados internacionales de materias primas y productos alimentarios. | | CE7.2 | Identificar y explicar las técnicas de recogida de información mas utilizadas en investigación comercial | | CE7.3 | Describir las principales pautas de actuación que deben observar los encuestadores en el desarrollo de su trabajo. | | CE7.4 | Identificar y describir los principales datos estadísticos utilizados en la investigación comercial y la posterior interpretación de los resultados. |
| | | | C8 | Caracterizar las acciones publicitarias, de promoción y de animación del punto de venta y los objetivos que pretenden, según la política y estrategia de la empresa alimentaria. | | | | | CE8.1 | Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales mas utilizadas en la práctica comercial habitual. | | CE8.2 | Explicar los objetivos generales de la publicidad y la promoción y las implicaciones que puede suponer en la actividad comercial. | | CE8.3 | Definir las variables a controlar en las campañas publicitarias o promocionales, para valorar los resultados. | | CE8.4 | Describir las técnicas más utilizadas en las relaciones publicas y sus objetivos. | | CE8.5 | Diferenciar entre comprador y consumidor y su influencia a la hora de establecer una campaña. | | CE8.6 | Caracterizar las principales clasificaciones de necesidades y motivaciones y formas de cubrirlas. | | CE8.7 | Diferenciar entre los distintos tipos de compra (por impulso, racionales y sugeridas) y la influencia que ejercen sobre ellas diversos factores, como la moda, las campañas publipromocionales, el punto de venta, el prescriptor. | | CE8.8 | Explicar las funciones y objetivos que puede tener un escaparate y la influencia buscada en el consumidor por las técnicas de escaparatismo. | | CE8.9 | Identificar y explicar las principales técnicas de "merchandising" utilizadas en establecimientos comerciales alimentaros. | | CE8.10 | Identificar los parámetros que se utilizan en el cálculo del lineal óptimo y la forma de controlarlos en beneficio de los productos. | | CE8.11 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado, sobre detalles de la venta en un establecimiento: - Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de estantería. - Calcular la eficacia de la implantación de productos en diferentes lugares del local, teniendo en cuenta su carácter de producto alimentario - Obtener el lineal mínimo y el óptimo para un determinado articulo alimentario. - Indicar los puntos calientes y fríos. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | Logística en la industria alimentaria Conceptos básicos Partes que la integran Actividades logísticas Aprovisionamiento de productos Ciclo de aprovisionamiento Ciclo de expedición Determinación cualitativa del pedido. Determinación cuantitativa del pedido. Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos. Métodos de valoración de existencias. Previsión de la demanda. Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión. Técnicas de gestión de inventarios aplicables a la industria alimentaria. Planificación de las necesidades de materiales MRP I. Planificación de las necesidades de distribución. DRP. Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement). Transporte de mercancías alimentarias. Transporte externo Medios de transporte. Tipos. Características. Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios. Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas. Contrato de transporte. Participantes Responsabilidades de las partes Transporte y distribución internos. Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías. Organización de la distribución interna. Organización de almacenes en la industria alimentaria. Planificación. División del almacén. Zonificación. Condiciones. Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales. Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias. Incompatibilidades. Daños y defectos derivados del almacenamiento. Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento. Gestión de existencias en la industria alimentaria Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO Análisis ABC de productos Documentación del control de existencias Comercialización de productos alimentarios Conceptos básicos. Partes que la integran Importancia y objetivos. Concepto de venta. Tipos de venta. Venta personal. Elementos. El proceso de negociación comercial y la compraventa en la industria alimentaria. Conceptos básicos. Planificación. Prospección y preparación. El proceso de negociación. El proceso de compraventa. La comunicación en el proceso de negociación y compaventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras. Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa. Control de los procesos de negociación y compraventa. Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen. Tipos de clientes y proveedores. Selección de clientes y proveedores. El mercado y el consumidor en la industria alimentaria El mercado, sus clases. El consumidor/ comprador. Publicidad y promoción. Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas. Publicidad y promoción en el punto de venta. La distribución. Concepto y objetivos. Canales de distribución. El producto y el canal. Relaciones con los distribuidores. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Planta industrial de 120 m2
Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.
Perfil profesional del formador
1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la Industria Alimentaria, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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| MF0557 | ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA | | | | C1 | Clasificar los diferentes métodos de programación y planificación de la producción en relación con las diferentes técnicas de gestión según la política de la empresa. | | | | | CE1.1 | Analizar los objetivos de producción requeridos por la política de la empresa. | | CE1.2 | Analizar diferentes supuestos de programación de la producción utilizando los métodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY y según los objetivos establecidos. | | CE1.3 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de producción, programada según los objetivos establecidos, analizar los siguientes aspectos: - Riesgos e incertidumbres asociadas al proceso. - Las actividades de producción abarcadas. - Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes ritmos de trabajo - Prioridades y prelaciones entre las actividades - Representación grafica del programa de producción. | | CE1.4 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado, definir y clasificar los costos generales y costos-proyecto, y según el procedimiento operativo correspondiente. | | CE1.5 | Analizar los diferentes métodos de programación de la producción diseñados conjuntamente con otras áreas implicadas, de acuerdo con la política de la empresa. |
| | | | C2 | Evaluar diferentes programas de cálculo de cantidades y flujos de materias primas y materiales según el programa de fabricación. | | | | | CE2.1 | Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción de acuerdo con el plan de fabricación. | | CE2.2 | Clasificar las órdenes de fabricación respecto al producto a fabricar según el calendario de expediciones. | | CE2.3 | Analizar las diferentes máquinas, equipos e instalaciones utilizadas en la producción en la industria alimentaria de acuerdo con el programa de fabricación correspondiente. | | CE2.4 | Analizar diferentes registros de órdenes de fabricación utilizando como referencia diversos modelos de registros según el programa de producción. | | CE2.5 | En un supuesto práctico de necesidades de producción debidamente caracterizado conforme al programa de producción: - Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la línea de producción. - Detallar las características a cumplir por los materiales necesarios. - Realizar un calendario de entradas en la línea de producción. |
| | | | C3 | Clasificar los diferentes métodos de ordenación de la producción de acuerdo a patrones establecidos en el programa de producción. | | | | | CE3.1 | Identificar y analizar las diferentes áreas de trabajo del proceso productivo de acuerdo con el programa de fabricación. | | CE3.2 | Analizar los diferentes estratos de recursos humanos según sus características, funciones y competencias dentro de una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento operativo de gestión de los recursos humanos en fabricación. | | CE3.3 | Describir las características de la maquinaria, equipos e instalaciones respecto a su inclusión en la línea de producción según los procedimientos operativos. | | CE3.4 | Recopilar, gestionar y analizar la documentación y registros referentes a la ordenación, gestión y control de la unidad de producción según los procedimientos de trabajo. | | CE3.5 | Asociar los medios y procedimientos de fabricación a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos y los espacios, servidumbres y recorridos en planta. | | CE3.6 | Describir las condiciones y precauciones necesarias en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prácticas de manipulación. | | CE3.7 | Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos de acuerdo con el plan de producción. | | CE3.8 | Determinar, mediante croquis, la distribución interna de los diferentes máquinas, equipos e instalaciones en base a las guías de distribución interna de fabricación de líneas. | | CE3.9 | Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales, semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos. | | CE3.10 | En un caso práctico debidamente caracterizado conforme al programa de producción establecido: - Definir las ratios de control de la producción en línea. - Analizar los controles de ratios establecidos en la línea de producción. |
| | | | C4 | Identificar los sistemas de asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción. | | | | | CE4.1 | Analizar los diferentes métodos de sensibilización y concienciación de los equipos humanos de producción de acuerdo con el procedimiento de formación. | | CE4.2 | Evaluar los distintos métodos de dirección y gestión del personal de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de formación. | | CE4.3 | Clasificar a los equipos humanos en relación con la unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de la misma. | | CE4.4 | Enumerar las características aptitudinales y actitudinales que debe reunir un equipo humano en relación con una unidad de producción característica. | | CE4.5 | Explicar los métodos para evaluar al personal en función del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participación y otras actitudes del trabajador | | CE4.6 | Definir parámetros y constantes a tener en cuenta en la elaboración de un planning de mantenimiento preventivo de las máquinas en línea de producción. |
| | | | C5 | Examinar el programa de control de la producción con los ratios establecidos según el programa de fabricación. | | | | | CE5.1 | Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografía especializada según el programa de producción. | | CE5.2 | Evaluar los diferentes tipos de estándares de producción confeccionados con patrones de referencia de acuerdo con el programa de producción. | | CE5.3 | Clasificar los diferentes tipos de medición de estándares, sus sistemas e información adelantada de acuerdo con el programa de producción. | | CE5.4 | Enumerar las características que debe reunir el personal con responsabilidad en el control de la producción de acuerdo con el procedimiento de fabricación. | | CE5.5 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de producción analizar los siguientes aspectos: - Errores susceptibles de aparición. - Metodología para el análisis de errores. - Tipología del control preventivo. |
| | | | C6 | Evaluar los costos de fabricación en una unidad de producción de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos. | | | | | CE6.1 | Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una unidad de producción procediendo posteriormente a su análisis y clasificación según el programa de producción. | | CE6.2 | Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en una unidad de producción de acuerdo con el programa de fabricación. | | CE6.3 | Calcular los costos fijos y variables de producción de alimentos según su tipología en una unidad de producción según el programa de fabricación. | | CE6.4 | Valorar los costos de producción generales en una unidad característica de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas. | | CE6.5 | Definir medidas de contraste para reducir los diferentes costos de producción identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por la empresa. | | CE6.6 | Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de costos de producción en una unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de datos. |
| | | | C7 | Analizar el plan de prevención de riesgos laborales implantado en una unidad de producción en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de producción. | | | | | CE7.1 | Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de producción tipo de la industria alimentaria | | CE7.2 | Reconocer la tipología de los riesgos laborales identificados y enumerar medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos, de acuerdo con la política de seguridad de la empresa. | | CE7.3 | Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad de producción de la industria alimentaria y definir acciones correctivas y/o preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de producción. | | CE7.4 | Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales, sus causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad. | | CE7.5 | Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de protección individual y de programas de emergencia de acuerdo con el programa de producción. | | CE7.6 | Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta en una unidad de producción de la industria alimentaria , de acuerdo a la legislación vigente. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | Estructura productiva de la industria alimentaria: Sectores. Tipos de empresas. Tamaño. Sistemas productivos. Organización: Áreas funcionales y departamentos. Planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria: Conceptos básicos: Definiciones, evolución y partes que la integran. Importancia y objetivos: Diferencias entre planificación-organización y control. Reparto de competencias y funciones. Programación de la producción: Objetivos de la programación. Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY, etc. Terminología y simbología en la programación. Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre. Programación de proyectos según costes. Ordenación y control de la producción Necesidades de información. Necesidades de materiales. Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida. Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal. Equipos, maquinaria e instalaciones en la industria alimentaria: Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones. Lanzamiento de la producción. Control del proceso: Tipos de control. Confección de estándares. Medición de estándares y patrones. Corrección de errores: Responsabilidades. Análisis de errores. Control preventivo. Gestión de costos: Conceptos generales de costos. Costos de mercancías y equipo. Cálculo. Costos de la mano de obra. Costos de producción y del producto final. Cálculo. Control de costos de producción. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Planta industrial de 120 m2
Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.
Perfil profesional del formador
1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: programar y gestionar la producción en la industria alimentaria, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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| MF0558 | GESTIÓN DE CALIDAD Y MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | | | | C1 | Reconocer el plan de calidad de la empresa y su relación con política de calidad de ésta. | | | | | CE1.1 | Describir las principales técnicas y herramientas empleadas en la gestión de calidad | | CE1.2 | Relacionar objetivos de calidad con posibles técnicas a emplear. | | CE1.3 | Identificar y aplicar las herramientas estadísticas más empleadas en control de calidad | | CE1.4 | Reconocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantación y desarrollo. | | CE1.5 | En un supuesto práctico, debidamente caracterizado de desarrollo de objetivos de calidad de la empresa, de acuerdo al modelo de gestión establecido: - Describir los objetivos de calidad, verificando los flujos de información entre departamentos - Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política de calidad de la empresa. - Verificar los documentos de gestión de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organización. - Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de ésta. |
| | | | C2 | Analizar el plan de gestión medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental establecido.. | | | | | CE2.1 | Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio ambiente, | | CE2.2 | Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos generados por la industria alimentaria en función de sus características, de la cuantía producida y de la peligrosidad para el medio ambiente. | | CE2.3 | Identificar la normativa sobre protección ambiental, los puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e interpretar su contenido. | | CE2.4 | Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopción de las medidas de protección obligatoria previstas en la normativa medio ambiental, reconociendo la influencia de la gestión ambiental en la evolución tecnológica de algunos procedimientos de elaboración de la industria alimentaria. | | CE2.5 | Describir los métodos de prevención y control ambiental utilizados en la industria alimentaria. | | CE2.6 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de aplicación del plan de gestión medioambiental en la empresa: - Definir los objetivos medioambientales de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental de ésta y verificar los flujos de información entre departamentos. - Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política medioambiental de la empresa. - Verificar los documentos de gestión de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organización. - Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de ésta. - Describir los sistemas, más utilizados en las empresas, en el tratamiento de residuos, subproductos y vertidos. |
| | | | C3 | Elaborar registros de calidad y medioambientales, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y del producto. | | | | | CE3.1 | En un supuesto práctico de proceso de fabricación debidamente caracterizado por la información técnica de producto y del proceso, y por los objetivos de calidad de la empresa: - Determinar los requisitos básicos y las características de tipo general de los suministros y los procedimientos para su control, como el muestreo, equipos de ensayo, modos de operar, criterios de aceptación o rechazo, registros de resultados y frecuencias de ensayos. - Desarrollar un plan de control del proceso, identificando: los puntos de control y las variables o parámetros que se van a controlar, tales como los procedimientos de inspección para cada punto de control, las condiciones y la frecuencia de muestreo, los equipos o instrumentos de inspección necesarios, así como el modo de operar y el registro de los resultados. - Identificar los responsables de tomar las las decisiones de actuación en cada uno de los casos más probables de desviación de las condiciones idóneas de fabricación. - Elaborar para un determinado punto de inspección unas fichas de registro de resultados de control. - Determinar los tratamientos de materiales y productos no conformes. - Determinar los mecanismos que garanticen el flujo de información. - Seleccionar las operaciones idóneas respecto al reciclaje de residuos. | | CE3.2 | En un supuesto práctico de una determinada etapa del proceso de fabricación debidamente caracterizado por la información técnica y por las características de los productos de entradas y de salidas: - Identificar los indicadores de calidad clave para la realización del proceso de autoevaluación. - Definir propuestas de medición y evaluación de los indicadores de calidad y de impacto ambiental identificados. - Definir las características básicas para la mejora continua y su aplicación al supuesto práctico caracterizado. - Interpretar los resultados realizados con informe sobre los mismos, y las medidas correctoras propuestas - Enumerar los tipos de de problemas medioambientales a los que deben hacer frente en esa etapa y evaluar los resultados sobre las medidas para minimizar el impacto. |
| | | | C4 | Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros de contaminación alimentaria., así como los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). | | | | | CE4.1 | Explicar los conceptos generales del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos y detallar los pasos seguidos para considerar un posible fallo como punto crítico. | | CE4.2 | Identificar y manejar la metodología utilizada en la detección de puntos críticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaría tiene la existencia y el control de los puntos críticos | | CE4.3 | Elaborar y evaluar un plan de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las medidas genéricas establecidas. | | CE4.4 | En un caso práctico de producción, envasado y embalaje debidamente caracterizado: - Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de control críticos, según el árbol de decisión. - Evaluar los peligros y proponer medidas preventivas para su control. - Realizar un cuadro de gestión donde estén identificados todos los peligros, puntos de control críticos, medidas preventivas de control, vigilancia y verificaciones. - Determinar los límites críticos asociados a cada peligro en función de las operaciones que componen el proceso. - Verificar los documentos de gestión de higiene existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organización. - Verificar y reconocer los registros generados durante la ejecución de los planes generales de higiene. - Verificar la ejecución de los planes generales de higiene (utilización del agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulación de alimentos, certificación de suministradores, buenas prácticas de manipulación y gestión de residuos y aguas residuales. |
| | | | C5 | Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor. | | | | | CE5.1 | Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislación en vigor que afecte al producto. | | CE5.2 | Identificar las normas voluntarias y las de obligado cumplimiento que afecten al producto. | | CE5.3 | De acuerdo con la legislación en vigor que afecte al producto, comprobar que se ha realizado su difusión a todos los puestos de trabajo de la empresa. | | CE5.4 | Verificar la implantación de las normativas voluntarias y de obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificación. | | CE5.5 | Distinguir los procedimientos y la documentación utilizada para la homologación, certificación y normalización en temas de calidad. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | Calidad y Productividad en la industria alimentaria: Conceptos fundamentales. Calidad Percibida Calidad de Proceso Calidad de Producto Calidad de Servicio Sistemas de gestión de calidad y medioambiente en la industria alimentaria: Sistema de Gestión de la Calidad en la industria alimentaria: Planificación, organización y control Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC) Manual de calidad Procedimientos de calidad Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad. Costes de calidad: Estructura de costes de calidad Valoración obtención de datos de costes. Normalización, Certificación y Homologación Normativa Internacional vigente en materia de calidad Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM) Herramientas para la gestión de la calidad en la industria alimentaria Indicadores de calidad. Determinación de indicadores de calidad: identificación de los factores y problemas de calidad. Técnicas de análisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Análisis de Pareto Diagramas de Dispersión. Control estadístico de procesos. Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro: tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos. Fiabilidad. Gestión medioambiental en la industria alimentaria Planificación, organización y control de la gestión medioambiental Soporte documental del Sistema de Gestión Medio ambiental (SGMA) Determinación de aspectos medioambientales Certificación de los SGMA. Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad Valoración obtención de datos de costes. Normalización, Certificación y Homologación Normativa Internacional vigente en materia de calidad Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM) Herramientas para la gestión de la calidad medioambiental en la industria alimentaria Indicadores de aspectos ambientales.. Determinación de indicadores: identificación de los faspectos ambientales. Técnicas de análisis de aspectos ambientales. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Análisis de Pareto Diagramas de Dispersión. Control estadístico de procesos. Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro: tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos. Declaración de no conformidades Fiabilidad. Implantación y desarrollo de SGMA: Estructura de responsabilidades Diagnóstico de la situación de partida Información necesaria Planificación de actividades. Descripción y caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales, Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores técnicas disponibles. Planes de formación medioambiental Objetivos Acciones de información y formación Metodología y recursos de apoyo Seguimiento y evaluación de un plan de formación. Propuestas de mejora. Planes de emergencia. Evaluación y auditorías de SGMA: Auditoria del sistema de gestión medioambiental. Planificación. Detección de no conformidades y propuestas de mejora Proceso de certificación. Metodología para la elaboración de un Manual Medioambiental (política y compromiso de la empresa). Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria alimentaria: Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria. Manual de Autocontrol Planes Generales de Higiene (Prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano Limpieza y desinfección Control de Plagas Mantenimiento de instalaciones y equipos Trazabilidad, rastreabilidad de los productos Formación de manipuladores Certificación a proveedores Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo Gestión de residuos y subproductos Análisis de peligros y puntos de control críticos. Normativa Voluntaria para la Industria Alimentaria: Denominaciones de Origen, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación. Identificación Geográfica Protegida, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación. Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente Normas ISO 9000 y 14000. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Planta industrial de 120 m2
Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.
Perfil profesional del formador
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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| MF0562 | PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES | | | | C1 | Analizar las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos y su influencia sobre los procesos de la industria de derivados de cereales y de dulces. | | | | | CE1.1 | Diferenciar los conceptos de materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados. | | CE1.2 | Identificar e interpretar la normativa que define la composición de los distintos productos, la utilización de las diversas materias primas y auxiliares y el envasado, embalaje y etiquetado. | | CE1.3 | Reconocer los procedimientos, parámetros y técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación especifica de materias primas, auxiliares, materiales de envase y embalaje, otros aprovisionamientos, productos en curso y terminados de la industria de derivados de cereales y de dulces | | CE1.4 | Relacionar los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración y envasado. | | CE1.5 | Describir la evolución y transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos alimentarios durante sus procesos de elaboración. | | CE1.6 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado en el que se proporcionan las características del producto final a obtener, establecer: - La relación y especificidades de materias primas, auxiliares, aditivos, materiales de envasado y embalaje y otros necesarios. - Los métodos y medios necesarios para su identificación. - Su idoneidad descubriendo y argumentando las desviaciones y relacionando las posibilidades de uso. - Las condiciones, cuidados y calendario de controles durante el almacenamiento tanto de primeras materias como de productos. |
| | | | C2 | Identificar y desarrollar los procesos industriales de elaboración de derivados de cereales y de dulces. | | | | | CE2.1 | Identificar los principios físico-químicos y biológicos en que se basan las diferentes operaciones y tratamientos básicos utilizados en la industria de derivados de cereales y de dulces. | | CE2.2 | Describir los diferentes tipos de operaciones y tratamientos básicos y sus aplicaciones en los procesos de la industria de derivados de cereales y de dulces. | | CE2.3 | Asociar a las distintas operaciones y tratamientos básicos los equipos y máquinas que en ellos intervienen. | | CE2.4 | Analizar la distribución en planta de los equipos y máquinas considerando las normas referentes a la seguridad y a la disposición de recursos humanos y materiales. | | CE2.5 | Identificar la composición elemental y las capacidades de las máquinas y equipos empleados en la ejecución de operaciones y tratamientos básicos. | | CE2.6 | Relacionar los requerimientos y consumos de las máquinas y equipos de operaciones básicas con los servicios o instalaciones auxiliares y sus potencialidades. | | CE2.7 | En un supuesto práctico de desarrollo de un proceso de elaboración, debidamente caracterizado: - Descomponer el proceso en las fases y operaciones necesarias, determinar su secuencia y establecer el flujo del producto. - Enumerar la maquinaria, equipo y útiles requeridos, fijar las condiciones y regulaciones de empleo e incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar. - Proponer la distribución en planta de los equipos teniendo en cuenta la secuencia de operaciones y las salidas y entradas de los productos. - Establecer las condiciones de limpieza para el área, los equipos y máquinas - Detallar para cada operación los tiempos, las condiciones de desarrollo, los parámetros y los márgenes a controlar. - Especificar las características y tolerancias de calidad que deben ser controladas. |
| | | | C3 | Caracterizar y describir los fundamentos, operaciones y tratamientos básicos utilizados en los procesos de elaboración de derivados de cereales y de dulces. | | | | | CE3.1 | Describir los principales procesos y procedimientos utilizados en los siguientes tipos de industrias: - Molinería (industrias para la obtención de harinas, sémolas y almidones y piensos para alimentación animal. - Panadería, bollería, pastelería y repostería industrial. - Elaboración de pasta alimentaria - Elaboración de extrusionados (alimentación infantil, snacks o aperitivos, cereales de desayuno) - Industrias del cacao y derivados (chocolate, bombones, cobertura y otros derivados) - Elaboración de turrones, polvorones y mazapanes - Industrias galleteras - Confitería, caramelos y otras golosinas | | CE3.2 | Identificar los fundamentos y las finalidades de cada etapa y operación y relacionarlas con las transformaciones sufridas por las materias primas y productos. | | CE3.3 | Asociar a cada etapa y operación las máquinas y equipos necesarios, las condiciones de ejecución y los parámetros para su control, valorando la influencia de las modificaciones de dichos parámetros. | | CE3.4 | Identificar los posibles fallos o alteraciones durante el proceso de fabricación y analizar las posibles correcciones. |
| | | | C4 | Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados en las industrias de derivados de cereales y de dulces relacionándolos con el producto y su destino. | | | | | CE4.1 | Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan a partir de envases formados en el exterior, caracterizando las máquinas y equipos utilizados tanto en el acondicionamiento del envase como en el propio envasado. | | CE4.2 | Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan con formación simultánea del envase durante el proceso caracterizando las máquinas y equipos utilizados en cada caso. | | CE4.3 | Describir los principales procesos de embalaje llevados a cabo en la industria de derivados de cereales y de dulces relacionándolos con el producto a proteger y el destino, caracterizando las máquinas y equipos utilizados en cada caso. | | CE4.4 | Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o materiales de envase con la posterior conservación y seguridad de los productos. | | CE4.5 | Ante un supuesto práctico de desarrollo de un proceso de envasado-embalaje debidamente caracterizado en el que se expresan datos sobre un lote de productos, su tipo de consumo y destino: - Identificar el tipo de envase y embalaje a emplear y las operaciones a realizar con el mismo. - Fijar la secuencia de operaciones, enumerar las máquinas y equipos a utilizar, y su distribución espacial. - Establecer las condiciones de manejo, los reglajes a efectuar, los parámetros a controlar y las comprobaciones a efectuar. - Incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar. - Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y máquinas de envasado-embalaje, incluidos los auxiliares. |
| | | | C5 | Elaborar documentación técnica específica relativa al producto y al proceso de fabricación de derivados de cereales y de dulces. | | | | | CE5.1 | Identificar la terminología y la simbología, y su significado, empleadas en los documentos relacionados con el producto o los procesos. | | CE5.2 | Reconocer e interpretar la documentación referida a los productos fabricados en las industrias de derivados de cereales y de dulces. | | CE5.3 | Especificar y cumplimentar la documentación utilizada en el desarrollo de procesos y en el establecimiento de los procedimientos. | | CE5.4 | Representar gráficamente diagramas de fases, de bloques, de barras, flujos de producto, etc. referidos a distintos procesos. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | Materias primas y productos. Granos de cereales, leguminosas y otros: Variedades, estructura física y composición química, plagas y enfermedades, valores tecnológicos, conservación. Leguminosas, frutos secos y otros productos vegetales Sémolas, salvado, gérmenes y otros productos amiláceos: Características tecnológicas, textura, granulometría, materias auxiliares y aditivos. Harinas: características físicas, químicas y reológicas. Tipos y clasificaciones. Utilización. Levaduras: Características, funciones, tipos. Utilización. Agua y sal: Composición y propiedades físico-químicas. Funciones. Utilización. Edulcorantes, aditivos y coadyuvantes: Tipos, Composición, funciones. Utilización. Huevos y ovoproductos: Composición. Propiedades y funciones. Utilización. Materias grasas: Grasas de origen animal y vegetal. Composición, propiedades. Utilización. Productos lácteos: Tipos, características, composición química. Propiedades. Utilización. Cacao y derivados: Cacao y manteca de cacao. Chocolate, cobertura blanca y negra, sucedáneos. Composición, propiedades y utilización. Frutos secos y especias. Tipos más usados, características, composición y utilización. Frutas y derivados (mermeladas, jaleas, compotas...). Tipos más usados, características, composición y utilización. Productos elaborados a partir de masas fermentadas (panadería y bollería) Productos elaborados a partir de masas hojaldradas. Productos elaborados a partir de masas batidas o esponjadas Productos elaborados a partir de masas escaldadas Productos elaborados a partir de masas azucaradas Galletas, biscotes Turrones, mazapanes, polvorones Snacks, aperitivos, caramelos y otras golosinas Chocolate, bombones Piensos para alimentación animal Fundamentos y operaciones básicas en la industria de derivados de cereales y de dulces Transporte de sólidos y fluidos Limpieza y preparación de granos y otros productos vegetales Molienda y reducción de tamaño Mezcla, filtración, separación. Acondicionamiento del producto: ajuste de granulometría, limpieza de impurezas, desinfección, maduración. Operaciones de moldeado mecánico: prensado, extrusión, aglomeración, expansión, laminado. Amasado, batido, división o dosificación, formado, laminado, reposos, fermentación. Tratamientos térmicos por calor o por frío: Secado, tostado, fritura, cocción u horneado, escaldado, refrigeración, congelación, ultracongelación. Técnicas de acabado de los productos: aromatizado, coloración, condimentación, recubrimiento, decoración. Procesos industriales de elaboración de derivados de cereales y de dulces. Fases o etapas de fabricación. Fundamento y objetivos de cada fase. Posibles alteraciones o fallos de producción. Proceso de obtención de harinas, sémolas, salvados y piensos para alimentación animal Proceso de fabricación de pasta alimenticia Proceso de obtención de cacao y derivados Proceso de elaboración de productos de panadería, bollería, pastelería y repostería industrial Procesos de elaboración industrial de galletas y biscotes. Proceso de elaboración de cereales de desayuno, snaks, y otros aperitivos Proceso de elaboración de productos de confitería, caramelos y otras golosinas Proceso de elaboración de turrones, mazapanes y polvorones. Proceso de elaboración de piensos para alimentación animal. Procesos de envasado y embalaje Procedimientos de envasado. Procedimientos de embalado. Etiquetado y rotulación. Documentación técnica de productos y procesos Documentación sobre el producto Documentación sobre el proceso, elaboración: Esquemas, diagramas de flujos, manuales de procedimiento. Gestión de la documentación | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Planta industrial de 120 m2
Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.
Perfil profesional del formador
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de derivados de cereales y de dulces, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Ingeniero Técnico Agrícola en la especialidad de Industrias agrarias y alimentarias o Título de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. - Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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| MF0563 | ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES | | | | C1 | Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares. | | | | | CE1.1 | En un supuesto práctico de procesado de materias primas y auxiliares, debidamente caracterizado: - Reconocer y cumplimentar la documentación, y su contenido, de que deben ir dotadas las materias primas y auxiliares entrantes. - Utilizar los métodos de apreciación, determinación y cálculo de cantidades. - Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte - Interpretar los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos más corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancías entrantes de para posibilitar su posterior identificación o localización. - Realizar correctamente el desempaquetado o desembalado de los materiales recepcionados. - Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas planteadas o rechazo. - Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y en su caso ubicarlas correctamente en almacén. - Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes. - Aplicar los métodos de selección, limpieza, preparación o tratamientos previos a las materias primas para posibilitar su incorporación al proceso operando los equipos correspondientes. - Atender los aprovisionamientos internos almacén-elaboración y traslados internos en la planta. - Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas y auxiliares y justificar el nivel de existencias. - Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de las materias primas y auxiliares y manejo de los equipos. |
| | | | C2 | Analizar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel | | | | | CE2.1 | Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizados en la elaboración de derivados de cereales y de dulces de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento. | | CE2.2 | Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos utilizados en la industria de derivados de cereales y de dulces. | | CE2.3 | Diferenciar entre los componentes de las máquinas y equipos cuáles requieren un mantenimiento rutinario o una sustitución periódica. | | CE2.4 | Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de primer nivel. | | CE2.5 | Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento. | | CE2.6 | Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados en las operaciones de mantenimiento de primer nivel. | | CE2.7 | Describir las anomalías y sus signos más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección. | | CE2.8 | En un supuesto práctico de mantenimiento de primer nivel sobre maquinaria disponible en la planta de elaboración: - Reconocer sus necesidades de mantenimiento de primer nivel - Seleccionar las herramientas o materiales más adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento. - Explicar y/o realizar las diversas operaciones, que pueden considerarse de primer nivel, previstas o no en el correspondiente calendario de mantenimiento. - En su caso, efectuar después de la intervención las comprobaciones de funcionamiento oportunas. |
| | | | C3 | Especificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro. | | | | | CE3.1 | Describir el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica. | | CE3.2 | Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de las diversas industrias dedicadas a la elaboración de derivados de cereales y de dulces. | | CE3.3 | Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de producción con las capacidades de los servicios auxiliares y deducir medidas de racionalización de su utilización. | | CE3.4 | Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios generales y auxiliares. | | CE3.5 | Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicio auxiliares. | | CE3.6 | Realizar las operaciones de arranque/parada de las instalaciones auxiliares siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración. | | CE3.7 | Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares. | | CE3.8 | Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos en los servicios auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar. |
| | | | C4 | Aplicar las técnicas de elaboración de productos derivados de cereales y dulces, operando correctamente la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas. | | | | | CE4.1 | En un supuesto práctico debidamente caracterizado de elaboración de un producto derivado de cereales y de dulces: - Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las máquinas y equipos necesarios. - Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones. - Poner a punto las máquinas y equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios. - Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad. - Realizar o asegurar la alimentación del proceso en los puntos, momentos y cuantías correctas. - Llevar a cabo el arranque y parada del proceso siguiendo la secuencia de operaciones establecida. - Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas. - Recoger o vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad se hace de forma adecuada evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables. - Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de las máquinas y equipos. | | CE4.2 | En un supuesto práctico de elaboración de un producto derivado de cereales o de dulces y partiendo de instrucciones de calidad debidamente caracterizadas: - Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas. - Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas. - Preparar las muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio. - Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas. - Comprobar con la frecuencia establecida el funcionamiento y precisión de los equipos de control. - Documentar debidamente las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos. |
| | | | C5 | Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos derivados de cereales y de dulces verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados. | | | | | CE5.1 | En un caso práctico de envasado y embalaje de un producto derivado de cereales o de dulces debidamente caracterizado: - Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una los equipos necesarios. - Enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones. - Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, los reglajes y cambios de formatos necesarios. - Revisar las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad. - Revisar las características de los productos que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad. - Llevar a cabo el arranque y parada de la línea o equipos siguiendo la secuencia de operaciones establecida. - Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado, presentación establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas. - Recoger y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables. - Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de las máquinas y equipos. | | CE5.2 | En un supuesto práctico de almacenamiento de productos terminados debidamente caracterizado: - Comprobar que el traslado de los productos terminados al almacén o desde el almacén se realiza adecuadamente, manejando correctamente los medios disponibles. - Comprobar que los productos terminados entrantes al almacén llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación. - Ordenar los productos terminados, en función de los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta para su posterior localización y manejo. - Fijar y controlar las condiciones ambientales a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar. - Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de las máquinas y equipos. |
| | | | C6 | Realizar el control de la producción desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros necesarios para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados. | | | | | CE6.1 | Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la industria de derivados de cereales y de dulces, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervención en el proceso. | | CE6.2 | Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria de derivados de cereales y de dulces, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos. | | CE6.3 | Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan para la automatización de la fabricación y describir su función y explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores. | | CE6.4 | Conocer los lenguajes de programación más habituales empleados con los autómatas y manipuladores | | CE6.5 | Interpretar y elaborar programas elementales de manipuladores y autómatas programables para la elaboración de derivados de cereales y de dulces a partir del proceso de fabricación, información técnica y de producción | | CE6.6 | En un supuesto práctico de producción automatizada debidamente caracterizado: - Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria para su posterior parametrización. - Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de programación, utilizando el lenguaje apropiado. - Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de programación, utilizando el lenguaje apropiado. - Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío), determinando los fallos existentes - Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa. - Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente | | CE6.7 | Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación y automatismos. | | CE6.8 | Ante el planteamiento de nuevas necesidades de producción, cambio de producto o formato: - Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas. - Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones. - Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones. - Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del programa y proceso. - Controlar el funcionamiento posterior del mismo. |
| | | | C7 | Controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral, así como las relativas a situaciones de emergencia, en las operaciones del proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces. | | | | | CE7.1 | Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en las áreas y medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo. | | CE7.2 | Enumerar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos | | CE7.3 | Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. | | CE7.4 | Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes. | | CE7.5 | Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general aplicables al proceso, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia. | | CE7.6 | Analizar planes y medios de seguridad establecidos y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en industrias de derivados de cereales y dulces. | | CE7.7 | Describir los factores de riesgo más frecuentes en las diferentes instalaciones, equipos y máquinas y las medidas preventivas para evitar accidentes. | | CE7.8 | Identificar las señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración, comprobando que estén situadas en los lugares adecuados. | | CE7.9 | Describir las propiedades y uso de la ropa y los equipos más comunes de protección personal. | | CE7.10 | Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas contingencias. | | CE7.11 | En un supuesto práctico de accidente laboral, debidamente caracterizado: - Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar. - Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos establecidos. - Determinar los traslados que habría que realizar, si procede, y la forma y medio adecuados. - Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones recibidas al efecto. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | Operaciones de recepción, almacenamiento y expedición de mercancías Documentación de entrada y salida de mercancías, tipos de documentos, cumplimentación. Comprobaciones generales de recepción y expedición. Tipos. Elementos y métodos de medida. Composición y preparación de un pedido. Catalogación y codificación de mercancías. Sistemas de rotulación. Símbolos y códigos. Identificación e interpretación. Desembalado y desempaquetado. Traslado interno de materias primas y auxiliares y ubicación en el almacén. Manejo de equipos Control de existencias. Registro de entradas y salidas. Recuentos de inventario Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas, auxiliares y productos. Maquinaria y equipos en la industria de derivados de cereales y de dulces: Tipos, funcionamiento, variables a controlar. Limpieza y mantenimiento de primer nivel (herramientas a utilizar, calendario de mantenimiento, operaciones a realizar, frecuencia, condiciones y precauciones) Panadería-bollería-pastelería-confitería: Silos, depósitos, dosificadores, mezcladoras, amasadoras, refinadoras, divisoras, boleadoras, formadoras, cámaras o cintas de reposo, fermentadoras, greñadoras, hornos, laminadoras, bañadoras, inyectoras, volteadoras, escudilladoras, freidoras, cámaras y túneles de refrigeración, congelación y/o ultracongelación. Turrones y mazapanes: Depósitos, mezcladoras, amasadoras, tostadoras de frutos secos, molinos, pailas, boixets Galletería: Silos, depósitos, dosificadoras, amasadoras, laminadoras, troqueladoras, formadoras, escudilladoras, hornos, bañadoras, decoradoras y otras. Industrias de molinería: Silos, depósitos, separadores, imanes, cribas de tambor, soplantes, aspiradores, deschinadores, tararas, triarbejones, despuntadotas, mesas densimétricas, cepilladoras, desgerminadotas, lavadoras, rociadores, dosificadores, tanques de reposo, de maceración, secadores rotativos, separadores de ciclón, filtros, molinos de rodillo estriado, lisos, de martillo, aceleradores, pulidoras, cernedores, plansichter, sasores desatadores. Pastas alimentarias: Amasadoras a vacío, hornos de túnel, extrusionadoras, Obtención del cacao y derivados: Equipos de limpieza, tostadores, descascarilladoras, prensas, molinos de tortas de cacao, filtros, dosificadoras, mezcladoras, refinadoras, conchas, bombos de abrillantado, atemperadoras, moldeadoras, desaireadoras, enfriadoras, inyectoras, rellenadoras, decoradoras y otras. Snacks y cereales de desayuno: Mezcladoras, dosificadoras, amasadoras, extrusionadoras, freidoras. Caramelos y otras golosinas: Mezcladoras, amasadoras, cocedoras, moldeadoras, grageadoras, extrusionadoras Instalaciones auxiliares en la industria de derivados de cereales y dulces: mantenimiento, manejo y regulación Instalaciones y motores eléctricos: Funcionamiento, tipos, conexión y paro, protección y cuadros eléctricos. Transmisión de potencia mecánica: Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes. Producción y transmisión de calor: Generación de agua caliente y vapor, calderas. Distribución, circuitos, cambiadores de calor. Producción y distribución de aire: Compresores. Acondicionadores de aire Producción de frío: Fluidos frigorícenos, evaporador, compresor, condensador, válvula de expansión, circuito. Acondicionamiento del agua: Tratamientos para diversos usos. Conducción de agua. Procesos de envasado y embalaje en la industria de derivados de cereales y de dulces Procedimiento de envasado: Preparación de envases, formación de envases "in situ". Llenado y cerrado. Procedimientos de embalado: Formación del paquete unitario. Reagrupamiento y paletizado Etiquetado y rotulación: Conceptos básicos. Importancia. Objetivos. Tipos de etiquetas y de rótulos, interpretación, datos a reflejar, codificación. Maquinaria y equipos para el envasado, embalado, rotulación y etiquetado: Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Líneas de envasado-embalaje tipo. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización Realización y/o control de llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado. Control de procesos Sistemas de control: Manual, automático y distribuido Componentes de un sistema de control Instrumentos de medición de variables: Tipos de variables, unidades. Lectura Transductores: Función y tipos. Actuadotes o reguladores: Eléctricos, electrónicos, hidráulicos, neumáticos Automatismos Tecnologías de automatización: concepto y tipos de automatismos. Elementos y funciones. Simbología. Control de procesos: Sistemas de control. Componentes de un sistema de control. Instrumentos de medición de variables. Transmisores de señal y convertidores. Transductores. Actuadores o reguladores. Sistemas automáticos de producción: Autómatas programables. Manipuladores. Programación: Lenguajes y sistemas de programación. Elaboración de programas. Simulación Normas y medidas sobre higiene en la industria de derivados de cereales y de dulces Normativa aplicable al subsector. Medidas de higiene personal: Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y protección adecuada. Enfermedades transmisibles. Reglamento de manipuladores de alimentos. Requisitos higiénicos específicos de instalaciones y equipos para estas industrias. Alteraciones y transformaciones de los productos derivados de los cereales y de dulces Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación. Transformaciones y alteraciones que originan. Riesgos para la salud Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos en industria de derivados de cereales y de dulces Concepto y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. Seguridad en la industria de derivados de cereales y de dulces. Planes y normas de seguridad. Factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria Normativa aplicable al sector. Medidas de prevención y protección: En instalaciones En utilización de maquinarias y equipos personales Situaciones de emergencia en las industrias de este subsector. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Planta industrial de 120 m2
Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.
Perfil profesional del formador
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar la elaboración de derivados de cereales y de dulces y sus sistemas automáticos de producción, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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| MF0564 | CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES | | | | C1 | Identificar y describir los distintos métodos analíticos utilizados en el análisis de granos, harinas, galletas, productos de panadería y pastelería, chocolates, pastas alimenticias snacks y piensos para alimentación animal. | | | | | CE1.1 | Valorar las características de los análisis, la periodicidad y el coste económico del mismo. | | CE1.2 | Considerar los posibles condicionantes de la muestra (inestabilidad y otros condicionantes como ensayo "in situ"). | | CE1.3 | Enunciar los métodos de análisis existentes para aplicaciones concretas. | | CE1.4 | Interpretar las instrucciones de utilización de instrumentos de medida de parámetros físicos, fisicoquímicos y reológicos. | | CE1.5 | Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental determinando para que se utiliza cada parte descrita. |
| | | | C2 | Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de los granos, harinas, galletas, productos de panadería y pastelería, chocolates, pastas alimenticias, snacks y piensos para alimentación animal. | | | | | CE2.1 | Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de: - Materias primas (harinas, grasa y otras) - Productos intermedios (masas de pan, masas de bollería entre otras) - Productos finales (galletas, pastas alimenticias, chocolates entre otros) | | CE2.2 | Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras. | | CE2.3 | Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con el fin de obtener una muestra homogénea y representativa. | | CE2.4 | En un caso práctico de toma de muestras de materias primas, productos en curso o terminados debidamente caracterizado: - Interpretar el protocolo de muestreo. - Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado. - Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. - Identificar y trasladar las muestras. |
| | | | C3 | Aplicar los métodos de análisis físico-químico para la determinación de los parámetros básicos de calidad en los granos, harinas, galletas, productos de panadería y pastelería, chocolates, pastas alimenticias snacks y piensos para alimentación animal. | | | | | CE3.1 | Realizar los cálculos matemáticos y químicos elementales para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos por los análisis. | | CE3.2 | Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones de parámetros básicos de calidad. | | CE3.3 | Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (división, aislamiento, estabilización) para su posterior análisis físico-químico. | | CE3.4 | Realizar mediciones de parámetros físicos, pruebas reológicas y pruebas viscoelásticas sobre materias primas y productos utilizando los procedimientos e instrumental señalados para cada caso. | | CE3.5 | Efectuar determinaciones químicas en granos, harinas, galletas, productos de panadería y pastelería, chocolates, pastas alimenticias y piensos empleando los procedimientos y equipos indicados en cada caso. | | CE3.6 | Realizar determinaciones específicas en derivados de cereales y de dulces, utilizando análisis instrumental espectrofotometria y cromatografía. | | CE3.7 | Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones. |
| | | | C4 | Aplicar los métodos de análisis microbiológico para la determinación de la calidad microbiológica de granos, harinas, galletas, productos de panadería y pastelería, chocolates, pastas alimenticias, snacks y piensos para alimentación animal. | | | | | CE4.1 | Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (conservación, división, aislamiento, preparación de diluciones decimales) para su posterior análisis microbiológico. | | CE4.2 | Seleccionar y preparar los medios de cultivo adecuados para cada análisis. | | CE4.3 | Interpretar y aplicar procedimientos escritos para el análisis microbiológico de los alimentos. | | CE4.4 | Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos. | | CE4.5 | Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar pruebas de presencia/ausencia de microorganismos. | | CE4.6 | Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios. | | CE4.7 | Describir las partes fundamentales del microscopio óptico, explicando la función que tienen y su aplicación a la observación de microorganismos. | | CE4.8 | Describir y utilizar correctamente las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo. | | CE4.9 | Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones. |
| | | | C5 | Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características organolépticas de los granos, harinas, galletas, productos de panadería y pastelería, chocolates, pastas alimenticias, snacks y piensos para alimentación animal. | | | | | CE5.1 | Enunciar y describir los atributos sensoriales de granos, harinas, galletas, productos de panadería y pastelería, chocolates, pastas alimenticias, snacks y piensos para alimentación animal con sus bases fisiológicas. | | CE5.2 | Analizar los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de:
- Cereales.
- Harina y sémolas.
- Pan.
- Productos de bollería.
- Productos de pastelería: masas batidas, masas escaldadas, hojaldre y otras.
- Galletas.
- Turrones y mazapanes.
- Caramelos.
- Snacks.
- Pastas alimenticias.
- Chocolates y derivados.
- Café y derivados. | | CE5.3 | Describir y aplicar las bases científico-técnicas de la medida de parámetros físico-químicos relacionados con atributos sensoriales. | | CE5.4 | Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros físico-químicos con características sensoriales de los alimentos. |
| | | | C6 | Controlar y difundir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativo establecidos. | | | | | CE6.1 | Comprobar que los informes analíticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio. | | CE6.2 | Controlar todos los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos. | | CE6.3 | Contrastar los resultados de los análisis con los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción. | | CE6.4 | Verificar las medidas correctoras asociadas en caso de desviación. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | Control de calidad en laboratorio de industria de derivados de cereales y dulces Definiciones y principios básicos. Factores de calidad: internos y externos. Métodos de medida. Toma de muestras en industria de derivados de cereales y dulces Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. Procedimientos de toma de muestras en la industria molinera, panadera, pastelera, galletera, de elaboración de chocolates, caramelos, pastas alimenticias, snacks y piensos para alimentación animal. Casos prácticos en granos y productos en curso y terminados (harinas, piensos, pastas, aperitivos ) Ensayos físico-químicos en industria de derivados de cereales y dulces Concepto básico de análisis químico Volumetrías. Conceptos básicos de análisis instrumental: espectrofotometría y cromatografía Ensayos de: Harina y sémolas: Determinación de humedad, determinación de cenizas, contenido en proteínas, acidez de la harina, granulometría, índice de sedimentación o de Zeleny, índice de maltosa, gluten húmedo, gluten seco y gluten index e Índice de Caída o Falling Number, índice de peróxidos, determinación de agentes oxidantes, determinación de ácido ascórbico. Productos de panadería: determinación de humedad, determinación de cenizas, acidez, determinación de textura. Productos de galletería, repostería, bollería y pastelería: Determinación de humedad, determinación de cenizas, contenido en proteínas, contenido en grasas, fibra alimentaria insoluble, fibra bruta, azúcares, extracción de la grasa para su identificación, colorimetría, determinación de textura. Turrones y mazapanes: determinación de humedad, determinación de cenizas, contenido en proteínas, contenido en grasas, determinación de ácidos grasos por análisis cromatográfico de la grasa, contenido de frutos secos, determinación de azúcares reductores, determinación de almidón. Pastas alimenticias y snacks: Determinación de humedad, determinación de cenizas, contenido de grasa, determinación de proteínas, fibra alimentaria insoluble, fibra bruta, azúcares, grado de acidez, colorimetría, determinación de textura. Chocolates y derivados: Determinación de humedad, determinación de cenizas, azúcares, contenido de grasa, extracción de la grasa para su identificación, determinación de ácidos grasos por análisis cromatográfico de la grasa, índice de acidez de la grasa, tamaño de partículas, análisis de viscosidad. Piensos: Determinación de humedad, determinación de cenizas, contenido de grasa, deteminación de proteínas, fibra alimentaria insoluble, fibra bruta, almidón, pH. Ensayos de aguas Ensayos reológicos de harinas: Amilograma Alveograma Alveograma para la detección del ataque de pentatómidos Farinograma Consistograma, Reofermentograma. Ensayos microbiológicos en industria de derivados de cereales y dulces: Principios básicos del laboratorio de microbiología: Conceptos de desinfección y esterilización. Técnicas y medios utilizados. Preparación del área de trabajo. Preparación del material necesario según la técnica a desarrollar. Preparación de medios de cultivo selectivos y no selectivos. Preparación de soluciones madre y banco de disoluciones a partir de una muestra de alimentos. Los procesos de revivificación y cultivo en medios no selectivos. Tinciones y microscopía. Recuentos. Determinación de marcadores e índices higiénicos. Recuento y vida útil. Determinación de aerobios, enterobacterias, mohos y levaduras por técnicas específicas Identificación de patógenos. Pruebas de presencia/ausencia. Recuento. Recuento de estafilococos Prueba de presencia/ ausencia de Salmonella y Shigella. Prueba de presencia/ ausencia de Bacilos cereus. Detección de toxina estafilococica. Determinación de la calidad microbiológica en base a resultados. Análisis sensorial en industria de derivados de cereales y dulces: Bases del desarrollo de métodos sensoriales. Metodología general. Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la textura. Medida del sabor. Medida del olor. El tamaño, la forma y los defectos como factores de calidad. Descripción de la evaluación sensorial en: Cereales. Harinas y sémolas. Pan. Productos de bollería. Productos de pastelería: masas batidas, masas escaldadas, hojaldre y otras. Galletas. Turrones y mazapanes. Caramelos y otras golosinas Snacks. Pastas alimenticias. Chocolates y derivados. Piensos para alimentación animal. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
Planta industrial de 120 m2
Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.
Perfil profesional del formador
1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Ingeniero Técnico Agrícola en la especialidad de Industrias agrarias y alimentarias o Título de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado. - Experiencia profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. ?? ?? ?? ?? 1 Anexo Cualificación Profesional: "Tratamientos Agroquímicos y Biológicos" Nivel 2 Familia Profesional: Agraria.
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