|
|
|
|
|
 |
| COMPETENCIA GENERAL | | Controlar y preparar las materias primas y auxiliares, realizar las operaciones de malteado y ejecutar y controlar las operaciones necesarias para obtener malta, mostos y cervezas. |
|
| UNIDADES DE COMPETENCIA |  | | UC0311 | CONTROLAR Y PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE MALTEADO | | | UC0312 | REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOSTO SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS | | | UC0313 | CONDUCIR LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN, MADURACIÓN, FILTRACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA | | | UC0314 | CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS | |
|
| ENTORNO PROFESIONAL | | | Ámbito | Ejerce su actividad en la industria de la malta y en la de elaboración y envasado de cerveza. Se trata en general de grandes y medianos grupos cerveceros. Este técnico se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su misma categoría o inferior y depende de un mando intermedio. En pequeñas empresas podrá tener bajo su responsabilidad a operarios y depender directamente del responsable de producción. Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de recepción de cebada y/o malta y producción de malta, mostos y cerveza. Las operaciones de producción abarcan el campo de la elaboración de maltas y cervezas | | | Sectores | Industrias de fabricación de malta. Industrias de fabricación de cerveza. Cervecerías artesanas. Plantas de envasado de bebidas. | | | Ocupaciones | Recepcionista de materias primas. Maltero. Cocedor de malta. Cocedor de mosto. Elaborador de mostos y de cervezas. Bodeguero de cerveza. Operador de sección de envasado de bebidas. Envasador. Operador de embotellado de bebidas. |
|
| FORMACIÓN ASOCIADA (270 horas) | | | MF0311 | ELABORACIÓN DE MALTA (60 horas) | | | MF0312 | ELABORACIÓN DE MOSTO (60 horas) | | | MF0313 | FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA (90 horas) | | | MF0314 | ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS (60 horas) |
|
|
 | UC0311 | CONTROLAR Y PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE MALTEADO | | | | RP1 | Recepcionar la materia prima, efectuando su selección y almacenamiento para su posterior tratamiento en el proceso de fabricación de malta. | | | | | CR1.1 | La recepción de la cebada, se efectúa en función de su variedad, su origen y características analíticas(humedad, calibrado, proteínas y otras), almacenándola en los silos correspondientes. | | CR1.2 | Se realiza la comprobación del estado higiénico y operativo de la instalación antes de su uso. | | CR1.3 | Durante el almacenamiento en los silos, se comprueba la temperatura y la humedad de la cebada. | | CR1.4 | La información se registra y archiva en el soporte y sistema establecido. | | CR1.5 | Las operaciones de recepción y expedición de malta, se realizan en función de las normas establecidas |
| | | | RP2 | Ejecutar los procesos de remojo y germinación de la cebada que provocan el desarrollo de la actividad enzimática en el grano. | | | | | CR2.1 | Se realizan las operaciones de limpieza y clasificación (tamizado) de la cebada, almacenándola en los silosde prerremojo, en las cantidades establecidas en las instrucciones de trabajo. | | CR2.2 | Se controlan las cantidades y la temperatura del agua a añadir, para iniciar el proceso de germinación del grano. | | CR2.3 | Se comprueba que la entrada de aire, la extracción de dióxido de carbono y los periodos húmedos y secos durante el proceso de remojo del grano, se realizan en las condiciones y cantidades establecidas. | | CR2.4 | Se controla que los efluentes de agua de remojo, después de su uso, son enviadas a los tanques de depuración. | | CR2.5 | En los equipos de germinación se comprueba la temperatura, humedad, removidos y ventilación, durante el tiempo que dure la misma. | | CR2.6 | Se verifica que la germinación se ha desarrollado conforme a los requerimientos previstos, mediante las pruebas sensoriales o instrumentales establecidasCR2.7 La información se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo. | | CR2.7 | La información se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo |
| | | | RP3 | Efectuar el secado y la tostación de los granos germinados, siguiendo los procedimientos establecidos. | | | | | CR3.1 | Se procede al secado de la malta mediante los procesos de deshidratación establecidos, en función del tipo de malta que se desea obtener. | | CR3.2 | Se comprueba la temperatura y el caudal del aire caliente para la deshidratación, así como la humedad del grano según protocolo de trabajo. | | CR3.3 | En el tostado, se controlan el tiempo y la temperatura para obtener la malta con el grado de tueste deseado. | | CR3.4 | Se realizan los procesos de enfriamiento del grano tostado, de desgerminación y almacenamiento de la malta fabricada. | | CR3.5 | La malta producida, se almacena en diferentes silos, en función de su variedad o de los lotes de fabricación. | | CR3.6 | Todos los subproductos del proceso (grano partido, polvo, raicilla, y otros), se almacenan en los silos correspondientes para su posterior expedición. | | CR3.7 | Se realiza la toma de muestras e identificación correspondiente al lote de fabricación para su posterior análisis. |
| | | | RP4 | Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para las operaciones de malteado, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción. | | | | | CR4.1 | Los equipos de bombeo-transporte, almacén, selección-lavado, tanques de remojo y germinación, se mantienen en condiciones necesarias de uso, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. | | CR4.2 | Los equipos para controlar los parámetros de recepción de materia prima y de proceso (humedad, contenido en proteína, calibrado, peso específico, germinación y otros), se mantienen en uso y calibran de forma habitual. | | CR4.3 | Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso. | | CR4.4 | Las operaciones de mantenimiento de primer nivel, se llevan a cabo en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización. | | CR4.5 | Los equipos, se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente. ANEXO CVIII | | CR4.6 | Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. | | CR4.7 | En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. | | CR4.8 | Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Silos, tolvas, básculas, elevadores de cangilones. Sistemas de transporte mecánico y neumático. Maquinas de limpiar (deschinadoras, triarvejones). Clasificadores de grano. Depósitos. Tinas de remojo, cajas de germinación. Ventiladores, extractores de anhídrido carbónico. Tostadores, intercambiadores de calor, baterías de enfriamiento. Transmisores de temperatura, de nivel. Instalaciones para la producción de vapor. Instalaciones de producción de frío. Equipos de instrumentación. Desgerminadoras. Imanes. Bombas. Compresores. Sala de control. Software y hardware industrial. Soportes informáticos. Instrumental para ensayos. Equipos de protección, equipos de depuración y evacuación de residuos. Equipos dosificadores. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Equipos para manipulación de otras materias primas. | | PRODUCTOS | Cebada. Cebada de segunda. Pajilla. Malta. Raíz. Instalaciones y equipos de malteado limpios, desinfectado y en estado operativo. | | INFORMACIÓN | Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Normativa técnico-sanitaria. Señalizaciones de limpieza. Manual APPCC (puntos críticos). Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad "in situ". |
| | |
| |
| UC0312 | REALIZAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOSTO SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS | | | | RP1 | Controlar la materia prima para la elaboración de cerveza y preparar los distintos componentes que intervienen en la preparación previa de la mezcla según el tipo de mosto a elaborar. | | | | | CR1.1 | Las características de las materias primas (malta, adjuntos sólidos, adjuntos líquidos) y las materias auxiliares entrantes, se contrastan con los requerimientos de calidad, registrando sus datos | | CR1.2 | La instalación, se comprueba que está en perfecto estado antes del inicio del proceso | | CR1.3 | Se verifica que la operación de molienda de la malta, se ajusta a los requisitos establecidos, según latecnología aplicada. | | CR1.4 | Se controla el paso de la malta molida a la caldera de empaste, verificando que la temperatura de la caldera sea la requerida en el proceso. | | CR1.5 | Se controla la cantidad de agua y malta molida, grano crudo y otros productos que se adicionan a las diferentes calderas, según las normas establecidas. | | CR1.6 | Se controla y corrige, si fuese necesario, la cantidad y calidad del agua a utilizar en la mezcla. | | CR1.7 | La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido. | | CR1.8 | El menú o programa de operación, se comprueba que corresponde al producto que se está procesando. | | CR1.9 | Se comprueba, en los tiempos establecidos, el correcto funcionamiento de los instrumentos básicos de medida (sondas de temperatura, transmisores de presión). |
| | | | RP2 | Ejecutar los procesos de maceración de la malta, filtración y ebullición del mosto comprobando las cantidades añadidas y las temperaturas | | | | | CR2.1 | Durante el proceso de variación de temperatura, se controla la cantidad de agua y vapor que se utiliza para su regulación, a fin de ajustarla al diagrama establecido. | | CR2.2 | En la fase final del proceso de calentamiento de maceración, se comprueba la sacarificación del mosto, para posterior filtración del mismo, según la tecnología aplicada. | | CR2.3 | Se realiza la filtración del mosto (por cuba filtro o por filtro prensa) y el lavado de la mezcla, extrayéndose el bagazo. | | CR2.4 | La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporteestablecido. | | CR2.5 | La preparación, dosificación y adición de lúpulo y sales, en sus diferentes presentaciones, se realiza en el momento y tiempo establecidos en los procedimientos de trabajo. | | CR2.6 | Se controla el proceso de ebullición del mosto, para alcanzar las condiciones requeridas (concentración de extracto, esterilidad, coagulación de proteínas, isomerización del lúpulo y eliminación de compuestos indeseables). | | CR2.7 | Se realizan los tratamientos establecidos al mosto obtenido (clarificación, enfriamiento y aireación), previos a la siembra de levadura. | | CR2.8 | Se controlan los tiempos y las temperaturas en el proceso de maceración, tanto en las rampas de calentamiento, como en los periodos de estacionamiento. |
| | | | RP3 | Efectuar el acabado y limpieza de la instalación, según instrucciones de trabajo. | | | | | CR3.1 | Se obtienen los permisos precisos cuando así se requieren, siguiendo los procedimientos establecidos y con los márgenes de tiempo reglamentario. | | CR3.2 | Los equipos y máquinas de producción, se comprueban que se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección). | | CR3.3 | Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendolos requerimientos de seguridad establecidos. | | CR3.4 | Se comprueba que las operaciones de limpieza manual de superficies, depósitos, y otros elementos se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados. | | CR3.5 | Se introduce en los equipos automáticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros) de acuerdo con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones detrabajo. | | CR3.6 | Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo. | | CR3.7 | Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza. | | CR3.8 | Se comprueba una vez finalizadas las operaciones de limpieza-desinfección, que los productos y materiales utilizados, se depositan en su lugar específico, y que las instalaciones automáticas de limpieza (C.I.P) se dejan en condiciones de volver a ser operativa. |
| | | | RP4 | Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. | | | | | CR4.1 | Se utilizan, completa y correctamente, los equipos personales de protección requeridos en cada puesto de trabajo durante el proceso de fermentación del mosto. | | CR4.2 | El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultarpeligrosos o dificultar la realización de otros trabajos. | | CR4.3 | Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, así como su utilización correcta, durante las operaciones de fermentación. | | CR4.4 | La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas en cada caso. | | CR4.5 | Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora. | | CR4.6 | La normativa de seguridad vigente se aplica según lo establecido en el plan de producción |
| | | | RP5 | Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. | | | | | CR5.1 | Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentarios y se conservan limpios y en buen estado, renovándolos con la periodicidad establecida. ANEXO CVIII | | CR5.2 | Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos. | | CR5.3 | En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, se siguen los procedimientos de aviso establecidos. | | CR5.4 | Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable. | | CR5.5 | Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas áreas se respetan rigurosamente. | | CR5.6 | Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. | | CR5.7 | Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Silos. Tolvas. Basculas. Elevadores de cangilones. Sistemas de transportes mecánicos y neumáticos. Maquinas de limpia. Imanes. Deschinadoras. Maquinas de limpia. Molinos de cilindros. Molinos de martillos. Depósitos. Calderas de maceración, de grano crudo. Agitadores. Cubas filtro. Filtros prensa. Centrífugas. Whirlpool. Hervidores internos. Hervidores externos. Calentadores de placas. Calentadores tubulares. Refrigerantes de placas. Refrigerantes tubulares. Transmisores de temperatura, de nivel. Transmisores de presión. Instalaciones para la producción de vapor, frío aire comprimido. Válvulas automáticas, manuales. Bombas. Compresores. Sala de control. Software y Hardware industrial. Soportes informáticos. Instrumental para análisis. Equipos de protección. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instalaciones de limpieza automática (CIP). Instalaciones de limpieza manual. | | PRODUCTOS | Malta, agua, lúpulo, adjuntos. Mostos fríos clarificados. Bagazo. Lúpulo agotado. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. | | INFORMACIÓN | Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de producción y de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de especificaciones de calidad, de normas de Seguridad, de Medio Ambiente y de Mantenimiento básico. |
| | |
| |
| UC0313 | CONDUCIR LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN, MADURACIÓN, FILTRACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA | | | | RP1 | Controlar el proceso de fermentación del mosto según las normas establecidas | | | | | CR1.1 | Se realizan las operaciones de preparación, conservación y siembra de levaduras, según protocolos establecidos. | | CR1.2 | Se comprueba que los tanques para la recepción del mosto están en perfecto estado de uso. | | CR1.3 | Se realiza la toma muestra de los mostos y de los tanques de fermentación, para su posterior control analítico, siguiendo las pautas establecidas. | | CR1.4 | Se adicionan las levaduras de siembra, en las cantidades establecidas en los protocolos de fabricación. | | CR1.5 | Se controlan las temperaturas y los diagramas de fermentación establecidos en las instrucciones de trabajo, en función del tipo de cerveza a obtener. | | CR1.6 | Se retira la levadura, una vez finalizada la fermentación, según las pautas establecidas. ANEXO CVIII | | CR1.7 | Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento. | | CR1.8 | La información se registra y archiva en soporte establecido. | | CR1.9 | Se realiza la recogida del gas carbónico en instalaciones adecuadas, donde se trata y purifica para su utilización en otras fases posteriores del proceso. | | CR1.10 | Se realiza la detergencia, y en su caso desinfección, de los tanques, mediante sistemas manuales o automáticos (CIP) siguiendo las normas y pautas establecidas. |
| | | | RP2 | Realizar y controlar el proceso de maduración, acondicionamiento y guarda, según las especificaciones establecidas. | | | | | CR2.1 | Se controla el proceso de maduración de la cerveza en los tanques destinados a tal fin, hasta alcanzar los requerimientos establecidos (extracto, diacetilo, y otros). | | CR2.2 | Se realiza la estabilización físico-química de la cerveza, una vez finalizado el proceso de fermentación- maduración, para eliminar el turbio coloidal.. | | CR2.3 | Se controla la estabilidad de la cerveza, durante la fase de guarda a bajas temperaturas y/o con adición de estabilizantes físico-químicos. | | CR2.4 | Al final de la guarda, se realizan purgas de levadura y turbios coloidales, para su eliminación pre filtración. |
| | | | RP3 | Preparar la cerveza para su envasado, realizando los tratamientos físicos y físico-químicos necesarios establecidos en las instrucciones de trabajo. | | | | | CR3.1 | Se efectúa la preparación de las líneas de filtración utilizando agua desaireada, diatomeas u otros tratamientos auxiliares de estabilización y precapa | | CR3.2 | Se controla el proceso de pre-clarificación (por centrifugación u otros métodos), verificando el buenfuncionamiento de la máquina y evitando la disolución de oxígeno. | | CR3.3 | Se preparan las instalaciones de Blender y de agua desaireada para el ajuste del extracto original de la cerveza, cuando se utiliza la tecnología de mostos concentrados (HGB). | | CR3.4 | Se realiza la filtración y la estabilización de la cerveza mediante filtros de diatomeas y/o polivinilpolipirrolidona, controlando los parámetros del proceso (presión, volumen filtrado y otros) y las características del producto (turbidez, oxígeno disuelto,...). | | CR3.5 | Se realizan la preparación y dosificación de aditivos, isomerizados de lúpulo, y otros, previos a la filtración. | | CR3.6 | Se realiza el ajuste último del nivel de anhídrido carbónico y la filtración final (por cartuchos o placas), para conseguir una cerveza brillante y estable. | | CR3.7 | En los tanques de prellenado, se controlan la temperatura y los parámetros analíticos de la cerveza, antes de proceder a su envasado. | | CR3.8 | Se comprueba que las características del ambiente o la atmósfera de las áreas de filtración y prellenado, se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación. | | CR3.9 | En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica. | | CR3.10 | Se realizan las detergencias y/o esterilizaciones de todas las instalaciones por procedimientos manuales oautomáticos (CIP), siguiendo las pautas de trabajo establecidas. |
| | | | RP4 | Realizar las operaciones de recogida, de depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente. | | | | | CR4.1 | Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento. | | CR4.2 | La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. | | CR4.3 | El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas. | | CR4.4 | Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración, regulándose, ensu caso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento. | | CR4.5 | Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo. | | CR4.6 | Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y se envían para su análisis, de acuerdo al procedimiento establecido. | | CR4.7 | Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales se realizan, de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado. | | CR4.8 | Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato. ANEXO CVIII | | CR4.9 | Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas "in situ", según el protocolo normalizado de trabajo. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Tanques de levadura. Tanques de fermentación, de guarda, de decantación Plantas de agua desaireada. Filtros de diatomeas, de PVPP, de cartuchos, de membrana esterilizante Filtracióntangencial. Ósmosis inversa. Ultrafiltración. Nanofiltración. Equipos de producción de calor, de frió. Equipos dosificadores, de control. Transmisores de temperatura, de presión, de nivel, de conductividad, Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, turbidímetro, oxímetro, pHmetro, conductímetro. Válvulas automáticas, manuales. Bombas. Agitadores. Tanques de presión de cerveza. Equipos de producción de aire comprimido, de compresión y licuefacción de carbónico. Equipos de control en línea. Equipos de depuración evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestra. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Carbonatadores. | | PRODUCTOS | Mostos fríos clarificados. Levaduras. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Cervezas. CO2 (anhídrido carbónico). | | INFORMACIÓN | Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de producción y de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de especificaciones de calidad, de normas de Seguridad, de Medio Ambiente y de Mantenimiento básico. Manuales de utilización de equipos y procesos. Manual APPCC (puntos críticos). Partes de trabajo, de resultado de los procesos y de incidencias. |
| | |
| |
| UC0314 | CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS | | | | RP1 | Realizar el tratamiento del producto antes, durante o después del envasado para garantizar sus características organolépticas y su estabilidad. | | | | | CR1.1 | Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad, colmatación, etc.), a fin decomprobar que reúnen las condiciones establecidas para su posterior tratamiento. | | CR1.2 | Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad del producto. | | CR1.3 | Se controlan los parámetros del tratamiento térmico aplicado a cada tipo de bebida. | | CR1.4 | Se comprueba que durante el proceso de filtración amicróbiótica las condiciones (presión, caudal, etc.) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo de bebida. | | CR1.5 | Se toman muestra periódicas par controlar la eficacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio para sersometidas a los ensayos especificados. | | CR1.6 | Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manuales de procedimiento. |
| | | | RP2 | Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado de bebidas. | | | | | CR2.1 | Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de usoCR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza y/o desinfección de los equipos (llenadoras, cubas, cánulas y otros) y conducciones de la línea de envasado/embotellado utilizando vapor o solución detergente y/o desinfectante. | | CR2.2 | Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección (concentración de la solución, tiempo, ANEXO CVIII temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicación. | | CR2.3 | Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadas | | CR2.4 | Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción. | | CR2.5 | Las operaciones de parada/arranque se realizan según las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo |
| | | | RP3 | Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado de bebidas según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. | | | | | CR3.1 | Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar. | | CR3.2 | Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción. | | CR3.3 | Se comprueba en el embotellado, de líquidos que requieren una filtración previa, realizando los ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test de integridad, etc.), el perfecto estado de los cartuchos u otros elementos filtrantes. | | CR3.4 | Se solicita al almacén el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas, etc.) según el ritmo de producción. | | CR3.5 | Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plástico, metal, brik, etc.) están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar. | | CR3.6 | Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, en su caso mezclados o combinados para ser procesados. | | CR3.7 | Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificación corresponden al lote procesado. | | CR3.8 | Se comprueba que la limpieza de los envases no formados “in situ”, se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo. | | CR3.9 | Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, setrasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar señalado. |
| | | | RP4 | Operar y envasar los productos en la línea de envasado de bebidas | | | | | CR4.1 | Se controla la formación de los envases confeccionados “in situ”, garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son las que se especifican en el manual de proceso. | | CR4.2 | El llenado de bebidas que necesitan mantener la presión de carbónico, se realiza en condicionesisobarométricas, para garantizar el contenido en anhídrido carbónico e impedir la disolución de oxígeno disuelto. | | CR4.3 | El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso automático mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente. | | CR4.4 | Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos. | | CR4.5 | El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación. | | CR4.6 | Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos. | | CR4.7 | Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en línea (especialmente los inspectoreselectrónicos de envase vacío/lleno), según las normas establecidas. | | CR4.8 | El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o almacenamientos posteriores. | | CR4.9 | Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros. | | CR4.10 | En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baños (temperatura, nivel de concentración de producto detergente) y se verifica el correcto funcionamiento de los extractores de etiquetas. |
| | | | RP5 | Verificar que el proceso llevado a cabo en la línea de envasado de bebidas se realiza de manera que se asegure la calidad y las características finales del lote. | | | | | CR5.1 | Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de losniveles marcados en las instrucciones de la operación | | CR5.2 | Se aplican en situaciones de incidencia o de desviación, las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica | | CR5.3 | Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo | | CR5.4 | La toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado, se llevan a cabo siguiendo losprocedimientos establecidos | | CR5.5 | La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados. | | CR5.6 | Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridad establecidos | | CR5.7 | Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento |
| | | | RP6 | Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. | | | | | CR6.1 | Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o áreade trabajo. | | CR6.2 | El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos. | | CR6.3 | Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones. | | CR6.4 | La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso. | | CR6.5 | Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora. |
| | | | CONTEXTO PROFESIONAL | | | | MEDIOS | Equipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves. Equipos de filtración estéril. Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de protección en equipos y máquinas. | | PRODUCTOS | Bebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento, comercialización y expedición. | | INFORMACIÓN | Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado. Referencias de materiales y productos. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad “in situ”. Normativa sobre el envasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria y estatal relativa al etiquetado de productos alimenticios. Normativa de seguridad y medio ambiente. |
| | |
| |
|
| MF0311 | ELABORACIÓN DE MALTA | | | | C1 | Identificar y recepcionar las materias primas utilizadas en la industria de la elaboración de malta. | | | | | CE1.1 | Identificar los albaranes utilizados en la recepción de la materia prima y operar en consecuencia. | | CE1.2 | Realizar el control de recepción (visual, y/o físico-químico) para la aceptación o rechazo de la materia prima. | | CE1.3 | Enumerar y reconocer la instalación así como la normativa de seguridad e higiene relativa a su puesto de trabajo. ANEXO CVIII | | CE1.4 | Describir las características tecnológicas de los diferentes procesos y de las materias primas empleadas en los mismos. | | CE1.5 | Interpretar la documentación técnica sobre las especificaciones que deben cumplir las materias primas en las industrias de elaboración de bebidas. | | CE1.6 | En un caso práctico de recepción de cebada u otras materias primas en el que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas: - Realizar los pesajes y registros pertinentes. - Reconocer defectos y alteraciones en la cebada/ malta u otras materias primas. - Valorar la cebada en función de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas. - Realizar los controles de conservación (temperatura, humedad y otros) del grano en función de las especificaciones establecidas. - Elaborar un informe razonado sobre su aceptación o no. |
| | | | C2 | Aplicar los procesos de remojo y germinación adaptándolos a los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento | | | | | CE2.1 | Describir las transformaciones que tienen lugar en el grano durante la fase de germinación. | | CE2.2 | Identificar la maquinaria utilizada en el proceso de remojo y germinación del grano de cebada. | | CE2.3 | Efectuar la limpieza del grano en la maquinas de limpia y de clasificación, para la preparación de lotes de fabricación. | | CE2.4 | Reconocer e identificar las instalaciones, procediendo a su ajuste si fuese necesario y notificación en caso de avería. | | CE2.5 | En un caso práctico, debidamente definido y caracterizado: -Realizar la adición y control de agua, aireación, ventilación, tiempo, removidos y temperaturas, en función de las pautas de procesos -Conducir el proceso de remojo/germinación, analizando y reconduciendo posibles desviaciones sobre las pautas establecidas -Realizar los controles de humedad y de desarrollo de plúmula, como parámetro de control de germinación. -Efectuar la limpieza de equipos y recipientes con procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos. C 3: Aplicar los métodos de secado y tostación y realizar su seguimiento. |
| | | | C3 | Aplicar los métodos de secado y tostación y realizar su seguimiento. | | | | | CE3.1 | Identificar el diagrama de secado y tostación en función del tipo de malta a obtener | | CE3.2 | Relacionar temperaturas del aire de secado, humedad del grano y temperatura del grano con el perfecto funcionamiento
del proceso secado. | | CE3.3 | Interpretar los diagramas de temperatura y humedad para secado, como forma de seguimiento de control del secado. | | CE3.4 | Efectuar el control de humedad y temperatura como parámetros de control del inicio de la tostación. | | CE3.5 | Realizar un seguimiento del control de los ventiladores y baterías de tostación para garantizar un correcto intercambio
térmico | | CE3.6 | En un caso práctico, debidamente definido y caracterizado: a partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de
los equipos de secado:
- Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de control.
- Efectuar la puesta en marcha y parada de ventiladores, recirculación de aire, removidos, etc., en función del manual de
operaciones
- Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. | | CE3.7 | Explicar la necesidad de enfriar el grano una vez terminada la tostación. | | CE3.8 | Efectuar la desgerminación, limpieza y ensilado de la malta. |
| | | | C4 | Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de malta. | | | | | CE4.1 | Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de malteado, empleando correctamente conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos. | | CE4.2 | Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos. | | CE4.3 | A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de malteado básicos, en un caso práctico, debidamente definido y caracterizado: -Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos. -Realizar las adaptaciones de los equipos y los cambios de elementos requeridos por los distintos tipos de ANEXO CVIII 10 elaboración. -Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control. -Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado. -Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. | | CE4.4 | Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | La cebada. La cebada. Tipos de cebada. El grano de cebada. Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza. Legislación vigente. La malta. Aspectos generales del malteado Almacenamiento de la cebada. Selección de cebada. Remojo. Germinación de la cebada. Contenido de proteico de la cebada. Almidón. Otros componentes de la cebada. Alteraciones que tienen lugar durante el almacenamiento de la cebada. Secado y tostado de la cebada. Selección de la malta para elaboración de cerveza. Tipos de malta: pilsen, munich, viena y otras Extractos de malta Limpieza de instalaciones y equipos. Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. Fases y secuencias de operaciones Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación, insecticidas. Desratización, raticidas Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
– Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno – Laboratorio de análisis de 45 m2 – Planta de elaboración de malta de 120 m2
Perfil profesional del formador
1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar, seleccionar y preparar las materias primas y realizar las operaciones de malteado, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes
| | |
| |
| MF0312 | ELABORACIÓN DE MOSTO | | | | C1 | Analizar el proceso de preparación de la mezcla necesaria para la maceración y obtención del mosto, antes de la filtración. | | | | | CE1.1 | Describir los procedimientos utilizados para la trituración de la malta | | CE1.2 | Justificar las medidas necesarias de limpieza y preparación de las instalaciones. | | CE1.3 | Reconocer la importancia de la calidad del agua (perfil iónico) en la fabricación de los distintos tipos de cerveza | | CE1.4 | Interpretar los diagramas de temperatura durante el proceso de maceración, las actuaciones enzimáticas que tienen lugar y su relación con la fermentación de azúcares. | | CE1.5 | En un supuesto práctico debidamente definido y caracterizado: -Llevar a cabo la molienda de la malta, en las condiciones establecidas, según los tipos de cerveza a que se vaya a destinar. -Controlar la cantidad de malta molida y la cantidad de agua añadida para la buena marcha del proceso de empaste. -Controlar el proceso de sacarificación del mosto, analizando la no presencia de almidón, antes de proceder a su filtración. -Controlar la temperatura de tratamiento en la caldera de empaste y adoptar las medidas oportunas en caso de desviación de la misma. -Elegir el programa de operación necesario para obtener el producto (tipo sin alcohol, pilsen, negra y otras), que se quiere procesar. | | CE1.6 | Describir los procesos de producción de mosto, antes de la filtración, así como los distintos componentes que pueden entrar a formar parte del mismo. | | CE1.7 | Reconocer las correcciones y ajustes necesarios durante el proceso de preparación de la mezcla. | | CE1.8 | Realizar la verificación y chequeo de los instrumentos utilizados en el control del proceso. |
| | | | C2 | Conducir el proceso de filtración, ebullición y clarificación del mosto, siguiendo los procedimientos establecidos. | | | | | CE2.1 | Explicar la importancia de la entrada de agua y vapor durante el proceso de calentamiento y regularlo según el programa establecido de producción. | | CE2.2 | Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las máquinas y equipos necesarios | | CE2.3 | Describir los cambios que tienen lugar en la fase de ebullición del mosto y la influencia de los factores tiempo y ANEXO CVIII 12 temperatura. | | CE2.4 | Reconocer la influencia de la adición de lúpulo en las características organolépticas de la cerveza | | CE2.5 | En un supuesto práctico, perfectamente definido, de obtención de mosto: -Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones, siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración. -Llevar a cabo la filtración del mosto (cuba filtro o filtro prensa) para la separación del bagazo -Realizar correctamente los incrementos de temperatura de la mezcla durante el proceso de calentamiento hasta ebullición. -Efectuar el proceso de lavado del bagazo en las condiciones establecidas en los protocolos de trabajo. -Controlar los procesos de clarificación, filtración, aireación y enfriamiento del mosto obtenido, antes de ser sometido al proceso de fermentación. |
| | | | C3 | Aplicar las operaciones de mantenimiento y de limpieza de las instalaciones siguiendo las instrucciones de trabajo. | | | | | CE3.1 | Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los diferentes equipos incluidos en el proceso de elaboración de cerveza. | | CE3.2 | Comprobar la operatividad y manejar los instrumentos de control y regulación de los equipos de servicio auxiliares. | | CE3.3 | Se comprueba que los sistemas de limpieza automáticos ( CIP) funcionan correctamente después de acabado cada uno de los procesos. | | CE3.4 | En un caso práctico de limpieza de línea de procesado, debidamente caracterizado: -Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso. -Identificar los parámetros a controlar y establecer los valores mas adecuados al proceso. -Comprobar la operatividad del proceso y manejar los instrumentos de control -Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. -Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar -Enumerar los equipos necesarios. | | CE3.5 | Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos u otros) que pueden indicar funcionamientos anómalos: -Justificar los objetivos y niveles a alcanzar. -Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. -Fijar los parámetros a controlar. -Enumerar los equipos necesarios. |
| | | | C4 | Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos. | | | | | CE4.1 | Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos. | | CE4.2 | Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atañe su incumplimiento. | | CE4.3 | Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria de la cerveza y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia. | | CE4.4 | Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo. | | CE4.5 | Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto. |
| | | | C5 | Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria. | | | | | CE5.1 | Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cervecera y deducir sus consecuencias. | | CE5.2 | Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. | | CE5.3 | Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia. | | CE5.4 | Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal. | | CE5.5 | Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria cervecera. | | CE5.6 | Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a ANEXO CVIII 13 tomar durante su manipulación. | | CE5.7 | Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | Trituración de la malta y maceración Recepción de la materia prima y molienda. Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos. Extracción por infusión Extracción por decocción. Programación de las temperaturas. Elaboraciones de alta densidad (HGB). El agua. Su importancia en la elaboración de cerveza. Contaminación química del agua. Causas y efectos Contaminación microbiológica del agua. Causas El agua de las industrias cerveceras. Ablandamiento y desionización del agua Importancia del ablandamiento del agua Filtración, ebullición y clarificación del mosto Filtración: cuba filtro, filtro prensa. Cocción del mosto. Temperaturas de cocción del mosto. El lúpulo: cultivo, tipos, selección y secado Derivados del lúpulo Clarificación. Enfriamiento y aireación del mosto Normas y medidas sobre higiene en la industria cervecera. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Durante la higiene y el procesado En la conservación y transporte Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de las superficies, distribución de espacios Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos Seguridad en la industria cervecera. ANEXO CVIII 14 Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal Áreas de riesgo, señales y códigos Condiciones saludables de trabajo Equipo personal Manipulación de productos peligrosos, precauciones Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. Situaciones de emergencia: Alarmas Incendios: detección, actuación, equipos de extinción Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación Desalojo en caso de emergencia | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
– Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno – Laboratorio de análisis de 45 m2 – Planta de elaboración de malta de 120 m2
Perfil profesional del formador
1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Conducir el proceso de elaboración del mosto, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes
| | |
| |
| MF0313 | FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA | | | | C1 | Analizar las operaciones de fermentación del mosto, inoculando las levaduras y controlando las temperaturas. | | | | | CE1.1 | Describir los tratamientos del mosto antes de la fermentación (inyección de aire estéril) y el proceso de fermentación del mismo inoculando levaduras. | | CE1.2 | Describir los procesos necesarios para la obtención de un cultivo puro. | | CE1.3 | Establecer curvas de crecimiento de levaduras en diferentes medios y condiciones fermentativas. | | CE1.4 | Describir el protocolo que se ha de seguir en la toma de muestras de los mostos, para el control de levaduras en fermentación y análisis de metabolitos secundarios de fermentación. | | CE1.5 | Justificar las medidas a tomar para evitar procesos no deseados en el desarrollo de la fermentación. | | CE1.6 | Establecer los diagramas de temperaturas de fermentación y aplicarlos en función de la cerveza que se quiere fabricar. | | CE1.7 | En un supuesto práctico de fermentación de un mosto, debidamente definido e identificado: -Aplicar al proceso productivo las técnicas empleadas en el laboratorio de manipulación y propagación de levaduras. -Realizar la fermentación del mosto, según un diagrama de temperaturas establecido, para obtener un tipo de cerveza. -Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente. -Describir y realizar correctamente el proceso de recogida y aprovechamiento de gas carbónico durante el proceso de fermentación. |
| | | | C2 | Conducir los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza. | | | | | CE2.1 | Relacionar la fase de maduración y guarda con la calidad sensorial de la cerveza. | | CE2.2 | Identificar las transformaciones físico-químicas que se producen en la cerveza durante esta etapa. | | CE2.3 | Describir los procesos de segunda fermentación. | | CE2.4 | Identificar las causas de aparición de sustancias indeseadas durante el almacenamiento. | | CE2.5 | En un supuesto practico de maduración y guarda de la cerveza, debidamente definido y caracterizado: -Preparar la cerveza para su almacenamiento en los tanques y posterior tratamiento. -Controlar la de segunda fermentación, realizando recuentos microbiológicos y análisis químicos. -Preparar la cerveza para su clarificación y estabilización proteica. -Interpretar y aplicar los procesos de fermentación con levaduras de alta y baja. -Aplicar los procesos de refrigeración para conservación y estabilización de la cerveza. -Recuperar las levaduras de fermentación de los tanques y almacenándolas en los recipientes adecuados para su expedición. |
| | | | C3 | Esquematizar las operaciones postfermentativas de la cerveza, que conduzcan al proceso final de envasado. | | | | | CE3.1 | Explicar el proceso de clarificación de la cerveza, mediante el uso de clarificantes, para la eliminación de sustancias coloidales, indicando la influencia que el mismo tiene en la calidad del producto final. | | CE3.2 | Describir la filtración por diatomeas y por PVPP, relacionándolas con la estabilidad físico-química y biológica. | | CE3.3 | Relacionar los parámetros analíticos de la cerveza durante su estancia en los tanques de preenvasado. | | CE3.4 | Aplicar las curvas de pasteurización para el tratamiento térmico de la cerveza en sus diferentes envase. | | CE3.5 | Describir los diferentes sistemas de pasteurización utilizados en el envasado. | | CE3.6 | Reconocer las diferentes partes de un pasteurizador y especificar lo que sucede en cada uno de sus componentes. | | CE3.7 | Justificar los tratamientos necesarios para cada uno de los envases utilizados en el envasado. | | CE3.8 | Saber realizar controles del ambiente de la sala de envasado y detectar posibles contaminaciones ambientales. | | CE3.9 | Llevar a cabo el autocontrol de calidad interpretando y contrastando los resultados con las referencias fijadas. | | CE3.10 | Ante un supuesto práctico de filtración de la cerveza antes del envasado, debidamente caracterizado: -Aplicar los parámetros de filtración establecidos en el protocolo de trabajo. -Regular los filtros de tierras para la correcta dosificación de precapa y aluvionado. -Controlar caudales y turbidez de la cerveza. -Establecer curvas de rendimientos en la filtración. |
| | | | C4 | Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos. | | | | | CE4.1 | Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido. | | CE4.2 | Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción. | | CE4.3 | Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producción. | | CE4.4 | Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración. | | CE4.5 | Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | Levaduras. Clasificación de las levaduras. Estructura de la célula de levadura. Selección de cepas de levaduras. Mantenimiento de los cultivos de lavadura. Metabolismo de la levadura. Levaduras altas y bajas. Bacterias. Tipos de bacterias. Alteraciones producidas por bacterias. Bacterias que contaminan el mosto y la cerveza. Fermentación del mosto. Fundamento del proceso Control de la fermentación alcohólica. Producción de compuestos aromáticos. Fermentación continua. Otras fermentaciones. Productos de fermentación Tratamientos post-fermentativos. Clarificación con diferentes productos. Fermentaciones secundarias. Maduración. Aditivos empleados antes del envasado. Capacidad espumante de la cerveza. Turbidez. Filtración. Tipos de filtros. La cerveza. La composición y calidad de la cerveza. Análisis organoléptico de la cerveza. Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Otras técnicas de prevención o protección. | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
– Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno – Laboratorio de análisis de 45 m2 – Planta de elaboración de malta de 120 m2 ANEXO CVIII 17
Perfil profesional del formador
1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes
| | |
| |
| MF0314 | ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS | | | | C1 | Describir los procesos de preparación del producto necesarios para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad. | | | | | CE1.1 | Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos. | | CE1.2 | Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad. | | CE1.3 | Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas. | | CE1.4 | Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas | | CE1.5 | Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas. | | CE1.6 | Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia. |
| | | | C2 | Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización. | | | | | CE2.1 | Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas. | | CE2.2 | Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado. | | CE2.3 | Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado. | | CE2.4 | Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos. | | CE2.5 | Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos. |
| | | | C3 | Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado. | | | | | CE3.1 | Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel. | | CE3.2 | Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase. | | CE3.3 | Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado. | | CE3.4 | Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar. | | CE3.5 | Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados. | | CE3.6 | Ante un caso práctico de preparación de una línea o equipo de envasado, debidamente caracterizado: -Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas -Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes máquinas y elementos auxiliares -Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas -Aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo. ANEXO CVIII 18 ANEXO CVIII 19 |
| | | | C4 | Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados. | | | | | CE4.1 | Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria. | | CE4.2 | Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases ..in situ.., de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado. | | CE4.3 | Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado. | | CE4.4 | Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado. | | CE4.5 | En un supuesto práctico de envasado, debidamente definido y caracterizado: - Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. - Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. - Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados. - Aplicar las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado. | | CE4.6 | En el desarrollo de un caso práctico de envasado para el que se proporciona información convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad: - Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control - Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos. - Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas. |
| | | | C5 | Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado. | | | | | CE5.1 | Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. | | CE5.2 | Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. | | CE5.3 | Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia. | | CE5.4 | Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado. | | CE5.5 | Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria. | | CE5.6 | Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación. | | CE5.7 | Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control. |
| | | | RELACIÓN DE CONTENIDOS | | | Acondicionamiento de bebidas para el envasado Alteración de las bebidas: Tipos, causas, factores que intervienen, Conservación mediante calor Sistemas de tratamiento térmico: pasterizador, autoclave Sistemas de filtración estéril. Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas. Sistemas de procesado aséptico Características del envasado y etiquetado: Tipos y características de los materiales de envasado. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades formatos, cierres, normativa. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento Formado de envases "in situ". Materiales utilizados, su identificación y calidades Sistemas y equipos de conformado Sistema de cerrado Características finales Envases de vidrio Normativa sobre embotellado Tipos de vidrio Tipos de botella Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado Tapones de corcho: propiedades, características Máquinas taponadoras de corcho Sistemas, equipos y materiales de capsulado Envases metálicos Metales utilizados Propiedades de los recipientes y de los cierres Recubrimientos Envases de plástico Materiales utilizados y Propiedades Sistemas de cierre Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: información a incluir Tipos de etiquetas, su ubicación Otras marcas, señales y códigos Productos adhesivos y otros auxiliares Operaciones de envasado: Manipulación y preparación de envases Técnicas de manejo de envases Métodos de limpieza Procedimientos de llenado Dosificación Al vacío, aséptico Isobárico Etiquetado: técnicas de colocación y fijación Maquinaria utilizada en el envasado Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares Manejo y regulación Mantenimiento de primer nivel Máquinas manuales de envasado: Tipos y características. ANEXO CVIII 20 Máquinas automáticas de envasado: Tipos y características. Líneas automatizadas integrales de envasado. Seguridad e higiene en el envasado Las buenas prácticas higiénicas. Las buenas prácticas de manipulación. Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado. Autocontrol de calidad en el envasado Niveles de rechazo Pruebas de materiales Comprobaciones durante el proceso y al producto final Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto | | | | CONTEXTO FORMATIVO | | | Espacios e instalaciones
– Aula polivalente de un mínimo de 2m2 por alumno – Planta de envasado de 120 m2
Perfil profesional del formador
1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar el proceso de envasado de bebidas, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: -Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional -Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. ANEXO CVIII 21
| | |
| |
|
|
