.: CNCP :: CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES :.

Módulo de Consulta Estructurada sobre el

Catálogo Nacional de Cualificaciones

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Cualificación:

PANADERÍA Y BOLLERÍA

Familia: Industrias Alimentarias
Nivel: 2
Código: INA015

UC0034

REALIZAR Y/O DIRIGIR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

RP1

Recepcionar las materias primas y auxiliares controlando su calidad y su correspondencia con lo solicitado y determinando su ubicación adecuada en el almacén

RP2

Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción con arreglo a los programas establecidos.

RP3

Obtener la masa de pan o bollería mediante la ejecución y control de las operaciones de dosificación, mezclado y amasado de los distintos ingredientes, de acuerdo con lo establecido en la formulación.

RP4

Realizar las operaciones de división, formado, reposo, moldeado, fermentación y greñado de la masa, para conseguir las unidades individuales/comerciales fijadas en las instrucciones de trabajo.

RP5

Aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto.

RP6

Refrigerar o congelar masa, precocidos o productos susceptibles de completar su elaboración en otro momento.

CONTEXTO PROFESIONAL

MEDIOS	Silos, almacenes, depósitos, tolvas, contenedores, cámaras frigoríficas y de congelados. Básculas. Medios de transporte internos: transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas. Pesadoras-dosificadoras. Amasadoras-batidoras-mezcladores-agitadores. Molinos-refinadoras. Divisoras-pesadoras. Boleadoras-formadoras-laminadoras-enrolladoras-heñidoras. Cámaras de reposo-cámaras de fermentación. Hornos (de convección, radicación, continuos...). Freidoras. Enfriadores. Cámaras de refrigeración. Túneles de congelación. Cámaras congeladoras. Cámaras de mantenimiento de congelados. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza. (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de evacuación de residuos. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia.
PRODUCTOS	Almacenaje de harinas, azúcares y otros graneles clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de componentes e ingredientes ya elaborados clasificados y dispuestos para su uso. Panes, productos de bollería sin decorar o componer. Masas de pan y bollería congeladas. Precocidos congelados. Almacenaje de masas, pastas y productos básicos en curso de elaboración. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos. limpios, desinfectados y en estado operativo.
INFORMACIÓN	Ordenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo para la recepción y el almacenamiento. Especificaciones de calidad de materias primas y productos. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimientos, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnicosanitaria.Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Documentos de control de entradas y salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC

UC0035

CONFECCIONAR Y/O CONDUCIR LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, COMPOSICIÓN, DECORACIÓN Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

RP1

Confeccionar productos y elaboraciones complementarias de panadería-bollería.

RP2

Realizar las operaciones de composición y decoración requeridas por cada producto

RP3

Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos/pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto, es conforme con las especificaciones establecidas.

RP4

Controlar y ejecutar las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado de productos de panadería y bollería.

CR4.1	Se preparan y mantienen en uso los equipos y medios auxiliares, para el envasado, embalaje y etiquetado de productos alimentarios, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización.
CR4.2	Se organiza el aprovisionamiento de materiales y se regulan los equipos específicos de envasado, embalaje y etiquetado de productos alimentarios, de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.
CR4.3	Se controlan los procesos de envasado, embalaje y etiquetado (sellado o cierre correcto, etiquetado con la leyenda idónea y completa, rotulación del lote adecuada) y se aplican, en caso necesario, las medidas correctoras oportunas, para reestablecer las condiciones adecuadas del proceso.
CR4.4	Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados, que no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y al lugar señalados, para su reciclaje o eliminación.
CR4.5	El producto envasado, etiquetado y, si es necesario, embalado y paletizado se traslada en la forma y al lugar adecuado, en función de los procesos de venta o almacenamiento posteriores.
CR4.6	Se controla que las condiciones de almacenamiento, de productos terminados almacenados, son las adecuadas a las características de cada producto
CR4.7	Se controlan los stocks de productos terminados almacenados y se contrastan, con los pedidos recibidos, con el fin de poder planificar la producción.
CR4.8	Se respetan durante todas las etapas del proceso de envasado-embalaje, las correspondientes normas de higiene, en la manipulación de alimentos (higiene personal, del local de trabajo, de la maquinaria y superficies que entren en contacto con el alimento)
CR4.9	Las actuaciones desarrolladas durante todas las etapas del proceso de envasado y embalaje se adecuan a las normas establecidas en la Ley de prevención de Riesgos Laborales (protecciones personales, dispositivos de seguridad de las máquinas y equipos, condiciones físicas y ambientales del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, estado de los equipos e instalaciones a utilizar en casos de emergencia).

CONTEXTO PROFESIONAL

UC0036

APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA PANADERA

RP1

Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.

RP2

Mantener y/o controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del obrador de panadería-bollería, dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.

RP3

Realizar y/o controlar la limpieza "in situ" de equipos y maquinaria.

RP4

Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente.

RP5

Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas

CONTEXTO PROFESIONAL

MF0034

ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA-BOLLERÍA

Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.

CE1.1	Reconocer la documentación relacionada con la gestión de aprovisionamiento y almacenaje de materias primas y auxiliares (notas de pedido, albaranes, registro de entrada, informes sobre incidencias durante el transporte, etc.)
CE1.2	Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías y analizar las posibles alteraciones, que pueden sufrir durante el proceso de transporte.
CE1.3	Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización.
CE1.4	Ante un supuesto práctico de recepción de mercancías debidamente caracterizado: Determinar la composición del lote. Precisar las comprobaciones a efectuar en la recepción. Contrastar la documentación e información asociada. Detallar la protección con que se debe dotar al lote. Fijar las condiciones, que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías.
CE1.5	Describir los procedimientos de clasificación de mercancías alimentarias, con destino a la industria de panadería-bollería.
CE1.6	Aplicar los criterios de clasificación en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.
CE1.7	Interpretar y aplicar los sistemas de codificación de mercancías.
CE1.8	Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria panadera y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
CE1.9	Describir las características básicas, prestaciones y manejo de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna, de mercancías más utilizados en almacenes de productos alimentarios.
CE1.10	Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.
CE1.11	Describir las medidas generales de seguridad, que debe reunir un almacén, de acuerdo con la normativa vigente.
CE1.12	Ante un supuesto práctico en el que se proporcionan las características de un almacén, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a alma-cenar o suministrar, determinar: Las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas La ubicación de cada tipo de producto. Los itinerarios de traslado interno de los productos Los medios de carga, descarga, transporte y manipulación Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservación de los productos. Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías.

Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.

Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de elaboración.

Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería-bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1	Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
CE4.2	Comprobar las características y condiciones, que deben reunir las materias primas a utilizar.
CE4.3	Describir los métodos de preparación y características, que debe reunir una masa madre en óptimas condiciones, los sistemas apropiados para su conservación, dosificación de uso y la influencia o efectos que ejerce sobre el producto final.
CE4.4	En un caso práctico debidamente caracterizado y definido de preparación de la masa madre, para la elaboración de masas de panadería y/o bollería: - Elegir y pesar o dosificar los ingredientes que van a constituir la masa madre - Realizar la mezcla de dichos ingredientes, operando con destreza la maquinaria y seleccionando los tiempos y velocidades adecuadas. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de equipos - Contrastar las características de la masa madre con las especificaciones requeridas y, en su caso, deducir las medidas correctoras - Fijar y controlar las condiciones de conservación de la masa madre
CE4.5	Definir e interpretar fórmulas de masas de panadería y bollería, precisando y justificando los diversos ingredientes, el estado y orden en que se deben incorporar y sus márgenes de dosificación.
CE4.6	Diferenciar los diversos tipos de masas fermentables utilizadas en panadería y bollería, en función de los ingredientes y las proporciones de cada uno de ellos utilizadas.
CE4.7	Identificar los sistemas y equipos manuales o automáticos de dosificación.
CE4.8	Evaluar la influencia que ejercen sobre la calidad y características físicas de la masa, los distintos parámetros a considerar: sistemas de amasado empleado, velocidad y tiempo de amasado, humedad y temperatura.
CE4.9	Identificar los defectos de elaboración de las masas, asociándoles las causas y las posibilidades de corrección.
CE4.10	En un caso práctico de elaboración de masa fermentable debidamente definido y caracterizado: - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes. - Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos, manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación. - Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar las máquinas de dosificación y amasado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características de la masa en elaboración con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios.

Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas

CE5.1	Reconocer los tiempos y formas de reposo adecuados a cada producto, valorando las modificaciones físicas sufridas por la masa durante esta etapa.
CE5.2	Identificar y caracterizar las operaciones manuales o mecanizadas (división, boleado, prefermentación, formado), indicando los utillajes y equipos necesarios, condiciones de ejecución.
CE5.3	Valorar la influencia que tiene sobre la masa, la utilización de distintos sistemas mecanizados de división, boleado y formado.
CE5.4	En un caso práctico debidamente definido y caracterizado de masa fermentable ya elaborada: - Someterlas a reposo y/o prefermentación en los momentos, condiciones y tiempos adecuados. - Dividirlas manual o mecánicamente, manejando los útiles u operando los equipos correspondientes. - Heñir o bolear las porciones de masa obtenidas, teniendo en cuenta las características plásticas de la misma. - Realizar el formado manual o mecánico de cada unidad, acorde con el tipo de producto final a elaborar. - Detectar y corregir las posibles desviaciones en las formas, pesos o volúmenes de las unidades desarrolladas. - Ordenar las unidades de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en los recipientes o soportes adecuados para su fermentación. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
CE5.5	Describir los distintos métodos de fermentación, señalando los equipos necesarios y parámetros a controlar (temperatura, humedad y tiempo).
CE5.6	Valorar la influencia de los parámetros de fermentación sobre las características finales del producto.
CE5.7	Conocer las reacciones físico-químicas, que tienen lugar en la masa durante el proceso de fermentación.
CE5.8	Identificar las operaciones previas a la cocción (corte o greñado, volteado, enharinado, pintado), describiendo los métodos manuales o mecánicos de realización y relacionando la técnica empleada con los distintos tipos de productos de panadería y bollería.
CE5.9	En un caso práctico de fermentación y acondicionamiento de la masas para la cocción, debidamente definido y caracterizado: Elegir las cámaras de fermentación y asignarles los parámetros (temperaturas, humedad, tiempos) adecuados al producto. Efectuar el llenado correcto de la cámara y el seguimiento del proceso de fermentación. Preparar las unidades para su cocción (corte, volteado, pintado, enharinado, etc.). Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto

Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.

RELACIÓN DE CONTENIDOS

Recepción de mercancías Operaciones y comprobaciones generales en recepción Documentación de entrada y de salida Medición y pesaje de cantidades Protección de las mercancías Almacenamiento Almacenamiento Sistemas de almacenaje, tipos de almacén Clasificación y codificación de mercancías Procedimientos y equipos de carga-descarga, traslado y manipulación in-ternos Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización. Control de almacén Condiciones generales de conservación Control de almacén Documentación interna Registros de entradas y salidas Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones Inventarios Aplicaciones informáticas al control de almacén Materias primas de panadería-bollería Aditivos - Las harinas Proceso de obtención Características físicas y composición química Control de calidad (físico-químico y reológico) y clasificaciones Almacenamiento y reglamentación Tipos de harinas de trigo Harinas de otros cereales Otras harinas - Levaduras Producción de levaduras Características y funciones Tipos de levaduras comerciales, Acondicionamiento y conservación Levadura natural La masa madre Levaduras químicas, Gasificantes o impulsores - El agua y la sal Características, clasificación e importancia del agua Composición y funciones de la sal - Edulcorantes: tipos, características, reglamentación Naturales: azúcar, miel, azúcar invertido, fructosa, maltosa, glucosa, lactosas, sorbitol. Funciones y efectos de los azúcares en panadería-bollería Artificiales: sacarina y derivados, ciclamatos y derivados - Aditivos: clasificación, función, reglamentación Coadyuvantes en la panificación - Huevos y ovoproductos Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación. - Operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas. Dosificación o pesado de ingredientes Amasado y refinado Reposo División Formado Entablado Fermentación Corte o greñado Cocción o fritura - Materias grasas: clasificación, características o propiedades, modos de uso y efectos sobre los productos de panadería-bollería, acondicionamiento y conservación Grasas de origen animal Grasas de origen vegetal - Lácteos: tipos, composición, función, tratamientos de acondicionamiento y conservación Leches Natas Otros derivados lácteos - Cacao y chocolate: proceso de obtención y elaboración, características, defectos, utilidades, almacenamiento Derivados del cacao Chocolate y su obtención, cobertura Sucedáneos - Frutas y derivados: utilidad, conservación Zumos de frutas, clasificación y conservación Confituras, mermeladas, jaleas, cremas, compotas, purés, fruta con-fitada, fruta glaseada, almíbares, pectina, pulpa, fruta hilada - Frutos secos y especias: clasificación, utilidad, conservación Gomas, gelatinas - Bebidas: tipos, características, utilidad Operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas. Dosificación o pesado de ingredientes Amasado y refinado Reposo División Formado Entablado Fermentación Corte o greñado Cocción o fritura Maquinaria y utillaje específico: composición, regulación, manejo, in-fluencia sobre las características del producto final. Aplicación de técnicas de frío en panadería y bollería Adaptación de las fórmulas y procesos Técnicas de fermentación controlada Congelación Refrigeración Equipos específicos: composición y regulación Productos elaborados a partir de masas fermentadas: Concepto, tipos, características, normativa, condiciones de conservación. Productos de panadería Bollería Masas congeladas y precocidos congelados

CONTEXTO FORMATIVO

Espacios e instalaciones
- Aula taller. Superficie 30 m2 - Taller de panificación y repostería. Superficie 75 m2

Perfil profesional del formador
1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masa de panadería y bollería, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MF0035

ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIÓN Y ENVASADO EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

Realizar el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas dulces y salados para productos de bollería

Aplicar cremas, rellenos y cubiertas en productos de bollería, en las condiciones higiénicas requeridas, para la obtención de rellenos.

Realizar la composición y decoración de los productos de bollería, según la secuencia requerida de elementos utilizados, para la obtención del producto acabado.

Caracterizar los envases, materiales y maquinaria necesaria para los procesos de envasado, etiquetado y embalaje de productos de panadería-bollería, relacionando sus características con sus condiciones de utilización.

RELACIÓN DE CONTENIDOS

Proceso de elaboración de cremas con huevo (crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla...). Ingredientes y formulación. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en los distintos productos de bollería. Proceso de elaboración de cremas batidas (crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa,...). Ingredientes y formulación. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en los distintos productos de bollería. Proceso de elaboración de cremas ligeras (chantilly, fondant...). Ingredientes y formulación. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en los distintos productos de bollería. Proceso de elaboración de rellenos salados (cremas base para rellenos salados, crema bechamel,...). Ingredientes y formulación. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en los distintos productos de panadería-bollería. Proceso de elaboración de cubiertas (glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas...). Ingredientes y formulación. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en los distintos productos de bollería. Manejo de la manga pastelera. Manejo del cartucho. Relleno de productos de bollería. Inyectoras. Recubrimiento o bañado de distintas piezas de bollería. Bañadoras. Adornos. Ribetes, cordones, trenzas, flores... Elementos decorativos Polvo de almendras, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, almendras, virutas de chocolate, frutas... Envases y materiales de envase y embalaje. El envase: materiales, formatos, cierres, normativa. El embalaje: función, materiales, normativa. Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos. Operaciones de envasado. Manipulación y preparación de envases. Procedimientos de llenado. Sistemas de cerrado. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación. Operaciones de embalaje. Técnicas de composición de paquetes. Métodos de reagrupamiento. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel. Técnicas de rotulado

CONTEXTO FORMATIVO

Espacios e instalaciones
- Aula taller. Superficie 30 m2 - Taller de panificación y repostería. Superficie 75 m2

Perfil profesional del formador
1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MF0036

SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA-BOLLERÍA

Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de panadería-bollería.

Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería-bollería y controlar los residuos producidos.

Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería-bollería.

RELACIÓN DE CONTENIDOS

Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación. Transformaciones y alteraciones que originan. Riesgos para la salud Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal: Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y protección adecuada. Enfermedades transmisibles. Reglamento de manipuladores de alimentos. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Limpieza de instalaciones y equipos. Concepto y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. Autocontrol. Sistema APPCC Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre protección ambiental. Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Otras técnicas de prevención o protección. Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria Normativa aplicable al sector. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de maquinarias y equipos personales. Situaciones de emergencia. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.

CONTEXTO FORMATIVO

Espacios e instalaciones
- Aula taller. Superficie 30 m2 - Taller de panificación y repostería. Superficie 75 m2

Perfil profesional del formador
1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionadas con la capacidad de: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: - Formación académica de Técnico Superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional - Experiencia Profesional de un mínimo de tres años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo 2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

Código:

INAF0108

UCs incluidas:

UC0034 UC0035 UC0036

FORMACIÓN ASOCIADA AL CERTIFICADO (530 HORAS)

MF0034

Elaboraciones básicas de panadería y bollería (240 horas)

UF0290

Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería-bollería

	CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2
	CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5
	DURACIÓN: 60 horas (máximo 40 a distancia)
	CONTENIDOS:
	1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería. - Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación - Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación. - El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería. - Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería. - Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación: - Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación. - Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería. - Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería. - Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería. - Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería. - Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería. - Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería. - Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas. - Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería. 2. Aprovisionamiento de almacén. - Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables. - Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones. - Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros. - Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento: - Elaboración de fichas de almacén. - Notas de pedido. - Notas de entrega interna. - Documentación de suministros (albaranes). - Documentos de control de almacén. 3. Recepción de mercancías. - Organización de la recepción. - Operaciones y comprobaciones generales en recepción. - Documentación de entrada y de salida. - Medición y pesaje de cantidades. - Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros) - Protección de las mercancías. 4. Almacenamiento. Control de almacén. - Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. - Clasificación y codificación de mercancías. - Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos. - Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización. - Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías. - Acondicionamiento y distribución del almacén. - Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación. - Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas. - Tendencias actuales de almacenamiento. - Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén. - Aplicación de las TIC en la gestión de almacén: - Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión). - Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico. 5. Expedición de mercancías. - Organización de la expedición. - Operaciones y comprobaciones generales. - Transporte externo: - Características más relevantes de cada medio de transporte. - Criterios de selección del medio de transporte. - Ubicación y protección de mercancías. - Documentación de salida. 6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería. - Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad. - Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje. - Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. - Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características. - Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación. - Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones. - Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

UF0291

Elaboración de productos de panadería

	CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4
	CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES:
	DURACIÓN: 90 horas (máximo 10 a distancia)
	CONTENIDOS:
	1. Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería. - Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria. - Tipos de masas de panadería: - Masas con alta, moderada o baja hidratación. - Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc. - Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal. - Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base. - Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis. - Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre. - Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas. - Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas. - Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería. 2. Operaciones de elaboración de productos de panadería. - Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas. - Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados. - Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar. - Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas. - Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control. - Entablado manual o mecánico. - Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control. - Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada. - Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción. - Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final. - Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación. - Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación. - Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales. 3. Aplicaciones técnicas del frío en panadería. - Pan precocido, congelado o refrigerado - Fermentación controlada y aletargada - Masa ultracongelada antes o después de la fermentación. - Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores. - Anomalías, causas y posibles correcciones. - Regeneración de masas ultracongeladas - Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

UF0292

Elaboración de productos de bollería

	CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4
	CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4
	DURACIÓN: 90 horas (máximo 10 a distancia)
	CONTENIDOS:
	1.Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería. - Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria. - Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos). - Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base. - Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso. - Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas. - Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas. - Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería. 2. Operaciones de elaboración de productos de bollería. - Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas. - Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados. - Amasado. Variables a controlar - Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas. - Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control. - Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control. - Entablado manual o mecánico. - Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control. - Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. - Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico. - Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final. - Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería. - Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales. 3. Aplicaciones técnicas del frío en bollería. - Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada. - Fermentación controlada y aletargada. - Masa ultracongelada antes o después de la fermentación. - Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores. - Anomalías, causas y posibles correcciones. - Regeneración de masas ultracongeladas - Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULO

MF0035

Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería (150 horas)

UF0293

Elaboraciones complementarias en panadería y bollería

	CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2
	CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1
	DURACIÓN: 80 horas (máximo 10 a distancia)
	CONTENIDOS:
	1. Proceso de elaboración de cremas con huevo. - Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia etc., de cada crema. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema. 2. Proceso de elaboración de cremas batidas. - Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema. 3. Proceso de elaboración de cremas ligeras. - Tipos: Chantilly, fondant y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema. 4. Proceso de elaboración de rellenos salados. - Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema. 5. Proceso de elaboración de cubiertas. - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

UF0294

Decoración de los productos de panadería y bollería

	CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1
	CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2
	DURACIÓN: 40 horas (máximo 10 a distancia)
	CONTENIDOS:
	1. Operaciones previas. - Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras. - Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras. - Selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración. 2. Descripción de las técnicas habitualmente utilizadas para el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Secuencia de operaciones. - Rellenado. - Inyección. - Pintado. - Glaseado. - Flameado. - Tostado. - Aerografiado. - Otras 3. Descripción de los equipos, utillajes y otros elementos utilizados en el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Regulación u control. - Baños maría. - Atemperadores de cobertura. - Inyectores de cremas. - Dosificadores. - Bañadoras. - Nebulizadores y aerógrafos. - Palas de quemar. - Sopletes. - Mangas pasteleras. - Cartuchos o cornets. - Paletas. - Otros. 4. Acabado y decoración de productos de panadería y bollería. - Selección del equipo, utillaje y procedimiento o técnica adecuada en función de la crema, relleno o cubierta a aplicar. - Identificación de los acabados o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza. - Elementos decorativos habituales. Técnica de elaboración y productos a los que suelen aplicarse los distintos elementos decorativos: - Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, láminas, etc., azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, confites, chocolate en virutas, escamas, etc. - Tendencias actuales en decoración. - Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones. - Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

UF0295

Envasado y presentación de productos de panadería y bollería

CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULO

MF0036

Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería (60 horas)

UF0036

Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería

	CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES:
	CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3
	DURACIÓN: 60 horas (máximo 60 a distancia)
	CONTENIDOS:
	1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. - Normativa general de higiene aplicable a la actividad. - Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos. - Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos. - Sistemas de desagüe y evacuación de residuos. - Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. - Materiales y construcción higiénica de los equipos. - Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control. - Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. - Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación. 2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas. - Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores. - Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH): - Medidas de higiene personal. - Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos. - Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. - Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención. - Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza. 3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos. - Normativa general de manipulación de alimentos. - Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas: - Concepto de alteración y de contaminación. - Tipos de contaminación. - Principales agentes causantes. - Mecanismos de transmisión. - Contaminación cruzada. - Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. - Métodos de conservación de los alimentos. - Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones. - Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias. 4. Aplicación de sistemas de autocontrol. - Sistema de autocontrol APPCC.: - Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC. - Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. - Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación. - Trazabilidad y seguridad alimentaria. - Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación 5. Incidencia ambiental de la industria alimentaria. - Legislación ambiental en la industria alimentaria. - Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas. - Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos: - Emisiones a la atmósfera. - Vertidos líquidos. - Residuos sólidos y envases. - Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. - Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente. - Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos. 6. Prevención y protección de riesgos laborales. - Normativa aplicable al sector. - Evaluación de riesgos profesionales: - Condiciones de trabajo y salud. - Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional. - Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería. - Medidas de prevención y protección: - Diseño de locales e instalaciones. - Condiciones ambientales. - Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres. - Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias. - Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos. - Medidas de prevención colectivas e individuales. - Señalización de seguridad. - Protocolo de actuación en caso de emergencia. - Clasificación de emergencias. - Equipos de emergencia. - Procedimientos de avisos y alarmas. - Técnicas de clasificación de heridos. - Técnicas básicas de primeros auxilios. - Controles del estado de salud del trabajador. - Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales. - Plan de prevención. - Plan de emergencia y evacuación.

CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULO

MP0068

Módulo de prácticas profesionales no laborales de panadería y bollería (80 horas)

C1 Recepcionar y almacenar las materias primas y auxiliares de panadería-bollería, según los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidos

C2 Intervenir en la preparación de los equipos, montaje y ajuste de los dispositivos, accesorios y utillajes necesarios, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental

C3 Realizar las operaciones de elaboración de productos, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental

C4 Auxiliar en la realización de las elaboraciones complementarias, composición y decoración de productos de panadería y bollería, según especificaciones de fabricación, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental

C5 Efectuar las operaciones de envasado, almacenamiento, presentación y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa

C6 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo

ESPACIOS FORMATIVOS

Aula polivalente

	Superficie mínima 15 alumnos:	30
	Superficie mínima 25 alumnos:	50
	Equipamiento:	- Pizarras para escribir con rotulador. - Equipos audiovisuales. - Rotafolios. - Material de aula. - Mesa y silla para formador. - Mesas y sillas para alumnos.

Obrador de panadería y bollería

	Superficie mínima 15 alumnos:	120
	Superficie mínima 25 alumnos:	150
	Equipamiento:	- Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación controlada. - Vitrinas expositoras con sistema de refrigeración e iluminación. - Mesas de trabajo de acero inoxidable. - Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje. - Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras y bañadoras. - Freidoras, hornos, baños maría y cazos eléctricos. - Cocina con al menos dos focos de calor y campana de extracción. - Atemperador de cobertura. - Refinadora-bregadora para masas con baja hidratación. - Balanzas de precisión y básculas. - Microondas con control digital del tiempo. - Picadora-trituradora de brazo. - Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear (latas de pastelería y latas siliconadas lisas y acanaladas para panadería). - Utillaje de panadería y bollería: pala de horno, mangas pasteleras desechables y reutilizables y juego de boquillas lisas y rizadas, papel de horno y tapetes de flexipan de 60x40, termómetros, cronómetros, pesajarabes o refractómetros, cepillos, pinceles, Cuchillas, moldes y cortapastas de distinto tipo, lenguas, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, chinos, coladores, tamices, tijeras, planchas quemadoras de azúcar (salamandra), arañas, cazos, rodillos para laminar, batidores, churrera, candideras, mármol y otros útiles propios de la profesión, - Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas. - Fregaderos industriales de acero inoxidable y lavamanos de accionamiento no manual, con dispensadores de jabón líquido y de papel de secado desechable. - Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. - Lavavajillas industrial. - Guantes para protección frente al calor. - Marcadores de pan (de pan de Viena, de pan Lechuguino...) - Equipos de envasado y embalaje (envasadora a vacío, retractiladora, flejadora…) y material para envasado, embalaje, decoración, rotulado, escaparatismo, etiquetadoras, etc. - Expositor de pan, vitrinas expositoras, cestas de mimbre, etc.

Almacén de panadería y bollería

	Superficie mínima 15 alumnos:	30
	Superficie mínima 25 alumnos:	50
	Equipamiento:	- Estanterías de acero inoxidable. - Maquinaria de transporte (traspalets).